Як використовувати їстівні квіти на тортах та в коктейлях

Сонце просто сходить над фермою Яна Біллінгтона в Калломптоні, штат Девон. Роса делікатно сидить на оксамитових трояндах, а парфуми з більш ніж 150 сортів квітів, які вона вирощує, наповнюють повітря. Два Джека Рассела йдуть за Біллінгтоном, коли вона зриває з їхніх стебел голови трояндових штофів, нюхаючи запах турецького насолоди, перш ніж обережно покласти їх у кошик, готовий відправити на нічний кур'єр, призначений для нареченої та її торта вранці.

Почніть безкоштовну пробну версію, щоб продовжувати читати

Насолоджуйтесь необмеженим доступом до всіх статей
Отримайте необмежений доступ безкоштовно протягом першого місяця
Скасувати будь-коли

Увійдіть у свій обліковий запис Telegraph, щоб продовжувати читати

Продовжувати читати цю преміум-статтю

Біллінгтон, теплий, смайлистий ведучий, вирощує органічні їстівні квіти протягом останніх 16 років, але вона каже, що лише зараз ця концепція справді потрапила в загальнодоступне русло.

Хоча ми звикли бачити знаменитих кухарів, які розсипають по тарілках настурції та волошки, покоління Instagram зараз уловило, створюючи прекрасні літні торти або весільні виставки - як торт герцогині Сассекської у травні, який був прикрашений півоніями та трояндами.

Бізнес Біллінгтона, Maddocks Farm Organics, постачає всіх, від любителів до професійних виробників тортів та кухарів. У неї також є більші клієнти - 6 000 квітів Біллінгтона були використані для запуску фільму "Бонд" Spectre; в той час як вона вирощує 600 кілограмів пелюсток для кормової джинської компанії Tinkture для британського джин-троянд.

Замовлення робляться на її веб-сайті, де докладно описується цвітіння в сезон („Це не заважає людям просити пелюстки троянд у грудні“, - каже вона, усміхаючись риктусом).

Щотижня вона разом зі своїм новим головним садівником Бріджит Вілер - колишньою керівницею розмноження в Сіссінгхерсті - і помічником або двома починають збирати о 5:30 ранку в політунелях, коли все ще прохолодно, перед тим, як перейти до рожевих грядок на вулиці, боксуючись навколо 40 замовлень на день.

Її клієнти завжди вдячні, надсилаючи фотографії своїх випечених творінь та центральних деталей весільних днів. "Моє амбіція полягає в тому, щоб кожна коробка квітів задихалася, коли її відкривають", - каже вона.

Незважаючи на свою пристрасть, яка, здається, майже вкорінена, разом із великою кількістю ґрунту, під нігтями Біллінгтон не завжди була квітникарем. Після 15 років роботи в Лондоні в консультації з питань мистецтв, вона каже, що "занадто багато епізодів" River Cottage "спонукали її переїхати в Девон, щоб створити ферму, разом із чоловіком Стюарт та двома їх маленькими дітьми Олівером та Імогеном.

‘У мене було двоє дітей дошкільного віку. Стюарт [філателіст] все ще їхав до Лондона, і я ніколи раніше не займався бізнесом і не займався фермерським господарством; Напевно, я була клінічно божевільною, - каже вона, сміючись. Вона почала з овочевих та салатних коробок, а потім перейшла до їстівних квітів. Вона цілком самоучка. "Я б не сказав, що крию це. Я багато читала та досліджувала, як і раніше, - каже вона.

Біллінгтон - одна з небагатьох постачальників, яка є і британською, і органічною (вона має сертифікат Soil Association та виграла нагороди). "Ви повинні піклуватися про землю. Ми тут недовго, тож ви не можете їхати грубо по ньому », - каже вона.

З самого початку вона зробила ферму максимально екологічною, на даху комори були фотоелектричні елементи для постачання електроенергії; вода надходить з джерела і стерилізується за допомогою УФ-фільтрів, тоді як стічна вода фільтрується через природну систему очерету.

До минулого місяця це був бізнес для однієї жінки, але з бурхливими продажами і її літньою матір’ю, а також підлітками, які складали іспити, Біллінгтон потребував допомоги. Тож вона найняла Вілера, який зараз експериментує з посівами на наступний рік, включаючи цинію та аквілегію. "Цікаво думати про вирощування рослин у їстівному контексті, що для мене є новим", - каже Вілер.

