Нове покоління кухарів, які штовхають японську їжу в несподіваних напрямках

Своїми свіжими, вільними трактуваннями ці ресторани кидають виклик давнім уявленням про те, що насправді означає автентичність.

Щедрість японської темпури - (зверху) кабачо кабача, креветки, брокколі, баклажани, гриб шиітаке та лист шисо - з ікурою (ікра лосося), унагі (вугор на грилі) та суші саке (лосось). Кредит. Фото Марі Маеди та Юдзі Обосі. Стайлінг їжі Ребекки Юркевич. Стиль реквізиту Вікторії Петро-Конрой

Лігая Мішан

У 1906 році вчений, народжений в Йокохамі, Окакура Какудзо опублікував "Книгу чаю" - короткий трактат для західних читачів про чаною, багатовікову, високо ритуальну японську чайну церемонію. Він стверджував, що естетизація скромного акту пиття чаю - "поклоніння прекрасному серед похмурих фактів повсякденного існування" - слід розуміти як етос, що лежить в основі цілої культури, починаючи від її мистецтва та літератури, закінчуючи "делікатними стравами" своєї кухні. Його намір був демістифікувати, але його слова мали майже протилежний ефект, посилюючи відчуття непрозорості, що оточує як японський підхід до їжі, так і саму острівну державу, яка з початку 17 століття до 1853 року була майже повністю закрита від решти світ.

Більш ніж через 50 років після трактату Какудзо французький теоретик літератури Роланд Барт у своїй монографії 1970 року «Імперія знаків» описав японську кухню ще більш езотерично, аргументуючи це тим, що вона надає перевагу нескінченно малому над західним достатком і практикується «глибоко простір, який ієрархізує людину, стіл і Всесвіт ". Сьогодні жителі Заходу залишаються в захваті від цього бачення вашоку, традиційної японської кухні, оскільки надзвичайно точний, кожен інгредієнт подається просто і просто у вузькому вікні стиглості, в якому він виконав свою долю, щоб відобразити швидкоплинність життя. (Не дивлячись на те, що ця філософія застосовувалась лише до кайсекі, найрідкіснішого рівня японської кухні).

[Підпишіться тут на бюлетень T List, щотижневий огляд того, що редактори T Magazine помічають і бажають зараз.]

Тож трохи бентежить, коли на кухні в Ханьятоу, крихітному саке-барі в Сіетлі під керівництвом шеф-кухаря Муцуко Соми, знаходиться мішок бубликів з сиром халапеньо марки Чеддар - напевно не представник прекрасного в жодній культурі. Кускові та скалисті бублики розглядають як серйозний інгредієнт: подрібнюють, потім калібрують із сіллю та коджі (зерна або бобові культури, інокульовані суперечками Aspergillus oryzae, філогенетично споріднені до цвілі, яка перетворює коагульоване молоко на блакитний сир) і залишають, щоб перетворитися на фанк і смердючі протягом тижнів. Сома виросла на північ від Токіо і приїхала до США у віці 18 років. Вона є одним з кількох шеф-кухарів за межами Японії - емігрантів, іммігрантів та Нісея та Сансея (нащадків іммігрантів другого та третього поколінь), а також гайджин (іноземці), часто прихильні до кухні, - які за останні кілька років відкрили ресторани, які підштовхують японську кухню до несподіваних, навіть неінтуїтивних напрямків.

Пуристи можуть заперечити ідіосинкратичне розгортання кайсекі у високому Одо, напівприхованому, мов спікей, у задній частині коктейль-бару в районі Флатірон на Манхеттені, де Хірокі Одо, як відомо, покинув темпуру в курсі агемоно (смаженого) на користь французького крокету, насиченого бешамелем. Будуть дискусії щодо даші, розгорнутих у лос-анджелеському місці для сніданків та обідів у місті Конбі, оскільки шеф-кухарі Акіра Акуто та Нік Монтгомері залишають стружку кандидоту крутою і киплять довше, ніж зазвичай, надаючи привілею глибокий, задумливий смак над ясністю. І відверте розгубленість може привітати плавлення швейцарського какао-порошку в каррі в барі Тацу Айкави, що називається Domo Alley-Gato в Остіні, штат Техас.

