Мікробні помилки: ферментовані продукти

Ми офіційно (нарешті) дійшли до останніх кількох тижнів 2017 року, і це означає, що гурмани та прогнозисти трендів зайняті складанням своїх списків продовольчих тенденцій, на які слід стежити у 2018 році. Поки нові примхи та смаки постійно з’являються, ферментовані страви були багаторічними улюбленцями кухарів, блогерів їжі, горіхів здоров’я та навіть ваших бабусь і дідусів (кричати домашні соління моєї бабусі). Але в міру того, як їхня популярність продовжує зростати, легко втратити з уваги реальні та сприймані переваги ферментованих продуктів для здоров’я, і саме тут ми заходимо.

Швидкі факти про бродіння

Зброджування їжі має різні форми, починаючи від створення вина з винограду, приготування йогурту чи кефіру з молока, соління м’яса або перетворення звичайної старої капусти в кимчі або квашену капусту. Але всіх їх об’єднує одне: вони утворюються в результаті дії мікроорганізмів. Певні види бактерій, дріжджів або цвілі відповідають за зміни смаку, текстури та зовнішнього вигляду ферментованих продуктів.

Ферментований проти пробіотичного проти “живих та активних культур”: у чому різниця?

Мікроби повинні перетворити будь-яку їжу в її ферментовану версію. Деякі продукти харчування, такі як свіжоприготовані кімчі та більшість ферментованих молочних продуктів, все ще можуть містити живі та активні культури (це означає, що бактерії все ще живі та працюють за своєю магією). Однак до того моменту, коли кінцеві продукти, такі як пиво, вино, оцет, квашена капуста, в’ялене м’ясо та заквашений хліб потрапляють на полиці магазинів, бактерії були вбиті або інактивовані за допомогою таких процесів, як пастеризація, випікання або фільтрування. Зараз мікроби вийшли з гри «живі та активні культури». Навіть якщо їжа все ще проголошує присутність живих та активних культур, це не те саме, що бути пробіотиком. Всесвітня організація охорони здоров’я класифікує пробіотик як „живі мікроорганізми, які при введенні в достатній кількості приносять користь для здоров’я господаря”. Бактерії, класифіковані як Bifidobacterium і Lactobacillus, є одними з найбільш добре вивчених і загальноприйнятих прикладів, які відповідають визначенню пробіотиків. Вони зазвичай містяться в молочних продуктах, таких як йогурт та кефір. Ферментовані продукти з живими пробіотичними культурами можуть відігравати певну роль у здоров’ї кишечника та інших станах, але багато харчових продуктів з живими та активними культурами не можуть висувати те саме, оскільки вони не містять штамів з відомими корисними для здоров’я.

Як ферментовані продукти складають харчові продукти?

Незалежно від того, є вони сирими, смаженими, приготованими на пару або маринованими, овочі містять такі поживні речовини, як вітаміни, мінерали та клітковина. Однак вміст поживних речовин може змінюватися залежно від способу їх приготування. У кисломолочних продуктах лактози менше лактози, ніж у свіжому молоці або морозиві, а це означає, що вони зазвичай краще переносяться людьми з непереносимістю лактози. З іншого боку, деякі ферментовані продукти можуть мати більше натрію, ніж їхні сирі аналоги, або мають доданий цукор. Читання маркування харчових продуктів може дати вам уявлення про типи та кількість поживних речовин, які ви отримуєте з кожним продуктом.

Чи ферментовані продукти роблять раціон здоровішим?

Ми не знаємо, чи вживання ферментованої їжі впливає на неминуче післяобіднє потяг до торгового автомата, але з’являються нові докази того, що те, що ми їмо, мікроби, що живуть в нашому кишечнику, і наш мозок взаємопов’язані. Нерви нашого травного тракту, також відомі як кишково-кишкова нервова система, взаємодіють з мозком за допомогою нейромедіаторів, таких як дофамін та серотонін. Виявляється, наші мікроби в кишечнику виробляють досить багато цих нейромедіаторів, які можуть впливати на наш настрій, а також можуть впливати на харчову тягу та харчову поведінку. Те, що ми їмо, впливає на склад кишкових бактерій, і ці бактерії можуть потім повертатися до мозку. Ця система відома як вісь кишечника та мозку. Деякі вчені припускають, що зміна мікробів у нашому шлунково-кишковому тракті може бути засобом для переїдання або спричинення тяги до певної їжі, але поки рано починати рекомендувати конкретні дієтичні зміни. Поки ми не знаємо більше, їсти уважно, стежити за розмірами порцій та насолоджуватися різноманітними продуктами є чудовими підходами для підтримки здорового режиму харчування.

Судячи з популярності маринованих тарілок, комбучі та крафтового пива, можна впевнено стверджувати, що бродіння залишатиметься в тренді у 2018 році. Ми продовжуватимемо відстежувати нові розробки в науці, що лежать в основі їх впливу на здоров'я, і ми не можемо чекати насолоджуватися більше цієї терпкої та смачної їжі у Новому році!