Як зробити кварковий сир

2 лютого 2020 р

Quark - це чудово вершковий м’який сир, який можна змащувати, який чудово універсальний як у солодких, так і у солоних стравах. Тепер ви можете зробити його самостійно на частку вартості, і на смак він кращий, ніж у магазині! Дізнайтеся, як зробити домашній сир кварк правильним способом для НАЙКРАЩОГО смаку та текстури!

Будучи з півдня Німеччини, Кварк - це те, що я виріс регулярно. З моменту переїзду до США мені довелося налаштуватися на те, що я більше не можу легко чи дешево знайти його в продуктових магазинах. Для тих, хто живе за межами Західної Європи, кварк не лише складно знайти (подекуди просто неможливо), він ще й дуже дорогий. Цей підручник покаже вам, як зробити кварк прямо вдома, який не тільки смачніше, ніж куплені в магазині речі, але й набагато дешевший!

Що таке Кварк?

Кварк - це різновид м’якого вершкового сиру, що змащується, який існує тисячоліття і відомий під різними назвами в різних країнах. Найпопулярніша версія цього сиру - німецький кварк. Він дуже універсальний і використовується як у солодких, так і у солоних рецептах. Деякі називають його "німецьким грецьким йогуртом", але це насправді не є точним порівнянням, оскільки він не тільки густіший (сир, що поширюється) і має інший смак (менш терпкий і гострий, м'який, але більш складний), процес його виготовлення також відрізняється. Це також було описано як щось на зразок суміші між йогуртом та сиром.

Кварк здоровий?

Кварк є чудовим джерелом білка, кальцію, вітамінів А і В та пробіотиків. Кварк традиційно виготовляється з незбираного молока, тому чашка для чашки має більший вміст білка, ніж звичайний грецький йогурт з низьким вмістом жиру або скайр. Виготовлений із цільного молока, він має більший вміст жиру (а отже і калорійність), ніж йогурт з низьким вмістом жиру, тому майте це на увазі, якщо ви сидите на дієті з обмеженим вмістом калорій.

Як ви використовуєте кварк?

Кварк дуже універсальний і, як і вершковий сир, сир та йогурт, використовується у багатьох як солодких, так і солених рецептах. Ось кілька ідей для початку:

Викладайте його на тости або бублики з улюбленими солоними або солодкими начинками
Використовуйте його як основу для парфе
Змішаний з фруктовими консервами або свіжими фруктами для швидкого та корисного десерту
У смузі для чудової оксамитової текстури
Використовуйте його в усьому, що вимагає вершкового сиру
На печену картоплю
Додайте зелень і часник, щоб зробити смачний сир для мазання, або подайте до вареної картоплі
Додайте цедру лимона або корицю та мед для смачного фруктового намазування або занурення
Начинка данської випічки
У вашому булочці, кексі або тісті
У хлібних тістах
У вершкових заправках для салатів
У вершкових соусах замість сметани, жирних вершків або йогурту

Німецький чізкейк також готується з кварком. Багато наших читачів нарікають на той факт, що вони не можуть приготувати належний німецький чізкейк, тому що так важко знайти кварк, і коли ви це робите, він має велику ціну. Друзі, проблема вирішена!

Які улюблені способи насолодитися кварком? Поділіться ними в коментарях нижче!

Як довго тримається Quark?

Зроблений, як описано в цьому рецепті, ваш кварк буде зберігати близько двох тижнів у холодильнику.

Чи можете ви заморозити кварк?

Ви можете, але це не ідея, оскільки текстура і консистенція зміниться. По мірі відтавання рідина відокремлюється, тому дайте їй кілька хороших перемішувань.

Чи слід використовувати цільне, 2% знежирене або знежирене молоко?

Для кращої текстури та смаку ми рекомендуємо використовувати незбиране молоко. Але ви можете використовувати 2% або знежирене молоко, якщо хочете. Ми не рекомендуємо використовувати нежирне молоко.

Опустивши руки, сире молоко надасть вам найкращу консистенцію та смак (ось що я використовую). Однак ви можете приготувати чудовий кварк і з пастеризованим молоком. Якщо ви можете знайти негомогенізованих, навіть краще. Якщо ні, продовжуйте те, що маєте.

Чи потрібно мені використовувати сичужний фільтр?

Традиційно кварк робився без сичугу. Але це тому, що традиційно кварк виготовляли із сирим молоком. Пастеризоване молоко не «схопиться» і не загусне так само, як сире молоко, тому використовується крихітний шматочок сичугу.