Одо, корінний житель Кюсю, змушений був пристосуватися до смаків та фактур американських інгредієнтів, а також до упередженості американського смаку до більш кричущих смаків. Майже аскетична простота класичних кайсекі може бути культурним бар'єром; закусочні тут "можуть відчувати, що вони нічого не їдять", говорить він. (Його шеф-кухар американського походження Брайан Сайто переклав нам.) Овочі з Пенсильванії та штату Нью-Йорк, що приносять їжу, доставляються до ресторану раз на тиждень. Нещодавно вдень у квітні вони включили пандуси, чий чесночний пунш вважався б занадто сильним для страв, призначених для чайної церемонії в Кіото, де Одо навчався в кухні. Але "це нью-йоркський кайсекі", - каже він, - тому він бере на себе багатство і поєднує пандуси з диким аляскінським королівським лососем, жирною рибою, яка маринується в бурбоні - замість саке - вибрана частково для аромату, а частково для походження: це зроблений неподалік у лікеро-горілчаному заводі округу Кінгз у Брукліні.

Для Айкави, якого у віці 10 років його мати перевезла з Токіо до сільської техаської комуни, їжа розповідає історію імміграції та зустрічі культур. "Коли я йду на барбекю, я приношу діжку з рисом", - каже він. У Kemuri Tatsu-ya, напівзадакаї, наполовину місце для барбекю, яке він разом із шеф-кухарем Такуєю Мацумото відкрив у 2017 році, він класифікує грудку як пісну або торо, запозичивши з лексики суші позначення жирного тунця. "Я хочу поводитися з грудьми як з сашими - поставте на п'єдестал", - каже він. Його техаське барбекю є простим ("з поваги"), але в соусі є місо, і він помазує шашки шашлику з курячої шкіри часниковою сіллю і вапном на честь своїх мексиканських сусідів.

Ці страви знайшли західні уявлення про те, якою повинна бути японська їжа, частково тому, що їдальні, які не подорослі їли кухню, часто стикаються з нею в обмежених двійкових рамках високого та низького рівня: суворі суші-бари, де вкладка починається з трьох цифр проти швидкої -обертові магазини з рамєном, між якими мало варіантів. Застосовуючи інгредієнти та методи інших культур, новий рух може навіть незручно згадати тенденцію азіатського синтезу, що розпочалася наприкінці 80-х, яку очолювали кухарі європейського походження. Але там, де ці кухарі фільтрували японську кухню через західну перспективу, виймаючи японські елементи з контексту і відводячи їх і відгинаючи їх до їхньої волі, сьогоднішні кухарі роблять навпаки - розглядають Захід та його кулінарні традиції через японську лінзу. Оскільки мислення про різноманітність в Америці еволюціонувало від метафори плавильного каструлі до мозаїки, в якій кожен шматочок зберігає свою цілісність, збагачуючи ціле, концепція синтезу стала архаїчною, замінившись більш органічним розумінням того, як змінюється їжа коли люди іммігрують і їм доводиться пристосовуватися до наявних інгредієнтів.

Заперечуючи жорстку ортодоксальність - і деякі завісні стандарти автентичності - ці шеф-кухарі нагадують нам, що японська кухня - це не якесь сховище минулих указів, а жива і жива традиція, а також пастиш, запозичений у інших культур за всю історію, незважаючи на тривале усамітнення країни. Темпура, як блюдо, так і слово, був подарунком від португальців, чию мову випадково завезли до Японії, коли в 1543 році троє португальських моряків на китайському кораблі встановили контакт на півдні Японії. Місіонери-єзуїти слідували, врешті-решт, передавши рецепт peixinhos da horta («маленька рибна садочка»): зелена квасоля, запилена в борошні та смажена у фритюрі.