А Біллінгтон, каже вона мені, ідеальний бос. ‘Вона захоплюється самосівом, тому, якщо рослина десь спливає, вона із задоволенням дає їй рости, замість того, щоб їй видавати схему. Це означає, що ви озираєтесь навколо і просто бачите, як життя саду проривається ”.

Що їм буде дуже потрібно, адже, підкріплений Instagram, бізнес, схоже, буде рости і рости. Хоча це прекрасна новина для Біллінгтона, вона справді хвилюється щодо цієї тенденції. ‘Квіти на тортах надзвичайно популярні, але я бачу в соціальних мережах стільки небезпечних речей, як люди, які прикрашають люпин, анемони чи солодкий горошок, і все це може бути отруйним. Ви повинні бути такими обережними ".

Навіть квіти, які не отруйні - наприклад, троянди - не слід використовувати в їжу, якщо вони від квітникаря: «Деякі з них обприскуються до 90 разів цілим арсеналом хімічних речовин, які не призначені для використання з'їдені. Тож навіть якщо ви видалите їх перед їжею, це не корисно для вас ".

У той час як квіти для весільних тортів та коктейльних вечірок (шеф-кухар Елтона Джона замовив гарненькі Salvia Hot Lips, які мають смак чорної смородини та делікатно окуня на краю келиха), Біллінгтон більше зацікавлений у невідспіваних героях, такі, як лук, який, на її думку, "фантастичний із салатом з помідорів та оливок - він як дикий часник на кислоті". Або квіти-ракети, котрі „складають справжній удар, роблячи їх ідеальними до таких страв, як червоне м’ясо, макарони та сир“.

Місцеве підприємство теж любить її цвітіння, коли ресторан для їжі Pickle Shack використовує їх для коктейлів та риби, а Blushing Cook прикрашає замовлення тортів пелюстками та листям.

Повертаючи секатор до кишені фартуха, Біллінгтон каже, що її робота «найкраща у світі. Мій офіс - це полі-тунель, і я цілий день збираю квіти. Що може бути приємніше цього? '

Торт з троянди та бузини Кука, що червоніє

Зробіть кристалізовані квіти на день вперед, щоб дати їм час висохнути. Цвітіння яскравих кольорів добре працює, але ви можете використовувати будь-який бажаний сорт. А можна просто використовувати свіжі їстівні квіти.

ПОСЛУГИ

ІНГРЕДІЄНТИ

Для квітів

200г цукрової пудри
100 г яєчного білка (використовуйте пастеризований, його можна придбати в більшості супермаркетів)
5-6 головок троянд
жменька гілочок бузини
жменька листя м’яти

Для торта

6 яєць середнього вільного вигулу
200г цукрової пудри
400г неочищеної моркви, натертої на тертці
Кабачок 400г, тертий (приблизно 2 кабачки)
200г білого рисового борошна
400г меленого мигдалю
5 ч. Ложки розпушувача
200мл соковита квітка бузини
1 ст ложка трояндової води

Для начинки

2 ч. Ложки цукрової пудри
Pod стручок ванілі, насіння, вишкрібане
200г подвійного крему
Грецький йогурт товщиною 150 г
200г малинового варення
велика жменя свіжої малини

Для обмерзання

125 мл квітки бузини серцевої
1 ч. Ложка трояндової води
500г цукрової пудри
пара крапель рожевого харчового барвника (за бажанням)

