Московські правила, частина 10: Харчування на Даниловському ринку

В моєму останньому дописі ми оглянули продовольчі лавки Даниловського ринку, найстарішого московського ринку, нещодавно відремонтованого. Але пошук якісних продуктів для приготування на вечерю - це не єдина причина відвідати цей поважний заклад. Сьогодні, по периметру ринку та на другому поверсі, знаходиться близько тридцяти закусочних, в деяких із них є популярні російські кухарі, які охоплюють кухні з усього світу. Давайте подивимось на деякі з них, де подають страви з Росії та колишнього радянського простору.

Багато з цих суглобів пропонують меню, щоб залишитися чи поїхати, а також інгредієнти для дому. У деяких місцях (які не є ресторанами, але про які я ще не згадував, тому я міг би це зробити і зараз) продають лише готову їжу, наприклад, пельменний кіоск, керований Чесною Фермою (“чесна ферма”), де ви можете вибрати з широкого вибору російських пельменів: свинина та яловичина, яловичина, телятина, баранина, індичка (у червоному, зеленому та білому тісті), морепродукти (у чорнильному тісті з кальмарів). Є також українські вареники (картопля та сир, гриби або вишня) та грузинські хінкалі (яловичина чи баранина). Але вам доведеться почекати, поки ви повернетесь додому, щоб зварити та з’їсти їх!

Натомість магазин солоних пирогів із задоволенням нагріває вашу їжу поки що або закушує її на потім. Натхненні традиційним російським пірогом (випічка з тіста із пікантною начинкою), творіння відходять від битого шляху: гарбуз, білі гриби, баранина та зелень, м’ясо та капуста, курка та копчена паприка, камамбер та груша, картопля та бекон, осетер та шпинат ...

М'ясоїдам сподобається Щепка ("російська деревна тріска"), ресторан, що спеціалізується на м'ясі, де продається кондитерський магазин. Я вже згадував про деякі з них копченостей (курка, качка, ковбаси) у своєму останньому дописі, і я припускаю, що вони є причиною епоніма “деревна тріска”. Асортимент колбасних виробів включає шинку, салямі, коппу, бресаолу, пастрамі та ростбіф. Переглядаючи меню зараз, я бачу стейк (риба, стриплоїн), баранину, сандвічі (пастрамі, поркетта, індичка), супи (телячий хвіст та більш класичні російські сорти) та салати. Плюс великий вибір гамбургерів, із шістьма варіантами яловичини (включаючи гамбургер Wagyu та бургер з копченою яловичиною) та майже такою ж кількістю не яловичини (качка, качка з фуа-гра, курка, лосось, креветки). Це трохи схоже на те, що три концепції ресторану/магазину об’єдналися в одне, з величезною порцією нью-йоркського натхнення та великою кількістю російського м’яса.

Тим часом узбецький Plov.com вирішив зробити все просто на своєму кіоску - вони продають лише три страви (плюс, можливо, якусь випічку, яку я не захопив). Очевидно, вони доставляють по місту і мають більш розширене меню в Інтернеті. У день мого візиту я можу вибрати один із двох плов, і додати необов’язкову сторону чучука (нарізані помідори та цибуля з подрібненим базиліком). Праздничний, він же партійний плов, готується з лазерним рисом, яловичиною, жовтою та червоною морквою, нутом, темним родзинками та спеціями. Більш темний чайханський, він же чайний будинок, складається з рису Дев-Зіра, баранини, жовтої та червоної моркви, часнику та дикого кмину. Я не зовсім впевнений, чому перший підходить для вечірки, а другий просто підходить для чайної ...

Але найзахоплююче я залишив останнє: Дагестанська Лавка, «Дагестанський магазин». Враховуючи, що Державний департамент США все ще попереджає мандрівника-авантюриста про те, що «терористичні атаки та ризик громадянських заворушень тривають по всьому Північному Кавказу», а також «місцеві банди викрали громадян США та інших іноземців з метою викупу», шанси на те, що хтось із нас відвідати прекрасний Дагестан в найближчому майбутньому досить тонко. Отже, принаймні ми можемо насолоджуватися кулінарними стравами регіону, не виходячи з нашого хіпстерського московського ринку.