Каррі прибув у XIX столітті, в епоху Мейдзі, з Індії через Британський королівський флот, коли субконтинент був частиною Раджа. До кінця 1950-х років, коли японські компанії почали продавати каррі швидкого приготування, яке виробляло блюдо м’якше і солодше, ніж британське або індійське, воно вважалося західним блюдом і, отже, дорогим. Троффер змоделював своє каррі за найпопулярнішим брендом S&B, але з жаром; в холодні місяці його подають у Марлоу, як це часто буває в Японії, із свинячим кацу, котлетою, позолоченою у панько. Айкава відправив свою техаську версію далі, знайшовши спорідненість з Луїзіаною Гумбо та мексиканським кротом, коли він переплутав більше двох десятків спецій, намагаючись досягти правильного балансу, перекалібруючи на грам в партії за партією. Він подає своє каррі прямо або підсилюється до ближнього чилі, який набивається в булочку з бріоше та увінчується хот-догом, який був посипаний панком та смаженим у фритюрі, так що це наводить на тверду оболочку тако.

Поняття синтезу стало архаїчним, на зміну йому прийшло більш органічне розуміння того, як змінюється їжа, коли люди іммігрують.

Також Рамен не має визнаної часом історії. Згідно з «Невимовною історією Рамена» (2014) Джорджа Сольта, страва, як кажуть, вперше з’явилася в 1910 році в Токіо під назвою shina soba (китайська локшина); майже зник під час Другої світової війни, коли борошно було суворо нормоване, а торговців вулицями заборонено; і пожвавився імпортом пшениці під окупацією США в середині століття - коли американці сподівались забезпечити населення насиченим і, отже, невразливим до обіцянок комунізму - врешті-решт процвітати після війни як ситний та дешевий обід. З усіх японських страв вона може бути «найвідкритішою, найприйнятнішою для змін та експериментів», - написав шеф-кухар американського походження Іван Оркін (разом із Крісом Ін) у кулінарній книзі «Іван Рамен» 2013 року.

Японські кухарі, як правило, повинні бути учнями роками, перш ніж вони отримають можливість керувати власною кухнею, але Шигетосі Накамура завоював популярність завдяки своїй крамниці з рамен у Токіо, ще перебуваючи у 20-х роках. На початку цього десятиліття він відкрив однойменний магазин в нижній частині Іст-Сайда Манхеттена, а цього року переобладнав вітрину по сусідству в Нішу, зосередившись на маземені, версії рамена, яка в основному дозує бульйон. На честь історичного єврейського делісу в районі, Накамура холодним копченням лосося власноруч закидає його локшиною в пухкому соусі з ікрої тріски та оливкової олії.

Вважається, що навіть каліфорнійський рулет, який часто називають прикладом святотатства, був винайдений японським кухарем-іммігрантом наприкінці 1960-х, який, опинившись у Лос-Анджелесі без надійного запасу синього тунця, поміняв інгредієнт більше вдосталь на Західному узбережжі, один із власним багатством і великою кількістю: авокадо.

У міру розширення контурів та визначень японської їжі багато кухарів, які не мають японське походження, також присвятили себе цьому сучасному стилю вільного ходу, надалі руйнуючись і ставлячи під сумнів межі між Сходом та Заходом. Компаньон і Ян розглядають свій паризький ресторан як ідеальний компакт між культурами, однаково одержимими майстерністю; як каже Компаньйон зі сміхом, "Франція та Японія - це єдині дві кулінарні культури, які поважають одна одну, дивлячись на всіх інших". (Деякі з найпопулярніших французьких ресторанів у Парижі, зокрема Les Enfants Rouge, Clown Bar та Abri, - керовані японськими кухарями, співвітчизники яких у своїй країні не менш скрупульозно віддані французькій кухні.) Компаньон прийшов до японської кухні.) їжу спочатку вивчаючи японську мову та літературу, як це робив Оркін, який виріс на нью-йоркському Лонг-Айленді і роками жив у Токіо. Ці кухарі швидко визнають свій статус гаджінів та студентів, а не майстрів, страв, які вони полюбили. Назва майбутньої книги Оркіна та Ін, "Кулінарні книги Гайджина: японські рецепти від шеф-кухаря, батька, поїдача та пожиттєвого аутсайдера", звертається безпосередньо до неї, тоді як Компаньйон та Ян заперечують, називаючи Le Rigmarole японським рестораном, виступаючи замість переважної естетики та увага до техніки.