МЕТОД

Якщо ви кристалізуєте квіти, покладіть цукор у миску, а яєчний білок у невеликий глечик або чашку. Підготуйте піддон, застелений пергаментним папером або решіткою, на який можна покласти готові квіти. Щоб висушити більші троянди, я протягую через стебло дріт і підвішую їх до глечика, щоб зберегти форму.
Переконайтеся, що ваші квіти чисті, без помилок і сухі. Покладіть їх на паперовий рушник, якщо вони сирі. За допомогою маленької пензлика злегка покрийте наліт яєчним білком. Посипте цукровою пудрою, переконавшись, що вона покрита всією поверхнею, і відлийте надлишки. Повторіть це з рештою квітів і листя і залиште їх сохнути на кілька годин. Потім їх можна зберігати в герметичному контейнері протягом декількох днів.
Щоб приготувати торт, розігрійте духовку до 180 ° C/160C вентилятора/позначки газу 4. Змастіть і викладіть дві форми для тортів пружинної форми розміром 20 см.
Збийте яйця та цукор у мисці, поки вони не стануть легкими та пишними (це займе 5-10 хвилин електричним віночком). Потім додайте моркву і кабачок і перемішайте, щоб поєднати, а потім борошно, мелений мигдаль, розпушувач і ½ ч. Ложки солі. Нарешті, додайте соковиту та трояндову воду квітки бузини і обережно перемішайте, щоб влилася. Розділіть суміш між формочками і випікайте 30-40 хвилин або поки не стануть світло-золотистими та пружинистими на дотик. Залиште охолоджуватися, перш ніж виймати коржі з форм для пружин.
Коли коржі повністю охолонуть, обріжте верхівки, щоб вони були рівними і рівними.
Щоб зробити начинку, додайте до вершків цукрову пудру та насіння ванілі і збивайте, поки вона не утворить м’які піки. Будьте обережні, щоб не перевантажити, інакше він не розколеться. Акуратно складіть йогурт у вершкову суміш.
Зверху один корж намажте джемом, а потім вершками та свіжою малиною. Покладіть зверху другу губку, вирізаною вниз.
Щоб зробити глазур, змішайте серцеву та рожеву воду з цукровою пудрою, додаючи їх потроху, поки вона не стане рідкою консистенцією, але не надто рідкою. Додайте пару крапель рожевого харчового барвника, якщо хочете. Після того, як ви задоволені консистенцією, капніть зверху торта і залиште застигати (я використовую палітру, щоб акуратно розподілити його, даючи йому стекти по боках).
Після встановлення прикрасьте кристалізованими та живими квітами та листям м’яти. Подавайте.

Квітковий минтай із минтаю Pickle Shack із пелюстковим конфетті та живими квітами

Вам потрібно буде завести рибу на три дні вперед.

ПОСЛУГИ

4 як ситний стартер

ІНГРЕДІЄНТИ

Для гравілаксу

100г цукрового піску
100 г пластівців з морською сіллю
цедра 2 лимонів
1 пучок кропу, дрібно нарізаний
20 г квіток цибулі, дрібно нарізані
1 буряк, дрібно натертий
1 ч. Ложка чорного чорного перцю
2 ст. Ложки джину
1 філе місцевого минтая (500-800г), зачепленого шпилькою, обробленого та очищеного від накипу, із залишеною шкіркою

Для гарніру

2 ст. Ложки тонкої англійської гірчиці
1 ст. Ложка лимонного соку
1 ст. Л. Сушених їстівних - квіткових конфетті
1 пуннет змішаних сезонних їстівних квітів

Служити

хлібці
сметана

Змішайте в мисці цукор, сіль, цедру лимона, кріп, квіти цибулі, буряк і чорний перець до повного змішування. Додайте джин і змішайте в пасту.
Натріть трохи цієї цілющої суміші по всій шкірі риби і покладіть її в пластиковий контейнер з кришкою стороною донизу. Решту ліки втріть у м’якоть. Поставте кришку і залиште в холодильнику на три дні, перевертаючи рибу раз на день.
Після того, як риба вилікується і стане твердою на дотик, промийте її холодною водою, щоб змити засіб. Добре просушіть паперовими рушниками і залиште в холодильнику непокритим, шкірою вниз, приблизно на три години, щоб висохла.
Покладіть рибу на дошку, готову до гарніру.
Змішайте гірчицю з лимонним соком і нанесіть тонким шаром на м’якоть риби. Посипте половину конфетті із сухоцвітів над рибою, щоб вона прилипла. Акуратно розмістіть квіти і пелюстки над рибою, щоб вони липнули, поки вона не буде повністю покрита. Завершіть рештою конфетті із сухоцвітів.
Наріжте рибу і подайте з хлібцями і кремом.

Лавандовий та гвоздиково-квітковий джин маринованої Шаки

ПОСЛУГИ

ІНГРЕДІЄНТИ

Для джина

2 гілочки лаванди
10 квіток гвоздики, зелень видалено
200 мл джину

Для сиропу з чорної смородини

50г цукру
10 квіток гвоздики, або більше, якщо хочете, зелень видалено
1 манеж свіжої чорної смородини, промитий і оброблений

Служити

300мл тонізуючої води
Огірок, дрібно жульєнований або нарізаний скибочками
гілочки лаванди, для гарніру
квіти гвоздики, для прикраси