Ідеальне щоденне подрібнення

сире

  • Твіт
  • Поділитися 0
  • Кишеньковий
  • LinkedIn 0

Можливо, ви бачили сирі зерна какао на полицях вашого місцевого магазину здорового харчування. Можливо, ви вже читали про переваги цієї так званої суперпродукти.

Але чи справді сирий шоколад корисний для здоров’я, чи він може бути небезпечним доповненням до вашого раціону? Чи є йому місце у вишуканому шоколаді? І це взагалі сире? Погляньте на висновки експертів щодо сирого какао та шоколаду.

Какао-боби розрізати навпіл.

Як сирий какао є і не сирий

Термін "сирий какао" передбачає какао, яким він є в природі. Але реальність трохи складніша. Весь какао, що продається споживачам, переробляється.

Густаво Черна, нікарагуанський продюсер, каже, що ця назва заплутана. “Сирий какао [термін] був надмірно використаний. Існує багато плутанини ". Отже, що це таке?

Щоб какао перетворився на те, що ми визнаємо інгредієнтом шоколаду, квасоля ферментується. По-друге, їх традиційно поміщають у дерев’яний ящик і загортають у бананове листя, щоб затримати тепло. Дріжджі, бактерії та інші мікроорганізми розщеплюють цукор у бобах.

Бродіння відбувається природним шляхом, хочемо ми цього чи ні. Керування процесом додає тіло і змінює остаточний смаковий профіль .

Перевірка какао-бобів під час бродіння під банановим листям на фермі в Сальвадорі. Кредит: Мігель Регаладо

Хоча слово «сире» просто означає сиров’ялений, сучасний рух сирої їжі розглядає сиру їжу як цілу, необроблену їжу, яка не нагрівалася вище 118 ° F/48 ° C.

Роббі Стаут, один із засновників ритуального шоколаду, ясно, що під час обробки какао регулярно перевищує граничну температуру сировини. "По суті, неможливо зробити какао смаком шоколаду, не перевищуючи 118 ° F під час бродіння, сушіння, смаження або навіть помелу".

Грег Д’Алессандре, виробник та співзасновник шоколаду з кульбаб, наголошує, що в таких діях, як подрібнення та пресування, високі температури є природним результатом тертя в процедурі.

Якби какао зберігався нижче цієї межі 118 ° F/48 ° C, швидше за все, він був би неприємним. Однак викиди назовні руйнують високий рівень таніну в какао. Якщо цього не зробити, ви отримаєте гіркий продукт, який ви не хотіли б їсти чи використовувати в шоколаді.

Какао без лушпиння, несмажений.

Несмажений, але не необроблений

Простіше кажучи, те, що більшість людей називають сирим какао, не переробляється, а не смажується.

Грег каже: «Я буду розрізняти сиру та несмажену квасолю. Ми квасимо несмажену квасолю і обробляємо сушені какао-боби без обсмажування. Неферментовані боби - це абсолютно сирі какао-боби ".

Те, що продається як “сирий какао”, ферментується, або взагалі не смажується, або смажується при температурі нижче 118 ° F/48 ° C. Деякі виробники також використовують адаптовані методи подрібнення, пресування та фрезерування, щоб підтримувати як можна нижчі температури на кожному кроці.

Несмажений какао використовують для виготовлення сирого шоколаду. Крім того, ми додаємо мінімально оброблені та не підігріті інгредієнти.

Наміром несмаженого какао є збереження природних поживних речовин, які, на думку прихильників сирої їжі, мають користь для здоров’я.

Проте Грег скептично ставиться до того, як несмажений какао відноситься до руху сирої їжі. «Одна з цілей бродіння - вбити насіння. Після їх ферментації це вже нежиттєздатне насіння. Ви не можете проростити їх. У ферментованому зерні какао немає нічого сирого ».

Смажений какао, подрібнений в крупинки.

Небезпеки несмаженого какао

Під час бродіння тепло сприяє зростанню бактерій. Це необхідно, оскільки мікроорганізми ir змінюють смак квасолі до того, що ми визнаємо як шоколад.

При традиційній обробці більшість бактерій та патогенних мікроорганізмів гине під час смаження. Але без високих температур смаження ми ризикуємо своїм здоров’ям? ?

На заводі-виробнику пароочищають і обсмажують боби. Іншими словами, це означає, що на фермах какао ми не намагаємося мінімізувати вплив патогенів. Виробник шоколаду повинен вважати, що боби, які вони отримують, можуть містити сальмонелу, лістерію, кишкову паличку, стафілокок та інші потенційно шкідливі бактерії.

Какао-печиво та відкритий стручок какао.

Емілі Стоун, одна із засновниць Незвичного какао, розповідає мені щоденне життя на фермі какао.

"Ми розтріскуємо відкриті фрукти і їмо їх у сирому вигляді ... пізнаємо і розуміємо аромати та самі фрукти. Під час бродіння та сушіння ми насправді не пробуємо квасолі з палуби, але ми багато обробляємо їх.

