Як зробити тайський липкий рис (Khao Niao)

Липкий рис на пару є важливим компонентом кухні північної Тайланду та Лаосу. Зробити це вдома просто просто.

[Фотографії: Вікі Васік]

Я стверджую, що найкращий спосіб пізнати місто - це поїсти по місту. Тож коли я переїхав до Чикаго кілька років тому на роботу в ресторан, я проводив вихідні дні, намагаючись знайти найкращу їжу, яку міг запропонувати кожен район. Я б здійснював паломницькі карніти до Пльзена, їхав до Бриджпорта за британськими британськими пиріжками і цілими днями їв дози на авеню Девон. Але одна з моїх найулюбленіших екскурсій по їжі - це та, до якої я повертався час від часу: подорож до північної сторони міста за північною тайською кухнею. Я б зачепив кілька місць, захопивши тут заморожену свинячу шийку на грилі, ферментовану ковбасу там, і весь час закохуючись у тайський липкий рис, всюдисущий акомпанемент, ніж може так само добре прорізати та загартувати нагрівання страви. оскільки він може служити транспортним засобом для занурення соусів, супів та заправок.

Клейкий рис, який також відомий як "клейкий" * або "солодкий" рис, є важливим інгредієнтом північної та північно-східної тайської кухні, а також лаоської кухні. Він використовується в незліченних солодких і солоних додатках, для страв, таких як кокосовий липкий рис з манго, або для приготування підсмаженого рисового порошку для занурення соусів, таких як щелепа. У своїй найосновнішій формі липкий рис готується на пару і подається як невід’ємний супровід до їжі, а їдальні відтягують дрібні шматочки і формують пальцями, щоб занурити і зачерпнути, коли вони їдять.

* Не плутати з клейковиною! Клейовий описує рівень амілопектину, водорозчинного компонента крохмалю в рисі. Детальніше про зерна та глютен ви можете прочитати в нашому посібнику з цільних зерен.

Більшість рисових препаратів, які претендують на те, що їх «готують на пару», насправді відварюють у воді. Але тайський липкий рис (хао няо) справді і справді готується на пару, тому що в іншому випадку він розпадається при варінні. Щоб зерна готувались і рівномірно вбирали вологу, липкий рис спочатку потрібно замочити та промити у воді перед варінням. Після пропарювання зерна клейкого рису стають ніжними, але зберігають виразну жувальність. І хоча вони справді липкі, вони зберігають свою індивідуальну структуру і не перетворюються на однорідну пасту при обробці.

Що нового в серйозному харчуванні

Клейкі рисові пари неймовірно добре поєднуються із смаженим на грилі або смаженим м’ясом та рибою, і він чудово підходить для вбирання напористих соусів та бульйонів. Це також чудовий варіант гарніру, коли ви розважаєте та готуєте для натовпу; це можна зробити заздалегідь і на деякий час буде залишатися теплим, трохи проходить довгий шлях, і це створено для спільного використання, змушуючи ваших супутників вечерею почуватись комфортно один з одним, коли вони відривають собі шматочки. Це також дуже просто зробити. Ось як це зробити.

Як зробити тайський липкий рис

Замочіть це

Як я вже згадував раніше, перед приготуванням клейкий рис потрібно замочити. В ідеальному світі ми всі поміщаємо рис у велику миску, покриваємо його на кілька дюймів прохолодною водою і залишаємо замочуватися на ніч. Якщо ви подібні до мене і рідко вкладаєте багато обдумувань у проекти домашньої кухні, не впадайте у відчай. Ви можете зняти липкий рис того ж дня, замочивши зерна в гарячій воді на пару годин. Це вдасться чудово.

Промийте це

Як тільки рис просочиться, його потрібно злити, а потім кілька разів промити, щоб змити надлишок крохмалю. Хоча у вас може виникнути спокуса, утримання ситечка, наповненого рисом під проточною водою, не зробить трюку. Замість цього скиньте рис у ситечко з дрібною сіткою та відкиньте перший раунд замочування води. Потім наповніть замочувальну миску водою і встановіть всередину ситечко, занурюючи рис у воду, зберігаючи його в кошику ситечка. Помахайте рису рукою, щоб звільнити крохмаль від зерен, потім підніміть ситечко з води, скиньте воду та наповніть миску свіжою водою.

Повторіть цей процес кілька разів, поки вода в чаші не стане в основному прозорою. Змивання надлишку крохмалю таким чином гарантує, що зерна рису залишаються відокремленими при варінні, і не потрапляють на пару в грудку цеглу.

Оберніть його

Далі обкладіть кошик пароплава двошаровою вологою марлею, переконавшись, що у вас є достатньо тканини на кілька сантиметрів звису з усіх боків кошика. Якщо у вас немає бамбукового пароплава, ви можете використовувати вставку для пароплава з нержавіючої сталі або навіть друшляк. Якщо у вас традиційний тайський липкий пароплав, який схожий трохи на велику кавову установку з металевою основою та бамбуковою корзиною замість фільтра, то, очевидно, вам не потрібна моя допомога, і ви можете продовжувати виготовлення липкого рису як зазвичай.

Перекладіть промитий рис у викладений марлею кошик пароплава, руками погладьте рис рівним шаром, а потім складіть нависаючу марлю над рисом, щоб сформувати милу маленьку рисову посилку перед тим, як висунути кришку на кошик (за умови, що використовую один).

Запарити

Далі просто доведіть пару дюймів води до кипіння в посудині, достатньо великій, щоб вмістити кошик пароплава. Ви можете використовувати вок, каструлю або, як я зробив у цьому випадку, прямосторонній сотейник. Трохи зменшіть вогонь, щоб вода кипіла на повільному вогні, і варіть рис 10 хвилин.

Переверніть його

Через 10 хвилин зніміть кришку відпарювача та обережно переверніть посилку рису, щоб складений пучок опинився на дні. Закрийте кришку і варіть рис протягом 10 хвилин. Перегортання рису на половині варіння забезпечує рівномірне приготування рису, і це найважливіше робити, коли ви відпарюєте відразу велику кількість рису. Якщо ви готуєте лише пару склянок рису, ви можете пропустити перевертання.

Попарити ще трохи

Після того, як рис пропариться загалом 20 хвилин, зніміть його з вогню і дайте йому зависнути протягом декількох хвилин, поки він не охолоне. На цьому етапі ви можете перекласти його в миску для подачі, скинути марлю і накрити миску тарілкою, щоб рис залишався теплим (він буде залишатися теплим близько години, і ви можете легко розігріти його, заперши на низькому рівні нагрівання в мікрохвильовці).

Подавайте

Якщо ви хочете подати його в кошик пароплава, переверніть пачку назад так, щоб складки були звернені вгору. Коли ви будете готові подати, очистіть марлю і копайте. Без необхідності точно вимірювати воду по відношенню до рису, я вважаю, що виготовлення липкого рису є набагато менш напруженим, ніж кипіння рису на плиті. Вам просто потрібно надати йому санаторно-курортне лікування.

Тайський липкий рис (Као Ніао)

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Саша провів два роки на випробувальній кухні в Америці, де створював і тестував рецепти. До цього він роками готував їжу в ресторанах Бостона та Чикаго, працюючи в Ріальто, Кліо та Парашуті, де був су-шефом. Він виріс у Римі і є завзятим шанувальником макаронних виробів, піци аль-тальйо та AS Roma. Він також любить хороший (чи поганий, залежно від того, кого ви запитуєте) каламбур.