Зайнятий у Брукліні

Модернізуючи традиційні страви, по одній страві.

Керівництво кошерного м’яса: порізи та методи приготування

У боковій панелі Alt віджетів не знайдено!

Ця публікація довго чекала. І не лише тому, що на це мені знадобився час. Але тому що мені це знадобилося трохи часу, щоб навчитися. Як і багато домашніх кухарів, коли мова заходила про приготування м’яса, я був тупий. Я не розумів, які різні м’ясні шматки чи як їх готувати. Після багатого читання та практичного заняття з м’ясництва в Центрі кошерного кулінарного мистецтва, я відчуваю, що нарешті добре розумію підготовку та обробку кошерного м’яса.

Перш за все: звідки насправді береться м’ясо, яке ми їмо? Різні шматки м’яса, які ви купуєте у м’ясника, надходять із бичка. Бик розрізаний на 9 секцій, або ОСНОВНІ ВІДРІЗИ, п’ять з яких кошерні. Патрон, ребро, грудинка, хвостовик і тарілка нарізані на додаткові або надумані відрізи, саме це ви бачите в супермаркеті.

Найголовніше, що потрібно зрозуміти про яловичину, яку ми їмо, це те, звідки вона походить. М’ясо складається з м’язів та сполучної тканини. Чим більше використовується м’яз, тим більше сполучної тканини у нього буде, м’ясо буде жорстким. Наприклад, патрон, який є плечем бика, є однією з найбільш часто використовуваних частин тварини, що призводить до жорсткого нарізання м’яса.

Чому важливо, звідки береться наше м’ясо? Ну, як тільки ми зрозуміємо природу м’яса (якщо воно жорстке або ніжне), ми дізнаємось, який тип приготування він вимагає. Жорсткі нарізки м’яса потребують вологого приготування, щоб розщепити м’язові волокна та сполучні тканини. Ніжні розрізи вимагають сухих методів варіння, щоб закріпити м’ясо, не висушуючи його.

А тепер давайте розглянемо сфабриковані скорочення та способи їх розбиття.

На жаль, кошерному споживачеві важко зрозуміти, що ви насправді отримуєте в м’ясному магазині. Кошерні м’ясники (і м’ясники загалом), як правило, називають свої скорочення, як їм подобається. З огляду на це, це найзагальніші сфабриковані скорочення, які ви знайдете:

Смажене чак часто продається пов’язаним у сітку і включає смажене в квадраті (верхня порція) та французьке (або цегляне) смаження (нижня порція). Оскільки порція пачки дуже жорстка, її часто кубують і продають як тушковане м’ясо. Коліхол - ще один жорсткий виріз з плечового відділу, який чудово застосовується в холенті або там, де рецепт вимагає смаження в горщику. На відміну від смаженого чака, котрий вимагає приготування вологи з теплом, щоб м’якоть м’якоть, смажене м’ясо на плечі з ломтиків та сріблястого плеча (використовуване для приготування смаженої яловичини), яке також вирізається з плеча, можна смажити методом сухого нагрівання до середньої рідкості.

Одним з найпопулярніших і ніжних вирізів з плеча є хвилинний смажений стейк. Напевно, ви впізнали б це за товстим шматочком щетини, що проходить по центру. Коли смажене нарізають горизонтально над і під хрусткою, отримані надрізи часто називають розрізаним на філе і ідеально підходять для швидкого приготування в запіканках або там, де рецепти вимагають швидкого приготування на грилі (наприклад, лондонський бульйон або залізний стейк).

Примітка про London Broil: London Broil насправді не є нарізкою м’яса, а скоріше способом приготування м’яса, обсмажуючи або обсмажуючи маринований стейк, а потім розрізаючи його по зерну на тонкі смужки. Для цього м’ясники використовують різні нарізки м’яса, деякі більш, а деякі менш ніжні. Якщо вам цікаво, звідки вирізаний лондонський Бройль, просто попросіть свого м’ясника.

Ребра - це найніжніший виріз кошерного м’яса, оскільки м’язи в цій області не так сильно опрацьовані. Ребра завжди слід готувати із застосуванням методу сухого нагрівання. Розділ ребер включає в себе стейки з ребра, стейки з ребрами, клубні стейки, дельмоніко або фіктивний філе-міньйон (який використовує центр ОЧИ ребра). Існує також чудовий виріз, відомий як Стейк-сюрприз - клапоть, який закриває головне ребро, ніжний і смачний. Над несподіваним стейком знаходиться “Вершина ребра”, яку деякі м’ясники називають “Декель”. Це єдиний виняток із правила розділу ребер. Top of the Reb - це жорсткіші розрізи та переваги від вологого приготування.

Окрім первинного ребра, ребра також можна знайти в первинному патроні, який включає перші п'ять ребер грудної клітини. Ось звідки походять фланки і короткі ребра. Короткі ребра - це смужки з м’яса та жиру, які вирізаються між ребрами, тоді як фланки - це поперечний розріз, що включає шматочки ребра між м’ясом та жиром. Запасні ребра - це короткі ребра, розрізані навпіл уздовж. Як короткі ребра, так і флангові корисні для приготування їжі у вологому теплі.

Тарілка розташована під первинним ребром і включає ароматну спідницю та вішалки. Обидва мають високий вміст солі та виграють від швидкого приготування на грилі.

Грудка - це груди бичка і надзвичайно жорсткий поріз. Ціла грудка може важити до 15 фунтів. Корейка часто продається як 1-й і 2-й розріз. Перша нарізана грудка рівна і нежирна. Він набагато менш ароматний, ніж другий виріз, який менший, але жирний. Загалом, жирніше м’ясо завжди дасть смачніший продукт. Жир - це смак, тому, коли це можливо, завжди робіть вибір на користь добре мармурового зрізу порівняно з більш рідким. Ви завжди можете охолодити м’ясо в холодильнику і пізніше видалити застиглий жир.

Перший зріз грудинки має тенденцію красиво різатися, тоді як другий зріз має тенденцію подрібнюватися, що робить його ідеальним для витягнутої яловичини. Солонина з яловичини та пастрамі в народі роблять з грудини. Солонина яловичина маринується, коли пастрамі коптять.

Фореш дуже ароматний і містить багато колагену. Він включає гомілку та кістки мозку. Оскільки колаген перетворюється на желатин при приготуванні з використанням вологого тепла, форштини чудово підходять для виготовлення запасів.

На додаток до первинних порізів тварини - є й інші їстівні частини бичка, включаючи шию (в основному використовується під землею через сполучні тканини), щоку (чудово підходить для тушкування), солодкий хліб (вилочкова залоза), печінку, язик і оксихвости (важко знайти кошерний через ускладнення, пов’язані з видаленням сідничного нерва).

Яловичий фарш може походити від будь-якої частини тварини, але зазвичай його роблять з нежирних порізів та обрізки. Подрібнення м’яса сприяє його тендітності, тому часто використовують найжорсткіші порізи. Купуючи яловичий фарш, майте на увазі, що чим м'ясніше м'ясо, тим сухішим буде ваш кінцевий продукт. 80% нежирного до 20% жиру - це хороше співвідношення.

ІНШІ ВІДРІЗИ, ЩО НЕ Згадані

Існує безліч різних нарізок, про які тут не йдеться, і причина цього полягає в тому, що кожен м’ясник має різні клаптики та шматочки залишків м’яса, які вони вирішили маркувати на власний розсуд. Перцевий стейк у одного м'ясника може виходити з патрона, а у іншого м'ясника - з палуби. Якщо ви хочете використовувати своє м’ясо для певної мети, і ви не хочете, щоб його довго тушкували, щоб зробити його м’яким, потрібно замовити у свого м’ясника певний виріз або запитати, звідки береться розфасоване м’ясо.

