Сейтан: від ченців до масового заклику

—Каролайн Дайкін

З назвою, що означає “ідеальний білок” на японській мові, сейтан (SAY-tan) може багато чого відповідати. Також відомий під назвою качка, цей віртуальний продукт, отриманий з пшениці, за останні чверть століття став постійним, якщо не зовсім відомим, елементом в натуральних продуктах харчування та азіатських продуктових магазинах. Цей більш незрозумілий двоюрідний брат тофу, який використовується як замінник м’яса у незліченних вегетаріанських рецептах, виготовляється шляхом відокремлення білкової збагаченої пшеничної клейковини від крохмалю та висівок у зерні.

Фольклор вважає, що сейтан був створений буддистськими ченцями для того, щоб переконати послідовників прийняти вегетаріанську дієту. Перша заповідь буддизму вимагає від прихильників виховання благоговіння до життя - концепції, яку деякі буддисти трактують як мандат дотримуватися вегетаріанського способу життя. З моменту свого створення Сейтан також знайшов прихильність до адвентистів сьомого дня та мормонів, чиї релігії також заохочують вегетаріанську дієту. Крім того, їжа послужила джерелом білка для селян у Південно-Східній Азії та Росії.

Питання засвоюваності та рекордне харчування

Для тих, хто має чутливість до глютену, турбота про засвоюваність глютену неминуче супроводжує будь-яке всебічне обговорення сейтану. Хоча стверджується, що багато людей, чутливих до інших продуктів глютену, не мають проблем із сейтаном, оскільки він виготовлений з високоякісних інгредієнтів та методів приготування, інші джерела радять тим, хто чутливий до глютену, уникати сейтану.

Якщо чутливість до глютену не викликає занепокоєння, існують вагомі харчові причини для споживання сейтану. Хоча багато вегетаріанських продуктів містять скромну кількість білка, порція сейтану містить стільки ж білка, скільки рівна кількість стейка. Тофу, який цінується серед вегетаріанців за відносно високий вміст білка, забезпечує лише вдвічі менше білка, ніж стейк.

Хоча вони містять однакову кількість білка, між стейком і сейтаном існує кілька важливих відмінностей. У той час як 3,5 унції. порція стейка та порція сейтану одного розміру містять 16 грамів білка, стейк додає 300 калорій та 11,5 грамів насичених жирів до раціону свого споживача, тоді як сейтан наділяє людожера мізерними 120 калоріями та 0 грамами насичених жирів.

Важливо пам’ятати, що споживання великої кількості білка в сейтані не забезпечить його всіма необхідними організму необхідними амінокислотами. У Сейтані мало амінокислоти лізину, і, отже, не слід планувати існувати лише на сейтані. Однак сейтан зазвичай готують із соєвим соусом, який багатий лізином. Для того, щоб додати більше лізину до їжі сейтан, їжу можна подавати з квасолею, яка містить достатню кількість лізину.

Недавнє дослідження припускає, що дієта «Еко-Аткінс», що складається з рослинної їжі, багатої на білки, наприклад, сейтан, може бути ефективнішою для зниження рівня холестерину, ніж традиційна вегетаріанська дієта з низьким вмістом жиру.

У дослідженні брали участь дві групи чоловіків та жінок із високим рівнем холестерину. Одна група споживала дієту з низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом рослинного білка, тоді як інша група їла вегетаріанську дієту з високим вмістом вуглеводів.

Хоча обидві групи втратили порівнянну кількість ваги, група з низьким вмістом вуглеводів мала більші зниження загального холестерину та концентрації ЛПНЩ (шкідливого різноманіття холестерину). (Хоча в обох групах також спостерігалося зниження артеріального тиску, група з високим вмістом вуглеводів похвалилася більшим зниженням).

Сейтан у кооперативі

Окрім пакунків заздалегідь виготовленого сейтану, кооператив також пропонує кілька спеціальних продуктів сейтан. Покупець у кооперативі може побалувати себе ковбасками з шейтана або шейтаном, які обидва доступні у декількох ароматах. Поміркувавши над своїми варіантами, я дійшов висновку, що Mesitanite Lime seitan jerky звучав найпривабливіше. Я не був розчарований; смак, напоєний соєвим соусом, нагадував мені страву з курки, яку я їв у дитинстві.

Приготування сейтану

Існує безліч варіантів підготовки для сейтана. Адептні кулінари або азартні особи можуть зробити сейтан з нуля, замісивши цільнозернове тісто, промивши його, щоб видалити крохмаль і висівки, і кип’ятити отриману клейковину в бульйоні, що складається з тамарі та морського овочевого комбу.

Для тих, хто хоче не робити свій сейтан повністю з нуля, другий варіант - придбати суміш. Мабуть, найдоступнішим варіантом для кухаря-сейтана, що зароджується, є підібрати пакет заздалегідь виготовленого сейтану.

Попри те, що сейтан широко приймає аромати, з якими його готують, я виявив, що це не зовсім відповідає дійсності, коли відбирав його. Хоча сейтан мав певний смак тамарі, що відображає спосіб його приготування, він, тим не менше, зберігав виразний пшеничний смак. Хоча я не вважав цей аромат надзвичайно смачним, він теж не мав поганого смаку. Можливо, це смак, якого можна придбати.

Часто сейтан добре працює як підставка для м’яса. Цей рецепт від epicurious.com спочатку закликав до курки, але я замінив сейтан. Рецепт відчував кращий смак, коли він був свіжим; тому бажано робити лише стільки, скільки можна спожити за один прийом.

Ейткен, Тимофій. "Познайомтесь із пшеничним м’ясом: кухарі, які піклуються про здоров’я, повинні познайомитись із сейтаном, універсальною їжею з високим вмістом білка". Вегетаріанські часи, 88–90, лютий 1997 р.
Беллем, січень. “Альтернатива Сейтану: поживне та універсальне пшеничне м’ясо заслуговує на його зростаючу популярність”. Схід-Захід, 62–69, січень 1990 року.
Гач, Гері. Повне керівництво ідіота щодо розуміння буддизму. Нью-Йорк: Альфа, 2004.
Jenkins, David J.A., et al. "Вплив дієти з низьким вмістом вуглеводів на рослинній основі (" еко-Аткінс ") на масу тіла та концентрацію ліпідів у крові у пацієнтів з гіперліпідемією". Архів внутрішніх хвороб, 1046–1054, 8 червня 2009 р.
Нуссінов, Джилл. “Вегетаріанський сейтан“ пшеничне м’ясо ”. Вегетаріанський журнал, 6–10, березень/квітень 1996 р.

[Керолайн Дейкін любить читати, в’язати та в’язати гачком, а також настільні ігри. Вона вважає, що слово "дивовижне" надмірно.]