"Дагестанська лавка" пропонує декілька фірмових страв - чуду, дагестанський пиріг, хінкаль та курце, про них нижче - у декількох варіантах, плюс обов'язковий салат (сир, помідори, огірки та інші овочі) та суп дня. Є також декілька варіантів десерту: пахлава, халва, сигари з кондитерських виробів, козинаки, шарлотка (яблучний пиріг), шаруватий торт ... А можна все сполоснути чашкою гірського трав’яного чаю або трохи компоту з кураги. Перегляньте їхнє онлайн-меню, щоб побачити кілька фотографій, які набагато приємніші за мою. Якщо ви віддаєте перевагу спробувати їх вдома, різні хінкали також можна придбати в сирому вигляді, разом з дагестанською ковбасою, сушеним м’ясом, копченим жиром та сиром з овечого молока.

Тепер детальніше про ці спеціальності Дагестанської лавки. Чуду - тонкий фарширований корж, який дуже схожий на кутаб. Він наповнений м’ясом (яловичиною), сиром та творогом, картоплею та грибами, гарбузом або зеленню. Там також чорний чуду, фарширований чотирма сирами.

Уявіть те саме, але товщі, і ви отримаєте дагестанський пиріг, такий собі круглий пірог, фарширований яловичиною, меленим м’ясом та картоплею, творогом та зеленню, куркою та грибами, або суміш кавказьких сирів. Коли я кусаю свій власний пиріг, я пробую фарш з яловичини, цибулі та картоплі у тісті, яке справді нагадує мені російського пірога чи пірозкі, хоча, можливо, і з більш твердого боку. Це сільська їжа, зовсім не погана, але дещо одноманітна і, можливо, більше підходить для дагестанської вівчарки, ніж московського офісного працівника.

Хінкал - різновид економної пасти, яку зазвичай роблять без яєць, подають до м’яса та бульйону. Всі різні етнічні групи, що живуть у Дагестані, мають свої власні версії щодо форми та підготовки. Щоб отримати докладнішу інформацію, ви можете перевірити (англійською мовою!), Що говорять власники Дагестанської Лавки про хінкал. Тим часом я вибрав даргінський хінкал. Він дещо відрізняється від своїх двоюрідних братів, оскільки його виготовляють не з макаронних виробів, а з різновиду хлібного тіста, нарізаного тонкими смужками, згорнутого і пропареного, отримуючи милі маленькі ступінчасті шишки. У тісті є трава, але я ледве відчуваю її смак - можливо, сушений пажитник, як я дізнаюся пізніше. На тій же тарілці подається дуже ніжна відварна яловичина, а збоку є чашка надзвичайно ароматного яловичого бульйону (рідина, в якій готувалася яловичина) і трохи гострого томатного соусу. Я інстинктивно занурюю хінкаль у бульйон і соус. Ми все ще маємо справу з простою їжею, яка обертається навколо того самого обмеженого набору інгредієнтів, що і пироги - м’ясо та тісто, по суті.

Хінкала не слід плутати з грузинським хінкалі, хоча це, безумовно, різновид тієї самої ідеї, і має існувати спільний етимологічний корінь. Якщо ви шукаєте фаршировані вареники, то вам слід замовити курце, відповідь Дагестану російським пельменам, наповненим м’ясом, творогом або картоплею.

Багато ринків колишнього Радянського Союзу вже давно мають продавців вуличної їжі; новий Даниловський не винайшов цю концепцію. Однак змінилося чисте різноманіття - від регіональних кухонь до більш вишуканих страв (таких як бургер з качки та фуа-гра). Я також насолоджуюся можливістю там поїсти або взяти додому щось із справді важко знайти регіональних речей - де ще можна знайти свіжий хінкал чи дагестанську ковбасу? Наявність цих закусочних все ще є однією з переваг, яку ринок має над продуктовим магазином. Поки Росія не виявить дивної, негламурної тенденції Америки відкривати ресторани всередині супермаркетів, тобто.