Найкраще масло для фритюру

Кожного разу отримуйте золоту, смачну їжу

Смажена в фритюрі їжа золотиста, хрустка і смачна, але багато домашні кулінари (навіть досвідчені) часто роблять помилку, використовуючи неправильну кулінарну олію для смаження в глибині вдома.

Результатом цього може бути несмачна або навіть спалена їжа, задимлена кухня та (залежно від того, який тип олії вони купили) порожня кишеня.

На відміну від інших застосувань, таких як випікання, приготування заправки для салату або навіть соте - де часто можна уникнути, використовуючи будь-яке вподобане масло - смаження у фритюрі представляє унікальні проблеми.

Давайте подивимось на фактори, які впливають на вибір олії для смаження у фритюрі, і на те, яким має бути ваш найкращий загальний вибір.

Рослинна олія Точки диму

Основне питання - вибір олії з достатньою точкою диму. Рослинні олії та жири по-різному реагують на тепло, але загалом, чим гарячіші вони стають, тим більше вони руйнуються і з часом починають курити.

Це означає, що певні олії краще смажити у фритюрі, ніж інші. Температура, при якій дане масло почне диміти, називається його точкою диму. Висока температура задимлення означає, що масло можна нагріти до відносно високої температури, перш ніж воно почне диміти.

Якщо готувати з олією, яка нагрівається за межею точки диму, це додасть їжі пригорілого смаку. Але також, нагрівання масла занадто далеко за межею точки диму може призвести до пожежі. Ось список кулінарних олій та їх точки диму.

Температура фритюру

Але знання точок диму різних масел не допоможе вам, не знаючи також базової температури, при якій більшість продуктів смажать у фритюрі, яка, як правило, становить від 350 до 375 F.

При таких температурах ваші паніровані або побиті продукти стануть хрусткими та золотисто-коричневими. Це пов’язано з процесом, який називається карамелізацією, що призводить до того, що вуглеводи, такі як крохмалі та цукри, стають коричневими при нагріванні до температури близько 320 F.

Отже, олія для смаження у фритюрі повинна мати температуру диму щонайменше 375 F, хоча насправді, оскільки точки диму не залишаються постійними протягом усього терміну експлуатації олії, слід дотримуватися масел з точками диму не менше 400 F Це виключає більшість нерафінованих олій, таких як оливкова олія першого віджиму (точка диму 375 F) або нерафінована кокосова олія (350 F), а також рослинне вкорочення (360 F) або сало (370 F). Температура диму для цільного вершкового масла, до речі, становить близько 250 F.

Рафіновані олії та світлі кольорові олії

Іншим фактором є ступінь очищення даної нафти. Чим більше рафінованого масла, тим вище температура диму.

Це тому, що при переробці видаляються домішки, які можуть спричинити задимлення масла. Просте емпіричне правило полягає в тому, що чим світліший колір масла, тим вища його точка диму.

Нарешті, важливо зауважити, що будь-яка точка диму нафти з часом не залишається постійною. Чим довше ви піддаєте нагріванню масло, тим нижчою стає його точка диму.

Крім того, коли ви смажите їжу у фритюрі, в олію потраплять шматочки тіста або паніровки, і ці частинки прискорюють розпад олії, ще більше знижуючи температуру диму. Отже, загалом свіжа олія буде мати вищу температуру диму, ніж олія, з якою ви готували якийсь час.

Вибір здорових кулінарних масел

Останній фактор, який ви можете врахувати, - це те, чи є дана рослинна олія більш-менш здоровою. Хороша новина полягає в тому, що всі рослинні олії, які є рідкими при кімнатній температурі, дуже корисні для вас. Отже, ваш вибір справді зводиться до вибору здорових проти дуже здорових.

А ступінь здоровості зводиться до співвідношення поліненасичених жирів, які є так званими корисними жирами, які підвищують рівень ЛПВЩ ("хороший" холестерин) і знижують рівень ЛПНЩ ("поганий" холестерин), а також мають відносно низький рівень насичених жирів, якими є так звані «погані жири».

Оливами з найвищими поліненасиченими жирами є соняшникова та сафлорова олії, обидва з яких мають точки диму в діапазоні від 450 до 500 F для своїх вишуканих версій.

Олією з найнижчим рівнем насичених жирів є канолова олія, температура диму від 425 до 475 F робить її чудовим вибором для смаження у фритюрі.

Витрати на олію

Нарешті, є питання вартості, оскільки для смаження у фритюрі ви можете одночасно використовувати десь від двох склянок до двох літрів олії. І так, ви можете повторно використовувати свою олію, але це все ще досить багато олії, щоб придбати її як попередній рахунок.

Рафіновані соняшникові олії та сафлорові олії є хорошим вибором для здоров’я, а також з точки зору димності, але вони можуть коштувати 10 доларів за кварту або більше. Олія авокадо з температурою диму 570 F коштує ще дорожче.

Масло каноли: найкраща олія для смаження у фритюрі

Рапсова олія, навпаки, широко доступна і може коштувати від 2 до 3 доларів за кварту. Висока температура копчення та низький рівень насичених жирів роблять його переконливим вибором. І оскільки він нейтральний за смаком, він не додасть ніяких додаткових ароматів вашій їжі. А це означає, що за будь-якими показниками, будь то точка диму, стан здоров’я чи вартість, олія ріпаку - найкраща олія для смаження у фритюрі.