Рецепт запасу коричневої качки

Одним з бонусів розбиття цілих птахів, як качок, є те, що ви можете перетворити обрізки на смачні домашні запаси.

серйозне

[Фотографія: Вікі Васік]

Можливість перетворити кухонні залишки на запас - це фундаментальна кулінарна навичка (як правило, перше, чому студентів навчають у кулінарній школі), навчитися якої справді легко. Виготовлення власних запасів допоможе вам заощадити гроші, приготувати страви з кращим смаком та зменшити витрати їжі.

Тут кістки, що залишилися від розбиття цілих птахів, обсмажують з овочами в духовці до золотисто-коричневого кольору, а потім обережно гасять на плиті з ароматичними речовинами, утворюючи насичений коричневий качиний запас. Запас можна використовувати як є в супах, рагу та тушках, або зменшити для солоного шовковистого качиного соку.

Незважаючи на те, що в цьому рецепті використовується традиційний метод повільної кухні, його можна легко адаптувати до скороварки, дотримуючись методу з нашого рецепту скороварки з коричневою куркою.

Чому це працює

  • Перетворення кісток, що залишилися від розбиття цілих качок на запас, - це простий спосіб перетворити кухонні залишки на цінну комору, заощаджуючи гроші та зменшуючи витрати.
  • Обсмажуючи качині кістки та овочі, виходить глибокий, складний смажений смак для коричневого бульйону, який можна використовувати як є в різних рецептах, або можна додатково зменшити для соусів, таких як насичений та пікантний качиний сок.

Що нового в серйозному харчуванні

  • Урожайність: становить близько 2 літр (2 л)
  • Час активності: 20 хвилин
  • Загальний час: 4 години
  • Оцінка: 4

Інгредієнти

  • Кістки від розбиття 2 - 3 качок (2 - 3 фунти; 900 г - 1,4 кг), розрізані на 3 - 4-дюймові шматочки
  • Рослинна олія для покриття
  • 1 велика (9 унцій; 255 г) жовта цибуля, нарізана на 2-дюймові шматочки
  • 2 моркви (4 унції; 115 г), очищені від шкірки і нарізані шматочками 2 дюйма
  • 2 ребра селери (4 унції; 115 г), порізані на 2-дюймові шматочки
  • 1 склянка (240 мл) сухого червоного вина (за бажанням)
  • 1 столова ложка (15 мл) томатної пасти
  • 2 гілочки свіжого чебрецю
  • 2 гілочки свіжої петрушки
  • 2 лаврових листа
  • 1 чайна ложка (2 г) цілого чорного перцю

Напрямки

Розігрійте духовку до 400 ° F (200 ° C) із встановленою в середньому решітці. У великій мисці залийте качині частини олією, поки злегка не покриються з усіх боків. Потім розподіліть рівним шаром на деко з окантовкою або на сковороді; не мийте миску. Смажте, перевертаючи кістки один-два рази, поки не почнете набувати золотисто-коричневий колір, близько 30 хвилин.

Тим часом киньте цибулю, моркву та селеру з олією у порожню миску, поки злегка не покриєте весь поверх. Коли крок 1 завершено, розсипте овочі над і навколо кісток на деко як можна рівномірнішим шаром. Продовжуйте смажити, поки кістки та овочі добре не підрум’яняться, приблизно на 30 хвилин довше. Відкладіть деко на прилавок, щоб трохи охолонути.

Перекладіть кістки та овочі у запас і злийте накопичений жир з деко (жир можна процідити та зарезервувати разом з іншим витопленим качиним жиром, якщо потрібно). Додайте вино (якщо використовується) і томатну пасту на деко, а за допомогою дерев'яної ложки або металевої лопатки зішкребте будь-які підсмажені шматочки. Якщо ви не використовуєте вино, замість цього знебарвіть деко чашкою гарячої води. Вилийте вміст деко в запас.

Додайте в запас чебрець, петрушку, лаврове листя та горошини перцю. На цей момент запас можна накрити та охолодити, поки ви не будете готові зробити запас (майте на увазі, що запас буде варитися близько 3 годин). Коли будете готові до приготування, додайте холодної води, щоб запасти каструлю, щоб покрити кістки та овочі на 3 дюйма. Доведіть до кипіння на середньому сильному вогні, а потім зменшіть, щоб кипіли. Тушкуйте, час від часу знімаючи піну і жир, які піднімаються на поверхню за допомогою ковша, до тих пір, поки запас не стане добре присмаченим, насиченим червонувато-коричневим і зменшиться приблизно на третину, від 2 1/2 до 3 годин.

Дайте запасу трохи охолонути, а потім процідіть через ситечко з дрібною сіткою, встановлене над великим термостійким контейнером; викинути тверді речовини. Використовуйте негайно або охолоджуйте до кімнатної температури перед покриттям та охолодженням або заморожуванням. (При охолодженні жир на поверхні запасу застигне, полегшуючи видалення ложкою).

Спеціальне обладнання
Примітки

Цей рецепт призначений для використання кісток, що залишилися від розбиття цілих качок за допомогою методу, описаного тут.

Оформлення та зберігання
Більше качиних рецептів
  • Качка з насиченого червоного вина
  • Локшина на Новий рік: локшина з супу із качаної смаженої качки
  • Качка Пастрамі
  • Недільна вечеря: смажена качка з медовою імбирною глазур’ю
  • Суха витримана смажена грудка качки
  • Переглянути всі рецепти качки
Цей рецепт з’являється в

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Саша провів два роки на випробувальній кухні в Америці, де створював і тестував рецепти. До цього він роками готував їжу в ресторанах Бостона та Чикаго, працюючи в Ріальто, Кліо та Парашуті, де був су-шефом. Він виріс у Римі і є завзятим шанувальником макаронних виробів, піци аль-тальйо та AS Roma. Він також любить хороший (чи поганий, залежно від того, кого ви запитуєте) каламбур.