Якщо ви вегетаріанець, ви можете використовувати вегетаріанський сичуг, однак деякі люди повідомляють, що він має гіркий смак.

Потрібно використовувати культуру або я можу використовувати пахту?

Ось така угода: переважна більшість рецептів кварку вимагають підігрівання молока, змішування пахта, даючи йому постояти кілька годин, поки воно не загусне, а потім проціджуючи.

Проблема використання пахта для виготовлення кварку:

Почнемо з невеликої довідки. Традиційно пахта була тим, що залишалося після того, як з вершків робили масло. Залишки рідини залишали сидіти при кімнатній температурі протягом декількох днів і піддавались бродінню, в результаті чого молочні цукри перетворювались на молочну кислоту і росли бактерії/культури. Кінцевим результатом буде слабокисла і злегка загущена пахта зі здоровими живими культурами, яку можна вживати безпосередньо або використовувати в різних процесах виробництва сиру.

Сьогодні проблема полягає в тому, що практично всі молочні продукти пастеризовані, включаючи пахта, яку ви отримуєте в магазині. Це означає, що всі переваги процесу бродіння зникли, і всі живі культури/бактерії були знищені. І ці живі культури в пахті - це саме та причина, за якою його вимагають багато рецепти при приготуванні кварку.

Тому, щоб спробувати обійти сторону, виробники просто повторно вводять бактерії в пастеризоване нежирне молоко, а потім продають його як «культивоване пахта». В результаті виходить абсолютно неповноцінний на смак продукт (недарма, багато людей стверджують, що вони не люблять пахта - і, швидше за все, передумали б, якби змогли назвати “справжню річ”). Це також призводить до погіршення смаку. І як виробники компенсують втрату природного потовщення текстури РЕАЛЬНОЇ пахти? Вони додають сіль і загусники: крохмаль та/або карагенан.

Тож для кварку з найкращим смаком та найкращою текстурою ми настійно рекомендуємо пропустити підроблену пахту зі слабким смаком та використовувати справжню культуру для щеплення вашого кварку. Цю культуру називають мезофільною культурою, і вона є культурою, яка зустрічається природним чином у РЕАЛЬНИХ, традиційно ферментованих пахтах (докладніше про це нижче).

Коротко….

Використання пахти є методом «легкого кварку», і хоча ви отримаєте загущений молочний продукт, який ви можете використовувати як кварк в щіпці, але він не матиме однакової товщини та кремоподібності і не матиме настільки хорошого або складного смаку. Ми дуже рекомендую збираючи інгредієнти, які вам знадобляться, щоб зробити кварк з найкращим смаком та найкращою текстурою.

Що мені потрібно, щоб зробити кварк?

Великий горщик з нержавіючої сталі
Скиммер з нержавіючої сталі
Незбиране молоко
Мезофільна культура
Рідкий сичуг
Термометр
Сирна тканина

Якщо ви займаєтеся сироварінням, у вас ці речі вже будуть під рукою. Звичайно, горщик і скиммер можна використовувати назавжди, а якісну марлю можна багаторазово використовувати. У пляшці достатньо сичугу, щоб зробити більше кварку, ніж ви знаєте, з чим робити. А мезофільна культура буде вимірюватися в 1/4 чайної ложки на партію кварку і складатиме кілька партій. Іншими словами, ці продукти - хороші інвестиції, якщо ви плануєте часто робити кварк або інші сири.

Давайте розглянемо деякі з цих деталей детально.

Скімер з нержавіючої сталі

Ви будете використовувати це для втягування культури та сичугу в молоко. Скімер можна знайти в більшості кухонних магазинів або тут на Амазонці.

Мезофільна культура

Стандартний інгредієнт для виготовлення сиру, це живі бактерії, які забезпечують смак вашого кварку. Ви можете знайти мезофільну культуру у спеціалізованих магазинах сироваріння та виноробства або тут на Амазонці.

Сичуг

Стандартний інгредієнт для виробництва сиру - це те, що згущує ваше молоко. Ви можете знайти сичуг у спеціалізованих магазинах сироваріння та виноробства або тут на Амазонці.

Термометр

Для перевірки температури молока вам знадобиться термометр. Ви можете використовувати молочний термометр або звичайний цифровий термометр. Я використовую термометр миттєвого зчитування який я вже маю під рукою і регулярно використовую для випікання хліба та інших речей.

