Як розбити пайар

aillard (вимовляється пиріг) - це старомодний французький кулінарний термін, який позначає тонкий шматок м’яса, зроблений плоским, розбиваючи. Мета виготовлення пайарда в три рази: м’ясо делікатне, тонкий рівномірний виріз готується швидко і рівномірно, і це чудовий спосіб отримати щедрі врожаї меншими порціями. Будь-яке м’ясо без кісток може стати стовпом, і як тільки ви оволодієте цією прямолінійною технікою, на столі у вас будуть смачні вечері в нічний час, щойно «в квартирі».

Стільник під будь-яким іншим іменем ...

Якщо метод дзвонить у дзвінок, але назва цього не робить, це не дивно. Хоча ця методика сягає корінням у класичну французьку кухню, вона була прийнята в кухні у всьому світі і має кілька імен. Пайар також відомий як ескалопа по-французьки, його можна назвати плоскою котлетою або гребінцем в американській англійській мові (не плутати з морським гребінцем молюсків!) І скалоппіні по-італійськи. Ця техніка застосовується в культурах у всьому світі в різноманітних стравах, починаючи від Сальтимбоки в Італії і закінчуючи шніцелем в Австрії; Чулета Валлуна в Колумбії до Пармо у Великобританії; Міланеса в Мексиці до Тонкацу в Японії; і від панадо в Португалії до смаженого курячого стейка в США (щоб назвати лише декілька).

Люби мене ніжно

Великою користю для виготовлення пайардів є ніжна м’якоть. Коли шматочок м’яса товчеться, м’язові волокна та жилаві сполучні тканини руйнуються, в результаті чого м’ясо стає ніжним. Але будьте обережні! Тонкі шматки м'яса готуються дуже швидко і, якщо їх не обережно відстежити, пересмажуться, перемагаючи точку удару. Шланги швидкого приготування найчастіше пасерують, смажать на грилі, смажать у паніровці або панірують, а потім обсмажують на сковороді. Тонке м’ясо слід готувати швидко і гаряче, щоб обсмажити його зовні, зберігаючи інтер’єр соковитим. Варіть пайарди до тих пір, поки вони «не закінчаться», оскільки вони продовжуватимуть готувати, навіть коли не нагріваються.

Готовий, набір, фунт!

Тип і нарізки м’яса, що використовуються для виготовлення пайярдів, різняться в залежності від країни, але тут є кілька вільних рекомендацій: курячі та індичачі пайарди, як правило, виготовляються з м’яса грудей; телячі пайяри нарізають з ніжки, плеча або роблять з відрізаних з кінця "міланських" відбивних; яловичину, буйволи, оленину та баранину можна нарізати з вирізки, круглої або філе; а свинячі стовпи зазвичай вирізають з попереку або ноги. Нарізка м’яса визначатиме, як ви його нарізаєте. Якщо вам потрібно попередньо тонко порізати, наприклад, грудки птиці, наріжте горизонтально. Більш товсті частини, такі як корейки, гомілки або печеня, слід розрізати вертикально, поперек зерна. Коротко викинувши м’ясо в морозильну камеру, це полегшить нарізку.

При виготовленні стовпів вам не потрібно багато спеціального обладнання - плоскобічного м’ясного молотка та поліетиленової плівки або пергаментного паперу. Якщо у вас немає молотка, ви можете використовувати важку сковороду з плоским дном або качалку, щоб бити, хоча у вас буде менше контролю, і, можливо, буде важче визначити товщину. Загалом, це досить просто:

Покладіть більший шматок поліетиленової плівки або пергаменту на стійку обробну дошку або іншу робочу поверхню. Покладіть скибочку м’яса зверху, а потім ще один аркуш матеріалу, обсмажуючи м’ясо.

Використовуючи плоску сторону м’ясного молотка (або каструлі або качалки), починайте розтирати м’ясо ззовні всередину по всій поверхні. Слід пам’ятати про силу, яка використовується при розбиванні, і налаштуйте відповідно. Переконайтеся, що ви розбиваєте жорсткі порізи, не стукаючи делікатних порізів настільки сильно, що з’являються дірки. Ваш готовий пайар повинен бути товщиною не менше 1/8 дюйма.

Після досягнення бажаної товщини стола, вийміть пластик або пергамент, приправте та/або хліб, якщо хочете, і готуйте.