Основи японської кулінарії: трави та спеції

Як ми дізнались у попередніх публікаціях, рьорі немає са ши су се так і багате умамі даші - це основні приправи, що використовуються в японській кулінарії. Але на які інші смакові добавки покладається японська кухня?

У цій публікації цього місяця ми досліджуємо найпопулярніші трави та спеції, що використовуються у приготуванні як традиційних, так і сучасних японських страв. Почнемо з відповіді на ці запитання: Що таке трава? Що таке спеція? І чим вони різні?

За даними американського Товариства трав, трави - це «маленькі насіннєві рослини з м’ясистими, а не дерев’янистими частинами. Вони цінуються за їх аромат, аромат, лікувальні та корисні для здоров'я якості, економічне та промислове використання, пестицидні властивості та барвники (барвники) ". Звичайно використовувані трави в європейській кулінарії включають петрушку, базилік, чебрець, шавлію, материнку та цибулю. У японській кулінарії до популярних трав належать міцуба, шисо та негі.

На відміну від цього, прянощі - це "будь-яка сушена частина рослини, крім листя, яка використовується для приправи та ароматизації за рецептом, але не використовується як основний інгредієнт". До відомих спецій належать кориця, чорний перець, гвоздика, імбир та куркума. У японській кулінарії популярними спеціями є васабі, тогараші та шога.

Трави та спеції іноді можуть походити з однієї рослини. Наприклад, трава кінзи виробляє коріандр - пряність, виготовлену з його насіння. А лист шисо (верхня фотографія), трава, дає насіння шисо, пряність. Трави та спеції виявляють різні властивості під час приготування їжі і готуються та зберігаються по-різному. Трави найкраще використовувати в свіжому та зеленому вигляді, зазвичай їх збирають безпосередньо перед використанням. Спеції зазвичай сушать, за винятком деяких коренів прянощів, або подрібнюють, роблять пасту або використовують цілком. Як трави, так і спеції можна використовувати в сирому і приготованому вигляді, додаючи їжі різні смаки.

Японські трави, такі як міцуба, шисо та негі, зазвичай використовуються в японських стравах. Міцуба, або трилисток, має тонку зеленувато-білу ніжку і трикутний лист. Він схожий на плодолисту петрушку, із смаком, схожим на щавель або селеру, і найбільш відомий у Чаванмуші. Шисо є членом сімейства м'ятних і має землистий смак. Його смажать як частину страв з темпури і використовують для гарніру та приправи різних страв, таких як лосось Чазуке, салат і сашими або скибочки свіжої нарізаної риби.

Негі є членом сімейства цибулевих і використовується як трава у багатьох стравах. І біла, і зелена частини негі використовуються в японській кулінарії, хоча різні регіональні страви частіше використовують ту чи іншу. Негі має смак, схожий на зелений цибулю-цибулю-порей, при цьому біла порція стає солодкою при варінні, а зелена порція використовується як гарнір на таких стравах, як суп місо, холодна локшина соба і холодний тофу.

Трави зазвичай додають стравам свіжий, легкий, зелений смак. Натомість спеції додають глибини та насиченого смаку. Тогараші, або гострий червоний перець чилі, використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Подрібнений у порошок ічімі тогараші, що означає “перець чилі на один смак”, зазвичай додають у супи та локшину удон безпосередньо перед їжею. Імбир, або шога, - ще одна пряність, яка зазвичай зустрічається в японській кулінарії. Свіжомелений корінь має надзвичайно ароматний і їдкий характер, і його часто використовують у стравах з морепродуктів, щоб замаскувати будь-який неприємний запах риби. При маринуванні імбир подається як приправа поряд із такими стравами, як суші, окономіякі та такаякі. Одним з наших улюблених літніх рецептів є Шога-Які, або Імбирна свинина, і ми знаємо, що Вам теж сподобається!

Васабі, мабуть, найвідоміша з усіх японських спецій. Зроблений у пасту з тертого кореня зеленого хрону, васабі має протимікробні властивості, які можуть уникнути псування їжі. Васабі дуже гострий і гострий і найчастіше подається до суші Нігірі та інших видів суші або сашімі.

Тонкі до міцних, трави та спеції необхідні для виявлення смаку японської їжі. Який з вас улюблений? Повідомте нас у коментарях нижче!