Улюблений ресторан, де смажена курка досягає найвищої форми

Чарльз Габріель десятиліттями подавав у Гарлемі вишукані страви для душі, навіть коли багато найзаповітніших ресторанів у районі закрилися.

Смажена курка, купана на ніч у пахті та приправлена секретною сумішшю спецій Чарльза Габріеля, з бортиками макаронів та сиру та зеленню комір. Кредит. Ніна Вестервельт

Реджі Надельсон

У цій серії для T автор Реджі Надельсон переглядає нью-йоркські установи, які десятиліттями визначали прохолоду, від заповітних ресторанів до неоспіваних занурень.

Лютневої ночі в Гарлемі, 7 вечора, і в країні Чарльза «Смажена курка» на холодному нічному повітрі розливається слабкий аромат. На 132-й вулиці та бульварі Фредеріка Дугласа, Чарльз є магазином; нічого фантастичного, він заклинений посередині кварталу і має помаранчевий тент із куркою, одягненою в шеф-кухаря. Усередині довгої вузької кімнати флуоресцентне освітлення не підлещує, і там є місця приблизно на 15 або близько того, але кого це цікавить? Ви прийшли за смаженою куркою.

Напружена ніч. Чарльз Габріель, шеф-кухар і власник, все ще знаходиться внизу на кухні і смажить шматочки курки в одній з десятки чорних чавунних сковорідок, яку він винагороджує, розсилаючи свіжі партії по черзі. Є історики, які стверджують, що смажена курка прийшла спочатку із Шотландії. Але для більшості Гарлемітів це було з Півдня, а одне з найкращих - завдяки Чарльзу Габріелю, який готував його десятки років спочатку з вантажівки з їжею, потім у ресторані на 151-й вулиці, а тепер у теперішньому місці. Ностальгія може бути солодкою отрутою, але старі традиції, такі як Чарльз, роблять Нью-Йорк вартим життя.

[Підпишіться тут на бюлетень T List, щотижневий огляд того, що редактори T Magazine помічають і бажають зараз.]

Це платонівський ідеал смаженої курки, суть птиці, волога, ніжна, апетитна у своїй хрусткій делікатно приправленій скоринці, кожна партія приправлена тричі, постійно перевертається, м’яко обсмажується на сковороді в соєвій олії, з низьким вмістом насичених жирів - у якщо ви читали колонки про здоров’я, де сказано, що смажена курка може вас вбити; так чи інакше, це курка, за яку я б помер. Мабуть, так би це зробили завсідники Вупі Голдберг, Денні Гловер та Уеслі Снайпс. В останню неділю Суперкубка Чарльз продав 2000 штук курки.

Виходячи з кухні зі свіжосмаженою куркою, Чарльз вітає літню жінку на ім’я, цілує маленьку дівчинку в рожевій зимовій куртці. "Гарлем дуже любить Чарльза", - каже Карен Мюррей, подруга, яка іноді їсть приятеля, який в іншому випадку є співачкою та актором. Зі своїм чоловіком Кертісом Арчером вона прийшла до мене на обід. Дівчинка в рожевому кольорі оголошує, що «любить курку». Вона знає, про що говорить. У 2018 році Чарльз був півфіналістом премії James Beard Awards.

"Курка приправлена до досконалості, часто не вистачає в смаженій курці", - каже Карен, коли ми розглядаємо свої перші шматочки з пожадливістю. Правду кажучи, ми з нею з Нового року на дієтах без вуглеводів, але один укус курки, і ми обоє втратили. Шкіра, зісковзуючи, має чудовий хрускіт; соковита м’якоть поступається в роті. Люди, які все ще чекають у черзі, заздро дивляться на нас. Ви отримуєте пару сторін з куркою: Карен працює над Mac і сиром, у мене ямс, а там бамія, зелень комір, чорноокий горох, білий рис. Чарльз подає задушені свинячі відбивні, бичачий хвіст та шашлик, але більшість людей йде за куркою.

"Лише миття з пахта та яєць протягом ночі", - каже Чарльз. "Занурте його в борошно, сіль і перець А.П., а потім кілька секретних додаткових продуктів", - додає він із ледь помітною посмішкою. Поки смажить курку, він перевертає її знову і знову тричі приправляє. "Це все", - каже він, ніби хтось міг це зробити, але ніхто інший не вкладав все життя в історію, пристрасть, погані часи та добрі справи, щоб зробити її досконалою.

Народившись у сільській місцевості Північної Кароліни, один з 21 дітей, Чарльз навчився готувати від матері. Двоє його синів живуть на Півдні зараз і обидва кухарі. Я запитую його, чи може він повернутися назад. "У мене є спогади", - говорить він просто. «Ми жили на плантації. Мої батьки були пайовиками. Коли мені було 6 або 7 років, я вставав на світанку, щоб піти на бавовняні поля і допомогти у збиранні ». До школи він пройшов чотири-п’ять миль, а до 12 доїв корів. У 20 років він пішов за своїм братом до Нью-Йорка, і він прибув у середині затемнення 1965 року.

«Я завжди готував, - каже він. "До того, як у мене був ресторан, у мене був стіл у парку, потім у мене був фургон". Його оригінальний ресторан на 151-й вулиці був місцем збору; люди часто розповідають Чарльз вони там їли в дитинстві. Зростання орендних платежів і поганий хазяїн витіснили його. Він намагався вижити.

"Новий продовольчий ландшафт Гарлема змінюється приблизно з 2000 року, коли почали відкриватися нові закусочні та історичні пам'ятки почали затвора", - говорить Кертіс, який працює в Гарлемській корпорації розвитку. «Гарлем був чорною столицею і в ньому було багато людей з Півдня. Після довгої вечірки на вечірках всі друзі збиралися ламати хліб, часто в ресторанах, де їли душі. Це була комфортна їжа », - каже він. З усіма новими житловими будинками, що відкриваються, відкриваються вишукані ресторани і тисячоліття підводяться до прохолоди району, і для Чарльза все змінилося. "Зараз багато молодих людей хочуть схопити і піти", - говорить він. Наразі він готує страви вегетаріанські, що поступається деякій новій молодій натовпі Гарлема.

Коли стає пізно, Чарльз і Кертіс стріляють вітерцем про Гарлем, який знали колись, про людей, яких знали, про місця, які вони їли. Wilson’s, Copeland’s, Flash Inn; всі зникли, каже Кертіс. "Йшлося не лише про їжу, а про спільноту", - говорить Кертіс. Розмова вкладає їжу з відчуттям втрати та виживання. Але тоді це Нью-Йорк. Це Гарлем.

На десерт - домашній персиковий швець та насичений банановий пудинг - Чарльз робить власний заварний крем. Карен, як і я, що стосується цієї дієти, зараз повністю впала. Зітхнувши, вона кладе ложку і каже: "Було б чудово, якби бізнес Чарльза розширився", додавши: "Я не вірю, що якість колись постраждає. Такий же лагідний, як він, я не бачу, щоб Чарльз терпів це одну секунду! "