Мексиканський листовий зелений

Карен Хурш Грабер

Мексиканська кухня

Споживання різноманітної листової зелені в Мексиці сягає доіспанських часів, коли збір дикорослих рослин був необхідним для доповнення їжі, яку забезпечували полювання на диких тварин. До приходу іспанців тваринництва було дуже мало, а раціон був дуже вегетаріанським, особливо серед бідніших людей. Келіти та квінтоніли були однією з найбільш вживаних дикої зелені, як і листяні виноградні лози та квіти культивованих овочів, таких як кабачки, чайота та квасоля. Подорожі країною та покупки на різних регіональних ринках свідчать про те, що це все ще відбувається у багатьох регіонах.

Зелень, як культивована, так і зібрана, відіграє важливу роль у районах, де м’ясо вважається розкішшю. Навіть коли використовується м'ясо, воно в менших кількостях, часто готується із зеленню, що додає смаку та поживності, крім того, щоб продовжити їжу.

Насправді зелень частіше готують, а не їдять сирою, за винятком салатів, які все частіше подають у міських ресторанах та будинках. Тенденція до зелених салатів у сучасній мексиканській дієті є здоровою, і оголошення та вивіски державних служб нагадують людям продезінфікувати сиру зелень, перш ніж її їсти.

З настанням сезону дощів тут, у Мексиці, ряс дикої зелені, зібраної корінними жінками в Сьєррі для домашнього приготування та продажу, з’являється на місцевих ринках поряд із вирощеними. Наступний перелік, окремо від приправ та лікарських трав, про які раніше йшла мова в цій колонці, містить найпоширенішу листову зелень, що використовується в супах, рагу та салатах у різних частинах Мексики. Вони містять вітаміни С і А, рибофлавін (В2), кальцій, калій і залізо, а також є хорошими джерелами клітковини. Багато з цієї зелені, включаючи дику, зустрічається в декількох куточках світу, і наведені нижче рецепти містять кілька ідей для додання смачного мексиканського дотику до здорового харчування.

Ацельгас: мангольд (Beta vulgaris cycla) Походить із басейну Середземного моря, і зараз його знаходять у всьому світі, мангольд є однією з найпопулярніших зелень в Мексиці і зустрічається майже на всіх ринках країни цілий рік. На відміну від двоюрідного брата, буряка, мангольд вирощують заради його листя, а не для кореня. У мексиканській кулінарії листя іноді фарширують м’ясом або готують з рисом, а стандартною повсякденною стравою є бульйон на основі томатів з мангольдом та фідео (тонка локшина).

Беррос: крес-салат (Nasturtium officinalis) Крес-салат, знайдений у помірних регіонах світу, здавна цінувався як харчова та лікарська рослина, багата йодом, залізом та калієм. У північній та центральній Мексиці лицодо крес-салату приймають як засіб для лікування ниркових та легеневих проблем. У кулінарії мексиканські кухарі часто поєднують крес-салат з картоплею різними способами або готують крем-де-беррос, крем-суп. Крес-салат зазвичай можна знайти в меню, де представлені мексиканські страви нувель.

Еспінаки: шпинат (Spinacea oleracea) Хорошим джерелом заліза, шпинат поступається лише печінці як джерелу фолієвої кислоти, що робить його ідеальним вибором для вагітних та інших, хто потребує здорового споживання фолієвої кислоти без високого вмісту холестерину в печінці. У Мексиці його використовують у супах, змащують кремом, пасерують з цибулею та часником, а також роблять вишукану страву, схожу на мус, під назвою пастель де еспінакас.

Guías: виноградні лози Виноградні лози та листя кількох сортів патисонів, включаючи калабакіта (цукіні) та хайоту, широко використовуються в Мексиці як зелень супу. Sopa de guías - суп з кабачкової лози - добре відомий фаворит Оаксакану, особливо під час сезону дощів.

Hojas de betabeles: зелень буряка (Beta vulgaris rubra) Незважаючи на те, що вирощується в основному для збільшення їстівного кореня, зелень цієї трав’янистої рослини також використовується для приготування їжі в Мексиці, особливо в сільській місцевості, де нічого не витрачається даремно.

Huazontle: (Chenopodium nuttalliae, Chenopodium berlandieri), яку іноді називають «ацтекським шпинатом», ця корінна мексиканська рослина насправді нагадує видовжену версію брокколі, хоча більш тісно пов’язана з амарантом. Фаршировані сиром, смаженим кляром і подані в соусі пасілла чилі, хуазонтлі - одна з найцінніших зелень в Мексиці.

Лечуга: салат (Lactuca sativa) Усі сорти салату культивувались із оригінальних диких сортів, знайдених у Північній Америці, включаючи Мексику, а також у Північній Європі та Північній Африці. Його латинська назва походить від Lactus, що означає молоко, через молочно-білий сік, що міститься в стеблах. У Мексиці салат в основному використовували як гарнір до страв на основі кукурудзи, таких як тостади, хоча останнім часом у сортах меркадо та супермаркетах зустрічаються різні сорти салатів, особливо лечуга орехона (ромен) та лечуга сангрія (салат з червоного листя).

Келіти: баранячі квартали (Chenopodium album) Хоча назва quelites використовується в сільській місцевості для різноманітної дикої зелені, справжні quelites - це овечі квартали, знайдені по всій Мексиці і зібрані в достатку в сезон дощів. Квартал ягняти - це зелень Старого Світу, широко натуралізована в Північній Америці і використовується як трав’яниста рослина. У деяких районах Мексики, особливо в Сьєрра-Норте з Пуебла, келіти використовуються в самих різних рецептах.

Квінтоніли: зелень амаранту (Amaranthus hypochondriachus) Листя амаранту, як і насіння, становили значну частину доіспанської дієти в Мексиці. Насіння з високим вмістом амінокислоти лізину сьогодні використовуються в цукерках, які називаються алегріями, в родимках, супах і як злакові культури. Зелень застосовують у супах, салатах та гісадо - рагу.

Ромерітос (Suaeda mexicana) Під час Великого посту в Мексиці листя корінних ромерито поєднують з чилі, а іноді і з пастою для кролів, щоб ароматизувати бульйон для яєць та сушені котлети з креветок, відомі як tortitas de camarón. Їх також сотять з цибулею та часником, а також смажать кляр.

Verdolagas: портулак (Portulaca oleracea) Європейська трава, натуралізована по всій Мексиці та південній Каліфорнії, вердолаги зустрічаються на центральних мексиканських ринках протягом більшої частини року. Їх особливо цінують у класичній страві puerco con verdolagas, в якій їх готують в сальса-верде зі свининою.