Золоті лисички

Лисички ростуть з білим дубом у Південній Міннесоті

З усіх дикорослих грибів, на яких можна полювати і їсти, золотисті лисички є одними з найбільш широко доступних і цінуваних. Вони насолоджуються усім світом з багатьох причин: чудова м’ясиста текстура, смак, що змінює парадигму, якщо ви звикли їсти культивовані гриби, і такий солодкий аромат, як найзріліший абрикос, який ви коли-небудь відчували. Для завантаження їх можна масово вибирати, якщо у вас хороший патч, а потім знову і знову протягом сезону, поки дощ не відстає.

Середовище існування

Що стосується полювання на них, то це вітерець у порівнянні з чимось на зразок сморчки, колір якої поєднується, камуфльований оточенням. Ось корисні примітки щодо полювання на них на Середньому Заході з мого досвіду.

Кілька видів

Щоб зробити речі цікавішими, навколо є кілька різних лисичок, щоб поїсти. Всі чудові. Заплутано, але лисички використовуються для опису сімейства подібних грибів, але більшість випадків люди, незнайомі зі складнощами сім’ї, будуть говорити лише про золотисті лисички. Ароматизація може відрізнятися у деяких видів, але здебільшого ви будете знати, що їсте щось чудове.

Тривалий час люди навіть не підозрювали, що лисички росли в Північній Америці, і коли їх виявили, прийнято вважати, що це єдиний вид. Завдяки таким мікологам, як Том Волк і Тавіс Лінч, які виконують грибну роботу Бога на Середньому Заході, ми знаємо, що в Міннесоті не один, а багато різних видів лисичок.

Я не міколог, але які відмінності ви можете побачити у лисичок вище? Якщо ви придивитесь уважно, я не думаю, що вам знадобиться мікроскоп, щоб побачити, що це 3 окремі види. Четвертий вид (біла лисичка) зображений на малюнку нижче. Всі вони росли на дубі. Я їх не знаю всіх, але лисичка посередині з жирним білим стеблом повинна бути Cantharellus phasmatus. Всі вони чудової смаку, але особливо ті, що мають білі стебла посередині та праворуч.

Найновіші види

Ось нещодавня стаття про 3 нових у науці лисичок на Середньому Заході.

Лисички білі

Досі невідомо, чи білі лисички нижче пов’язані із відомим субальдібом Cantharellus із Західного узбережжя, але, сподіваємось, колись ми це зрозуміємо. Лисички білі - найрідкісніші з усіх грибів сімейства лисичок, які я збираю. Дивіться більше в моєму дописі про білі лисички.

Лисички білі та золоті. Вам не потрібен мікроскоп, щоб розрізнити їх.

Інші типи "лисичок", які я знайшов, це:

Лисички червоні
Лисички жовтоногі
Чорні гриби-труби також є частиною родини лисичок, але вони дещо відрізняються від інших, які я перерахував вище.

Подивіться

Гомфус Флокок, самозванець

Що стосується вигляду лайків, є пара, про яку слід знати. На мою думку, найважливішими є види Omphalotus, а також Gomphus floccosus з мого досвіду. Вгорі - фломбозний гомфус, фальшиву або «шерстисту» лисичку, як її називають, насправді їдять, особливо в Південній Америці, але її зазвичай очищають від шкірки перед приготуванням. Омфалотуса або ліхтаря не їдять, незалежно від того, який препарат.

Золоті лисички проти ліхтарів

Джек-о-ліхтарики відрізняються від золотистих лисичок кількома дуже важливими способами. Домкрати:

Являють собою темніший оранжевий, ніж лисички, які мають більш жовтий жовток.
Виростають із центрального стебла, або того, що називається зростаючою «цеспітозою»
Є справжні зябра, де лисички немає
Може рости прямо з деревини, чого золоті лисички ніколи не зроблять

Дитячі ліхтарики, зверніть увагу, як вони ростуть із центральної ніжки.

Очищення, приготування та підготовка

Я люблю залишати лисички цілими, коли це можливо, частиною того, що робить їх чудовими, є їх текстура.

Приготуй ці лисички цілими!