Сирна тканина

Це ви будете використовувати для зціджування згущеного молока. Я використовую і рекомендую ця марля тому що це 100% невибілений бавовна, має високу якість, дуже міцний для багаторазового використання, і ви отримуєте його тонну. Загалом це найкраще значення, яке я знайшов для якості.

Як використовувати залишки сироватки

Сироватка є природним побічним продуктом кожного разу, коли ви готуєте сир або йогурт, і чим довше ви проціджуєте продукт, тим більше сироватки отримуєте. Сироватка - це молоко за вирахуванням жирів та твердих речовин, тому в основному вода з лактозою та білком. І саме білок є цінним інгредієнтом тут. Молоко містить два типи білка - казеїн та сироватку. Більша частина казеїну потрапляє в кварк, а сироватка - у рідкий побічний продукт.

Як можна цю залишок рідкої сироватки? Ось кілька ідей:

З нього готують сир рікотта
Використовуйте його замість води, коли готуєте бульйон або суп для дуже насиченого бульйону.
Використовуйте його замість води для випікання хліба або випічки.
Додайте його до своїх смузі з додатковим підсиленням білка.
Якщо у вас є город, використовуйте його для зниження рівня рН ґрунту, якщо вирощуєте речі, які надають перевагу грунту з більш високим рівнем кислотності, наприклад, помідори.

Сироватку можна заморозити і вона зберігатиметься в морозильній камері до 6 місяців.

Як зробити кварк

Давайте зробимо домашній кварк!

Поставте молоко в стерилізований посуд на середній вогонь. Повільно нагрівайте його до 77 F. Не намагайтеся прискорити цей процес, інакше молоко не затвердіє належним чином. Акуратно розмішуйте молоко стерилізованою ложкою з нержавіючої сталі, щоб запобігти обпалюванню. Зніміть казан з вогню.

Посипте рівномірно мезофільну культуру поверхнею молока і дайте їй постояти протягом 5 хвилин для регідратації.

Використовуйте стерилізовану шумівку з нержавіючої сталі, плавно рухаючи її вгору-вниз, щоб витягнути та перемішати культуру, уникаючи розбиття поверхні молока.

Розведіть сичуг в 1/4 склянки прохолодної нехлорованої води. Легко перемішайте молоко і, поки воно закручується, додайте до молока розведений сичуг. Негайно перемішайте молоко скиммером, використовуючи ті самі рухи вгору-вниз. Робіть це приблизно 2 хвилини, переконуючись, що сичуг ретельно перемішується по всьому молоку, інакше молоко не закріпиться належним чином.

Накрийте горщик і дайте йому постояти в приміщенні без сквозняків при кімнатній температурі на 24 години (за необхідності оберніть горщик великим рушником).

Через 24 години перевірте молоко. Нахиляйте горщик обережно, щоб стікала сироватка з поверхні.

Якщо молоко правильно встановлено, воно відірветься з боків.

Використовуйте довгий стерилізований ніж, щоб перевірити чистий розрив згущеного молока/сиру (нижній правий малюнок). Якщо ви зможете прорізати його і отримати чисту перерву, молоко правильно встановлено. Якщо це не так, нехай він продовжує сидіти і перевіряє ще раз через 30 хвилин. Повторіть, якщо потрібно.

Довгим стерилізованим ножем виріжте смужки шириною 2 дюйма зверху вниз через сир. Потім дотримуйтесь того ж процесу, щоб вирізати 2-дюймові смужки горизонтально з боку в бік.

Тепер, коли ви за допомогою довгого ножа розрізали сир вертикально, наступним чином за допомогою шумівки розріжте сир горизонтально на кубики, виймаючи їх з горщика.

Помістіть сир на друшляк, вистелений марлею. Залежно від розміру вашого друшляка вам може знадобитися працювати партіями. Дайте сиру стекти приблизно 4 години (це може бути менше, залежно від розміру осередків вашої марлі).

Дайте сиру стекти, поки не отримаєте щільну консистенцію, що змащується. Перенесіть готовий кварк в миску, дайте йому кілька хороших помішків, щоб розбити всі грудочки, накрийте кришкою і поставте в холодильник до готовності до використання. Він протримається в холодильнику до 2 тижнів.

Для ще більш кремової консистенції ви можете зробити те, що німці називають Sahnequark, або “вершковим кварком”, перемішавши трохи жирних вершків.

Насолоджуйтесь!

ПІН МЕНЕ!

Не забудьте також спробувати наш посібник Як зробити йогурт!