Житній хліб

Житній хліб (рупмайз, кукурудза рудзу) завжди був основним продуктом латвійської дієти. Традиційно латвійці їли все, що було в наявності протягом сезону - зернові, бобові та коренеплоди, м’ясо та молочні продукти. Жито та ячмінь були доступні цілий рік, що стало найважливішим джерелом існування (пшениця вважалася делікатесом). Вважалося, що поки на столі стоїть житній хліб, ніхто не буде голодувати.

У Латвії жито вирощували понад 1200 років, а житній хліб став поширеним понад тисячу років тому. Подібно до скандинавських та слов'янських традицій, житній хліб випікали з квашеного тіста, і він вважався більш поживним та смачнішим, ніж хліб з ячменю. В кінці 19 століття хліб із закваски набув популярності, але його в основному пекли для святкувань, оскільки він був більш трудомістким.

Житній хліб їли під час кожного прийому їжі, проте його не подавали з кашею (інша основна їжа). Хороший хліб був гордістю та радістю кожної господині, і при випіканні хліба не шкодували зусиль. Під час збору врожаю господар хати випікав першу партію хліба, щоб перевірити якість нового борошна, наскільки добре воно піднімається і липне. Сівачеві жита пропонували перший укус хліба, щоб відсвяткувати свої зусилля, лише тоді пекар та решта родини їли.

Інші, досі дотримувані, звичаї диктують:
- Якщо хліб випадково впав, його потрібно негайно взяти і поцілувати.
- Не витирайте панірувальні сухарі на підлозі, інакше Бог не покладе більше хліба на стіл.
- Не кладіть хліб нижньою стороною догори, інакше сім’я відчує голод.

Представлений тут рецепт житнього хліба - це один із трьох рецептів, які я намагався переконатись, чи можна пропустити 120-кілометрову поїздку до єдиного магазину в місті, де продають правильний житній хліб, і спекти свій власний вдома. З усіх трьох рецептів це було найпростішим і найменш трудомістким (запозичене тут). Запечені хлібці можуть виглядати світлішими за кольором, ніж зазвичай, оскільки борошно було дуже дрібним, і я не мав солодового екстракту, щоб замінити цукор (солодовий екстракт дає темніший колір), але смак був таким же гарним.

2 години 30 хвилин

3 години, 15 хвилин

житній

  • 750г житнього борошна
  • 600мл пахта
  • 80 мл яблучного соку
  • 4 столові ложки цукру
  • 1 столова ложка солі
  • 1 наварена чайна ложка розчинних дріжджів
  • кмину (на вибір)

  1. Зігрійте пахту до температури крові (перевірити, поклавши пару крапель на внутрішню частину зап’ястя - вона не повинна горіти).
  2. У великій мисці змішайте всі сухі інгредієнти разом і додайте всі рідини. Добре перемішати. Тісто стане дуже густим. Продовжуйте, замішуючи тісто в мисці або на кухонній лавці протягом 15 хвилин. Тісто буде злегка липким.
  3. Помістіть тісто назад у миску і розправте тісто мокрими руками.
  4. Накрийте миску чайним рушником і поставте в тепле місце (вище 25 градусів Цельсія), щоб воно піднялося на 1-2 години.
  5. Розігрійте духовку до 250 градусів Цельсія. Застеліть деко папером для випічки або злегка змастіть маслом деко.
  6. Коли тісто піднялося, змочіть руки і розділіть тісто навпіл, щоб створити два батони. Покладіть обидва батони на сковороду і дайте їм піднятися протягом 30 хвилин. Коли тісто піднялося, обмажте обидва хліби холодною водою.
  7. Помістіть деко в духовку і випікайте при температурі 250 градусів протягом 10 хвилин, потім зменште температуру до 180 градусів і випікайте додатково 25 хвилин.

Вам також може сподобатися

Торт Лауку

Шоколадний торт безе з фундуком

14 листопада 2015 року

Сувої з маком

11 жовтня 2015 р

21 коментар

Я вважаю, що мені потрібно додати трохи більше борошна, щоб я міг відклеїти тісто від рук, коли мішу - це нормально?

Я вважаю, що цей рецепт відрізняється від більшості рецептів тіста, наприклад, тіста для пірагі. Я готував хліб за цим рецептом кілька разів і не додаю жодного борошна, щоб «розклеїти» тісто. Це страшно липке з такою кількістю борошна, але я просто зішкреблю його з рук. Хліб виходить таким, яким він задуманий.

Я навчився трюку, який запобігає прилипанню тіста до рук: покладіть трохи рук на рослинне/оливкове масло. Тоді тісто не буде липнути, і вам знадобиться ефективніше.

Ви отримали рецепт кислої латвійської житньої закваски. Друг моєї мами готував дуже темну закваску, яка губила губи, і мені це сподобалось. Вона померла багато років тому, і я не зміг її повторити.