На малюнку вище я кладу цілі молоді ґудзики на сковороду, щоб їх приготувати. Начебто на кухні у нас схильність нарізати гриби, але, коли ви лисички досить маленькі (деякі види завжди величезні, як C. californicus), їх подрібнення - це цілковита трата. Частина того, чому лисички цінуються, - це їх фактура та витончений стрибок у молодому віці, майже як свіжий сирний сир. Протягом сезону ви зможете знайти безліч старих, зрілих лисичок, але молоді ґудзики - найбільші в році. Перший флеш молодих ґудзиків - це також те, що я використовую для консервування грибів, оскільки вони є ідеальним гарніром для всіх видів тарілок, особливо в міжсезоння. Дивіться рецепт консервації внизу публікації.

У моїх лисичках опариші!?

Перш ніж приготувати їх, сідайте і давайте одне одне з дороги. Як і все інше у цьому світі, гриби мають щось, що їх їсть, і на молекулярному рівні гриби ближчі до м’яса, ніж до овочів, а це означає, що ви можете бачити інших композиторів, ніж зазвичай, з рослинами. У ідеальному сценарії ви будете першим, хто скуштує своїх лисичок, але іноді, особливо якщо ви живете в районі, де види лисичок не мають стійкості до клопів, як це роблять на північному заході Тихого океану (як правило, це Cantharellus formosus), вам доведеться спробувати вибити помилок у своїх грибах.

Це може заважати людям задуматися, оскільки більшість грибів, які ми звикли бачити, є незайманими, і ми вважаємо, що вони походять із чистого продуктового магазину. Але якщо ви збираєте лісові гриби, вам доведеться мати справу з випадковими опаришами або смовинами, тож нехай це на хвилину потоне/згорнеться.

Перші опариші привели в жах моїх друзів та мене. Слимаки - це все, що завгодно, але в англосаксонській культурі є щось, що змушує мене ненавидіти опариша та все, що є гниллю, смертю та мором. Дозвольте мені сказати вам, що коли ви шеф-кухар у ресторані, і ви щойно отримали вантажні перевезення грибами вартістю 60 фунтів вартістю 20 гривень за фунт, ви будете здивовані, як швидко ваш погляд може змінитися.

Мораль історії для мене зараз полягає в тому, що якщо лисичка відчуває себе дуже твердо, я беру це після того, як обрізаю держак, щоб перевірити, чи немає дірок, якщо є купа дірок, я кину це, якщо я не виходжу пізно в сезон збирати пошкоджені гриби для дукселей або іншого грибного концентрату. Коли я розмовляю з їдачами, я пояснюю той факт, що гриби час від часу пошкоджують помилки так само, як і я, коли хтось випадково виявляє гусеницю в своїй брокколі або щетину свиней у головних сирах:

«Випадковий автостоп у салаті чи з овочами є запевненням у тому, що їжа, яку ви їсте, ніколи не торкалася пестицидами та іншими хімічними речовинами. Це натуральний продукт, і я пишаюся цим ".

Пишайтеся тим, звідки береться ваша їжа. У будь-якому випадку, нижче наведено кілька чудових способів використовувати пошкоджені лисички, якщо ви опинилися з ними.

Рецепти пошкоджених помилками лисичок

На кухні

Приготувати лисички досить просто, але важливо враховувати вік гриба для того, що ви робите. Ось декілька порад:

Як я прибираю лисички

За роки роботи в ресторанах я контролював обробку тисяч фунтів. Що я роблю, так це наповнення раковини дуже холодною водою і швидке смакання їх по черзі, щоб видалити пісок, а потім покласти їх на рушник для стікання. Існує безліч суперечок щодо того, чи мити їх чи ні. Звичайно, якщо ваші лисички надзвичайно чисті, їх не потрібно полоскати, але частіше за все, я це роблю, ось чому:

Якщо гриби не занурені одразу, але швидко, по черзі, вони не поглинуть занадто багато води, і їх можна покласти на рушник, щоб плакати, яку воду вони набрали. Після висихання їх можна готувати звичайно.
Лісові гриби часто дуже брудні.
У ресторані ви, мабуть, отримуєте не лише півкілограма грибів. Очищення щіткою - шалено затягуючий, часом неефективний і вимагає великих витрат праці.
Якщо гриби поглинають занадто багато води, їх можна варити на сотейнику повільно, поки гриби не зарум'яняться.

Я помітив, що багато магазинів, Whole Foods тощо продають лисички поза сезоном у Міннесоті, у листопаді чи пізніше. Це не Cantharellus Cibarius, а самозванець, відомий як Cantharellus Formosus, вид, який живе на північному заході Тихого океану. Вони поступаються за смаком, але чудово, бо зазвичай не містять личинок. Їх смак приглушений і лише трохи абрикосовий. Вони все ще лисички, і чудовий гриб для їжі.