«Ми витягуємо боби під час бродіння і розрізаємо їх, щоб оцінити фізично. По-друге, під час сушіння ми згрібаємо боби і робимо тести на зріз на сушильній колоді. По-третє, ми сортуємо квасоля вручну. Нарешті, ми змішуємо їх у своїй партії та пакуємо у мішки для експорту ”.

Какао проходить через багато рук, перш ніж потрапити до виробника шоколаду.

"Какао - це сирий продукт?" Музи Емілі. "Це є. Поки какао не потрапляє до рук виробника шоколаду, як правило, не було жодної форми стерилізації чи контролю над тим, що може бути навколо нього в навколишньому середовищі ".

Санітарні умови під час збору врожаю та переробки можуть відрізнятися від ферми до ферми. Як результат, це наголошує на важливості надійних джерел какао та частого відвідування ферм.

Перевірка тесту на розріз для аналізу якості какао в процесі сушіння. Кредит: Мігель Регаладо

Як We Оцініть Сирий какао

Грег розповідає мені, що Інститут тонкого какао та шоколаду (FCCI) та Міжнародна організація какао (ICCO) разом намагаються створити методологію оцінки сирої квасолі, щоб створити послідовність у якості. Він підкреслює, що саме тому галузі тонкого шоколаду потрібна нова модель.

“Спеціалізація какао-галузі дуже молода і незріла. У комерційній промисловості какао тест на вирізання є галузевим стандартом якості. Вони шукають відсоток бродіння, а також кількість дефектів (комах, цвілі, недостатнього бродіння). Відсоток бродіння - це спосіб побачити, наскільки добре оброблені боби.

"Проблема полягає в наступному: відсоток бродіння не говорить вам, яким він буде на смак ... Якщо ви купуєте какао і хочете переконатись, що він заквасився, тест на розріз - хороший спосіб. Покупців, яких закуповують, не цікавить, який смак какао, якщо він ферментований на 70% або 80% .

“Оскільки спеціальний какао - нова галузь, люди починають замислюватися про те, щоб не думати про нього як про товар, а як про спеціальну каву. Кожна окрема партія квасолі матиме різний смак залежно від генетики дерева, середовища, де воно вирощується, та способу його ферментації та сушіння ".

Поточна політика ICCO полягає в тому, що повинна проводитися щонайменше стандартизована кількість тестів на вирізання. Наприклад, це може передбачати візуальний огляд 300 зерен на тонну для перевірки якості. Крім того, вони реєструють кількість запліснявілих, пророщених або плоских угідь

Але основна увага в тесті на вирізання приділяється оцінці якості обробки оком, а не тестуванню на потенційно шкідливі бактерії.

Йогуртовий парфе з какао-печивом.

Чи має сирий какао користь для здоров’я?

Деякі марки використовують смажений какао у своєму шоколаді за його смаковий профіль. Однак інші підкреслюють його користь для здоров’я. Зберігаючи какао нижче ніж 118 ° F/48 ° C, запас більше поживних речовин, ніж традиційна обробка.

Прихильники какао для здоров’я зазначають, що він містить поліфеноли, які мають антиоксидантні властивості та пошкоджують клітини. Він також має протизапальні властивості і може зменшити ризик розвитку діабету. Крім того, i t містить магній, кальцій, залізо, цинк, мідь, калій та марганець.

Деякі вказівки припускають, що смаження може полегшити засвоєння корисних. Для ілюстрації цього Грег Д’Алессандр показав мені дослідження Пенсильванського державного університету. Це виявило, що керування температурою та часом смаження какао-бобів може зберегти та підвищити ефективність його сполуки.

На закінчення, мабуть, найздоровіша квасоля смажена.

Какао-боби та стручки какао.

Користь какао з солодкого какао стає більш сильною, якщо його вживати в сирому вигляді. Наприклад, несмажений какао містить кофеїн і теобромін, які є стимуляторами. Деякі дослідження вказують, що теобромін може допомогти при кашлі - хоча це лікарський теобромін. Какао, збагачене теоброміном, також впливає на кров'яний тиск .

Щоденне вживання від 50 до 100 г какао пов’язане з пітливістю, тремтінням та головним болем. Хоча такі люди, як Емілі, пробують сиру квасолю для якості, враховуючи її гіркоту, навряд чи хтось з’їсть стільки.

Емілі не відчувала жодних побічних ефектів від сирого какао. “Я з’їдаю на фермі неабияку кількість. Я відчуваю, що це може замінити мою каву кілька днів, але, мабуть, я їжу недостатньо, щоб відчути надзвичайні наслідки ".

Розділений стручок какао.

Існує багато міфів і непорозумінь щодо сирого какао та його користі для здоров’я. Однак важливо зрозуміти, що насправді має на увазі виробник, коли він каже „сирий” - і чи є це те, що ви хочете споживати чи ні.

Написав Мігель Регаладо.

  • Твіт
  • Поділитися 0
  • Кишеньковий
  • LinkedIn 0

Мігель - творець соціальних мереж та менеджер у Perfect Daily Grind Cacao та співавтор із Сальвадору