Все м’ясо класифікується USDA, щоб переконатися, що воно придатне для споживання людиною. Класифікація забезпечує систему, за допомогою якої дистриб’ютор (і споживачі) можуть вимірювати відмінності в якості м’яса. Сорти визначають ніжність та смак м’ясної основи від її віку, кольору, текстури та ступеня мармуровості. Оцінки USDA включають: Prime, Choice, Select і Standard. Напевно, ви вже чули про м’ясо первинного сорту USDA. Їх часто використовують у вишуканих ресторанах. Вибір USDA є найбільш часто використовуваним сортом в операціях з обслуговування продуктів харчування.

Як я вже згадував вище, коли ви дізнаєтеся, м’ясо ваше м’яке чи ніжне (через рух м’язів та сполучної тканини), ви зрозумієте, як його готувати. Жорстке м’ясо вимагає повільного, вологого нагрівання, щоб розщепити сполучну тканину і м’яко розбити м’яке м’ясо. Ніжне м’ясо вимагає приготування сухого тепла, щоб закріпити білки, не руйнуючи сполучну тканину.

ГОТУВАННЯ СУХОГО ТЕПЛА

Готування на сухому теплі може включати смаження на грилі, смаження на грилі, смаження або сотування/смаження на сковороді. М’ясо слід готувати при високій температурі, щоб карамелізувати їх поверхню. Щоб визначити готовність, перевірте температуру м’ясним термометром. З часом ти навчишся «відчувати» готовість на основі стійкості м’яса, коли тикаєш пальцем.

дуже рідкісні (іноді їх називають "синім" м'ясом) 120-125
рідкісний (насичений червоний центр) 125-130
середньо рідкісний (яскраво-червоний центр) 130-140
середній (рожевий центр) 140-150
середньо добре (дуже мало рожевого кольору) 155-165
молодець (весь коричневий) 165+

ГОТУВАННЯ ВОЛОГОГО ТЕПЛА

Приготування на вологому теплі включає варити на повільному вогні (використовується для солонини з яловичини та язика) та комбіновані методи приготування: тушкування та тушкування.

Комбіновані методи приготування використовують як сухе, так і вологе тепло для досягнення ніжного результату. М’ясо спочатку підрум’янюється, а потім готується в невеликій кількості рідини. Вино та/або помідори часто використовують, оскільки кислота сприяє розщепленню та делікатності м’яса. М’ясо та рідина киплять на прямому вогні, знижують температуру і накривають казан. Готувати можна в духовці або на плиті. Піч забезпечує ніжне, рівномірне нагрівання без ризику обпалення. Щоб визначити готовність при пасінні або тушкуванні, м’ясо має бути ніжним, але не розсипатися.

Основні відмінності між тушкуванням і тушкуванням полягають у тому, що для тушкування використовуються невеликі шматочки м’яса, тоді як для тушкування використовується одна велика порція. Крім того, для тушкування потрібна рідина, щоб покрити лише 1/3-1/2 м’яса, тоді як для тушкування м’ясо потрібно повністю занурити в рідину.

Відпочинок та різання м’яса

Коли м’ясо закінчиться готувати, завжди важливо дати йому відпочити (10-20 хвилин) перед нарізанням. Відпочинок дозволяє сокам перерозподілятися, а занадто рано врізання м’яса призведе до того, що всі соки закінчаться з м’яса.

Інша річ, про яку слід пам’ятати, готуючи м’ясо, - ГОТОВОЕ ПРИГОТУВАННЯ. Коли м’ясо закінчено варити і знято з вогню, внутрішня температура все ще продовжує зростати, поки м’ясо продовжує варитися. Тому пам’ятайте про перенесення страви, використовуючи способи приготування сухим теплом. Якщо ви шукаєте середню ступінь готовності, а м’ясо витягуєте при 150 градусах, м’ясо буде продовжувати варитися, поки температура не досягне приблизно 155, що приведе до середньої готовності.

Як уже згадувалося, м’ясо - це група м’язових волокон, які об’єднуються, утворюючи м’язи. Під час розрізання м’яса важливо різати до зерна (перпендикулярно м’язовим волокнам), щоб скоротити м’язові волокна, щоб вони були більш м’якими. Різання паралельно м’язовим волокнам призводить до жувальних м’язистих порізів.