Керівництво по грі: Кролик і заєць

Вони можуть бути симпатичними та пухнастими, але вони також недооцінене джерело стійкого м’яса, причому смачне. Ми з’ясовуємо, що робити з кроликом

Однією з основних відмінностей, яка відрізняє кролика від інших видів м’яса, є те, що це одна з єдиних тварин, яких ми споживаємо у Великобританії, а також утримується як домашня тварина. Затискання в кремезному стегні сестри Флоппсі завжди збиралося зустрічати з деяким небажанням - не в останню чергу, коли це підкріплювалось звісткою про пасхального кролика та підростаючим спостерігаючи за водою.

Однак зайці не були одомашнені, на відміну від кроликів, живуть невеликою кількістю і гніздяться над землею, на відміну від кавернозних бойових кроликів. Хоча чисельність диких кроликів у Великобританії оцінюється трохи менше 50 мільйонів, кількість зайців у порівнянні з цим невелика, коливаючись десь ближче до чотирьох мільйонів. Маючи подібні цифри та широкі знання про їх надто захоплене розведення, кролик - це м’ясо, яке ми всі повинні їсти набагато більше.

Незважаючи на прихильність до зайчика, попит на їх м’ясо, здається, зростає. "Ми маємо величезний попит на кроликів, - пояснює Керолін Рідлі з" Риби та ігри Рідлі "в Нортумберленді, - ми продаємо до двохсот на тиждень, і ми постачаємо їх усього в межах п'ятнадцяти миль від нашого премезісу".

Дикі або вирощені у фермах

Дикий кролик у Великобританії з’їсть більше трави, ніж вівця, а зайці можуть споживати до трьох разів більше. У поєднанні з дикорослими травами та листям ці дикі тварини мають витончену гра, і посилання на „смак, як курка” слід здебільшого ігнорувати.

Кроликів, яких вирощують у фермах, частіше за все інтенсивно розводять і годують на дієті, призначеній для їх об’ємного виведення, що робить їх смаком дуже м’яким, тінню своїх диких кузенів. «Немає змагань, - каже Лі Моретон із Dorset Charcuterie Co, - дикий кролик має такий ніжний та неповторний смак, який вражає, коли його не занадто маскуєш під час приготування їжі. Вирощений кролик не має текстури і має порожній смак ".

Заєць, навпаки, завжди дикий. Найчастіше це коричневий заєць, якого ми іноді бачимо у хороших м’ясників, але в Шотландії ви часто зустрічаєте блакитного або гірського зайця. Традиційно зайця слід вішати не розібраним; кишки всередині всередині, протягом семи-десяти днів, щоб покращити його смак та зробити м’ясо м’яким. Однак, розмовляючи з декількома кухарями, схоже, це може зробити м’ясо дещо пригнічуючим, і тому його зазвичай вішають із вийнятою нутрощами.

Кулінарія

Однією з головних проблем кухарів, з якими стикаються кролик та заєць, є те, що вони обидва досить швидко висихають, особливо у старих тварин. Тушкування є кращим методом для багатьох, як і включення їх у пироги та запіканки. Включення їх у рагу - це також благородний спосіб приготування своїх кроликів із зубами, і коли їх об’єднають та смажать у фритюрі, вони зустрічаються з набагато меншим небажанням тих, хто все ще вагається їсти кролика.

Якщо мати справу з зайцем або більшим, старшим кроликом, було б помилкою не утримувати його кров, це додає багатство шовку до супровідної підливи і має важливе значення для Зайця із задирами. "Тест на молодість дещо варіюється у різних тварин, але загалом ноги будуть м'якими і податливими, вуха у випадку кроликів і зайців м'якими і легко рвуться", - пише Джейн Грігсон у "Англійській їжі". Один із найкращих способів заволодіти кроликом чи зайцем - це відвідати пристойного м’ясника чи дилера. Тож забудьте про милий пухнастий хвіст і поставте каструлю на фурункул.

Тепер ви знаєте, спробуйте ці смачні рецепти: