Японська кухня: Основи комори

Тут ви знайдете найкращий путівник по більш ніж 45 інгредієнтам, які є важливими для японських рецептів, від основних страв, таких як короткозернистий рис, до надзвичайно ароматних приправ, виготовлених з висушеної в солі цедри юзу та гарячого чилі.

У цій статті

Основи японської комори: сухі товари

Аджукі (азукі) боби

Бобові бобові, багаті крохмалем, з насиченим смаком, схожим на каштан, боби адзукі часто використовують у солодощах в Японії, їх часто готують з цукром для приготування пасти з червоних бобів. Вони часто поєднуються з клейким рисом у солодких та солоних додатках.

Сушені гриби шиітаке

Гриби шиїтаке традиційно культивуються як в Японії, так і в Китаї, а шиітаке, а також свіжі та сушені шиітаке широко використовуються в японській кулінарії. Висушені шиітаке мають надзвичайно землистий, деревний аромат умами, який додає пікантну нотку бульйонам та соусам. (Їх часто використовують для приготування вегетаріанського бульйону даші.) Якісним сушеним шиітаке є тенширо донко, який культивується спеціально для сушіння. Більшість сушених шиїтаке, знайдених у США, мають китайське походження.

Локшина (соба, сомен, удон)

Японська локшина, або меруї, поширена як в ресторанах, так і в домашніх кухнях по всій Японії. Локшина удон і соба найпопулярніша. Удон - довга пухка локшина, виготовлена з рафінованої пшениці; їх найчастіше їдять у гарячому супі або смажать з іншими інгредієнтами. Соба - це тонка локшина, виготовлена з гречаного борошна, яка зазвичай подається в гарячому бульйоні як суп з локшиною або охолоджується з соусом для занурення. Somen - тонка, вишукана локшина на основі пшениці з більш ніжним смаком; їх подають подібно до соба, у гарячому супі або охолоджують із соусом для занурення.

Норі, або умивальник, - вид водоростей, який широко використовується в японській кухні. Існує три типи: яку-норі (смажене в сухому вигляді), ноджіцуке-норі (приправлене та смажене) та цукудані-норі (мокре приправлене). Сухо обсмажений норі подрібнюють і використовують як гарнір; пачку приправленого смаженого норі часто їдять на сніданок з мискою рису. Норі є, мабуть, найбільш звичним як обгортання для онігірі (рисових куль) та суші.

Панько

Грубі, повітряні сухарі, виготовлені з хліба без скоринок. Панко часто використовують як покриття для смажених страв, таких як тонкацу (свиняча котлета), оскільки він поглинає менше жиру в процесі смаження і призводить до лущення, хрусткої скоринки.

Рецепт спробувати: Свинина Тонкацу

Рис (різноманітний)

Рис (коме в несмаженому вигляді, гохан у варінні) є основним зерном японської кухні та входить до складу більшості страв. Найбільш широко вживається короткозернистий, липкий рис японіка (культивується в Японії). Три основні групи японського рису - це uruchi mai, genmai та mocha gome. Uruchi mai, найпопулярніший рис в Японії, відноситься до рису м'якого смаку, шліфованого короткозернистого, ніжного, але злегка зубастого при варінні та достатньо липкого, щоб його можна було їсти в грудочках паличками. Genmai, короткозернистий коричневий рис, має рисові висівки та зародки все ще цілими, містить більше клітковини і поживніше, ніж полірований білий рис, з жувальною текстурою та горіховим смаком. Мочі-гоме, також відомий як клейкий рис, є надзвичайно липким різновидом рису, який використовується для виготовлення мочі (рисових коржів) та міріну (солодкого приготування саке).

Рецепт спробувати: Смажений рис зі свинини

Рис суші

Рис суші - це варений рис, залитий рисовим оцтом, цукром та сіллю. Традиційно підготовлені суші-кухарі проводять перші роки навчання, удосконалюючи свої технології виготовлення рису суші, перед тим, як їм дозволено вирізати шматок риби.

Рецепт спробувати: Суші Райс

Вакаме

Вакаме - одна з найпопулярніших і найпоширеніших водоростей, яка використовується в японській кулінарії. Найчастіше продаються у солоному або сушеному вигляді, довгі слизькі листя відновлюють у воді або бульйоні і часто їдять у супах (наприклад, місо) або салатах.

Основи японської комори: соуси та приправи

Нафта Чилі

Японська чилійська олія, яку називають райу, виготовляється шляхом вливання кунжутного та/або рослинного масла із сухим, меленим, гарячим червоним чилі. Він використовується як приправа та інгредієнт для додавання тепла заправкам, маринадам та соусам для занурення. Варіант, який називається taberu rayu, включає їстівні шматочки часнику, цибулі та кунжуту.

Даші

Даші - це запас, традиційно виготовлений із пластівцями боніто та комбу (хоча інші різновиди, включаючи вегетаріанські даші, є загальними). Даші має сильний смак умами і використовується як основа для багатьох супів, соусів та заправок в Японії. Миттєві даші, стійкі до зберігання гранули, які розчиняються в гарячій воді, - популярний ярлик як в Японії, так і на Заході. Він містить порошкоподібну панітору та комбу, а також часто додає цукор, екстракт дріжджів та/або глутамат натрію, що призводить до більш напористого смаку, ніж домашнє даші.

Мірін

Солодке кулінарне вино, мірін, готується шляхом бродіння на пару клейкого рису за допомогою шочу (японського дистильованого спирту). Мірін додає солодкість і тонкий смак, схожий на саке, до соусів і глазурі.

Місо - одна з найважливіших основних страв японської кухні - приправна паста, виготовлена шляхом засолювання та бродіння сої з рисом та/або ячменем. Червоне і біле місо - найпопулярніші з багатьох сортів. Червоне місо витримується до трьох років і має червонувато-темно-коричневий колір та інтенсивний смак умами. Біле місо має набагато коротший час бродіння, отримуючи м’який, майже солодкий смак. Місо-пасту розчиняють у бульйоні даші для приготування супу-місо та використовують як ароматизатор у соусах, маринадах та заправках для салатів.

Понзу шою

Понзу шою - це широко використовувана приправа, виготовлена з соєвим соусом, соком юдзу (або інших цитрусових) і часто мірином, рисовим оцтом, пластівцями паламуди та/або водоростями. Його багато застосувань включають додавання аромату до соусів, заправок та маринадів, а також діючі соуси до темпури, сашими та локшини.

Рисовий оцет (су)

Японський рисовий оцет, виготовлений з ферментованого рису, набагато менш кислий, ніж західний оцет. Виправлений рисовий оцет, який використовується для виготовлення рису суші, змішується з цукром, сіллю, а іноді і саке.

Саке - традиційний японський алкогольний напій, багатий кулінарним та культурним значенням. Щоб його заварити, пропарений рис змішують з водою, дріжджами та штамом цвілі, який називається коджі, а потім ферментують при високій температурі та вологості. У процесі багатоетапного процесу, який відвідують багато людей, дріжджі виробляють ферменти, які перетворюють рисовий крохмаль у цукор, а цукор - у спирт. Потім отримане саке (зазвичай близько 18 відсотків алкоголю) витримується приблизно півроку. Полірування зерен рису перед заварюванням видаляє жири та білки, що знаходяться у зовнішніх шарах ядра (які заважають бродінню і можуть спричинити неприємні ароматизатори), а чистий крохмаль залишає в центрі кожного зерна. Різновиди саке розрізняються за тим, скільки рисових ядер було відшліфовано та чи було додано дистильований спирт: у Дайджінджо (вважається саке найкращої якості) видалено 50 відсотків рисових ядер, у гінджо - принаймні 40 відсотків ядра вилучений; а у honjozo видалено 30 відсотків ядра. Позначення junmai означає, що до саке не додавали дистильований спирт.

Рецепт спробувати: Молюски на пару

Соєвий соус

Соєвий соус, який також називають шою, є найважливішою приправою та приправою в японській кулінарії. Соєвий соус добувають із ферментованої пасти, виготовленої із сої, пшениці, солі та дріжджів. Існує кілька основних видів соєвого соусу, найпопулярнішим і найбільш доступним на Заході є койкучі - звичний, темний, солоний соєвий соус.

Рецепт спробувати: Шою Рамен

Тамарі

Тамарі шою - це соєвий соус, який часто (але не завжди) виготовляють без пшениці, що робить його безпечним для непереносимості глютену. Тамарі має складний, округлий і більш збалансований смак, ніж інші соєві соуси.