"Я дуже чітко усвідомлюю, що не готую японську їжу", - каже шеф-кухар Патч Троффер. "Я хочу дослідити, що таке бути японцем-американцем".

Для Троффера, чия напів-японська мати не часто готувала японську їжу, але завжди готувала норі та каструлю рису, - між Сходом та Заходом немає відстані. "Я дуже чітко усвідомлюю, що не готую японську їжу", - говорить він. "Я хочу дослідити, що означає бути японцем-американцем". Результати відображають налаштування на весь спектр можливостей, прихованих у кожному інгредієнті: він накладає та поглиблює ароматизатори, використовуючи даші замість води, "знаходячи кожен маленький момент, коли інгредієнт може просочитися і щось додати", говорить він. Проте його бабуся скептично ставилася до цього, коли він показав їй фотографію своїх окономіяки, яку він називає у своєму меню млинцем з кислою капустою на знак поваги до того, як вона готувала його, лише з подрібненою капустою, соєвим соусом і борошном. Смажене яйце кладеться над ним, флопом. "Вона дала мені саму несхвальну брову", - каже він.

Проте в Японії це навряд чи було б єретичним. Свобода вбудована в саму назву страви; розбитий на окономи і яку, це означає все, що завгодно, кинуте на гриль. І хоча окономіякі, які найчастіше зустрічаються в Японії, походять з Осаки, існує ряд регіональних варіацій, включаючи стиль Хіросіми, в якому страва будується по одній товщі: спочатку тісто, а потім капуста, бобові паростки, свинина та локшина і, нарешті, так, смажене яйце, а решта млинця перелопачена над ним, а потім перевернута, щоб яйце сіло зверху.

Іноді японські відвідувачі ресторану Одо на Манхеттені кажуть йому, що їм не вистачає м’яких смаків традиційних кайсекі. Але шеф-кухар залишається твердим у своїй місії. Суворий етикет та радикальна простота офіційної трапези "не дуже вітають американців", - каже він, - що суперечить японському принципу омотенаші - вищої форми гостинності, при якій щастя гостя є центром усіх дій та роздумів. Навіть в Японії кайсекі може залякувати відвідувачів, особливо молодого покоління. Щоб покращити це, шеф-кухар Den, Zaiyu Hasegawa, сучасне місце кайсекі, відкрите в 2008 році в Токіо, починає кожен прийом їжі з монаки - повсякденного японського ласощі з квасолі з аджукі, розмазаної між вафлями мочі. Хоча його начинка піднята, посипана фуа-гра та хурмою, її зовнішній вигляд не такий: блюдо надходить до столу як печиво із сендвічів, що продається у міні-магазинах у комплекті з паперовою обгорткою. Пізніше приходить салат з морквою, нарізаною на смайлики з сердечками для очей, і коробку, що викликає смажену курку Кентуккі, яка містить зібрані з кісток крила і фарширований липким рисом, притулений на солом'яному ложі.

Їжа захоплююче неповажна, тому спочатку ви не помічаєте, яка вона вибаглива, наближена до досконалості. Ви смієтеся, а потім замовчуєте, швидкий візуальний захват поступається місцем глибині смаку і чомусь більш невловимому - свідомості їжі як минулого і сьогодення, відразу пам’яті та щоденного повторення. Старі способи відповідають новим - не в бою, а постійно.