Грибний відвар - це магія для вашого тіла

Грибний бульйон насичений вітамінами та мінералами, простий у приготуванні та пропонує здоровий варіант для вегетаріанців, котрі відчувають себе осторонь від тренду кісткових бульйонів

Коли Кейтлін Хілберн, власник Madre Foods, вперше почала продавати бульйон на фермерському ринку Санта-Фе в листопаді, курятина та бичачий хвіст завжди були її найпопулярнішими продавцями. "Мені довелося інтенсивніше перекладати гриб", - згадує вона. "Я б сказав:" Чудово, що ти любиш колаген, але гриби теж мають переваги "."

Тепер все змінилося. "Цього року раптом я запитую людей про мій грибний бульйон", - каже вона. Вона не єдина, хто готує відвар з грибів. Brodo, нью-йоркська мережа бульйонних бульйонів, пропонує морські водорості та гриби, а бульйонна компанія Kettle and Fire має у своєму складі куряче-грибний бульйон. І хоча це може бути розтяжкою, яку слід вважати бульйоном, форпост Лас-Вегас Момофуку нещодавно додав до свого меню також коктейль із грибним соком.

Ми ненавидімо погладжувати себе, але в 2018 році ми передбачили, що гриби стануть наступною великою улюбленою їжею в Америці. Чому? Ну, оскільки вони смачні, і вони служать ситною, майже м’ясною заміною вегетаріанцям. У грибах також відносно багато білка, принаймні за вагою (хоча вам доведеться їсти багато грибів, щоб задовольнити свої потреби в білках). Вони містять вітаміни С і D і такі мінерали, як фосфор, магній і калій. Крім того, це рідкісна культура, яку можна вирощувати без вирубки лісів, оскільки гриби люблять тінь. Гриби також досить добре катаються кліматичними ударами, тому вони можуть добре справлятися на теплішій, вологішій планеті.

Тим часом шум про адаптогени ще більше підняв репутацію скромного гриба. Адаптогени - це сполуки, знайдені в рослинах, які, на думку деяких фахівців з оздоровлення, допомагають організму адаптуватися до стресу. Рецензовані дослідження тут є скупими, і дослідження 2014 року не виявило користі між добавкою адаптогену та плацебо. Однак є дані, що деякі гриби, особливо рейші, можуть пригнічувати ріст пухлини.

Але гриби недешеві, а значить, коли ви скуштуєте свіжих шиїтаке чи лисичок, вам слід використовувати кожен їх шматочок. Введіть грибний бульйон - найкращий спосіб утримати стебла та забиті шматочки з вашої компостної купи.

"Ми зберігаємо всі наші грибні шматочки", - говорить Джейсон Фокс, шеф-кухар ресторану "Співдружність", що отримав зірку Мішлен, у Сан-Франциско. "Ми дуже ненавидимо відходи". На кухні Фокса партія грибного бульйону завжди десь йде на пальник. "Це чистий овочевий запас, який має деяку м’ясність", - каже він, додаючи, що природний смак грибів умами привносить страву в насиченість без необхідності тваринного білка. Це те, що зауважила і Хілберн, пропонуючи свій грибний бульйон. "Я багато людей думаю, що в цьому є тваринна складова", - каже вона. "Він має таку вагу та поживний компонент".

На відміну від кісткового бульйону, ви не хочете варити грибний бульйон цілими днями, говорить Хілберн. Гриби ніжні, і ви не активно намагаєтеся віджати колаген від кісток так, як ви, за допомогою кісткового бульйону. Кілька годин має становити все, що вам потрібно.

Скільки саме харчування просочується у відвар, дещо невідомо. Я шукав дослідження, що показують вміст вітамінів та мінералів у запасах грибів, і прийшов з порожніми руками. Найближчим до мене було дослідження 2017 року в Journal of Food Sciences and Nutrition, яке показало, що киплячі гриби знищують більшу кількість антиоксидантів, ніж обсмажування на грилі або, що їх несподівано, - мікрохвильова піч. В одному з рецептів нижче Фокс використовує прохолодну воду для приготування свого відвару. Хоча він робить це для збереження смаку, це може зробити і більш поживний бульйон.

Лисиця робить два види грибного бульйону в Співдружності. Одним із них є стиль даші, це традиційний японський прозорий бульйон, багатий смаком умами. Під час цього приготування гриби повільно готуються в ледь теплій воді, яка "справді витягує смак умами", говорить він. Для більш насиченого бульйону він спочатку потіть гриби на плиті, а потім варить їх під тиском.

Фокс настільки ненавидить харчові відходи, що після того, як він проціджує грибні шматочки з готового бульйону, він досі не закінчив з ними - і вам не слід цього робити. Лисиця викурює залишки шматочків у курінні на плиті, потім кладе їх у дегідратор. Під час наступної похідної поїздки змішайте ці копчені та сушені гриби у вашій ліофілізованій вечері та будьте готові до того, що ваші співрозмовники скажуть: Ось це хороший шиітаке.

Співдружності Грибний відвар у стилі Даші

Інгредієнти

Обрізки грибів
Вода
Ароматичні овочі, такі як селера та цибуля
Сіль
Трави та спеції на ваш вибір. Фокс використовує все, починаючи від китайського порошку з п’яти прянощів і анісу до чебрецю.

Напрямки

Змішайте рівну частку залишків грибів з водою у великому горщику. Цей рецепт займає багато клаптиків, тому збережіть свої грибні обрізки протягом декількох тижнів, кинувши їх у мішок у морозильну камеру. Додати в селеру і цибулю. Фокс робить цей відвар, підтримуючи воду при температурі 65 градусів протягом 24 годин. Занурювальний циркулятор - це найпростіший спосіб виконати це завдання. Якщо у вас його немає, підійде низька настройка вашого Crock-Pot. Процідіть, зарезервувавши грибні шматочки для іншого використання.

Сильний грибний бульйон Співдружності

Інгредієнти

Обрізки грибів
Сіль
Вода
Ароматичні овочі
Трави: знову використовуйте те, що вам подобається, але майте на увазі, що приготування під тиском може посилити певні смаки

Напрямки

Потіть гриби на плиті протягом декількох хвилин, злегка протушивши їх і посоливши. Коли вони стануть м’якими і виділять трохи рідини, налийте гриби, соки та ароматичні овочі у свою скороварку. Додайте рівну кількість води та будь-яких спецій, які ви використовуєте, плюс хороший удар солі. Варити від 20 до 30 хвилин. Дайте знизити тиск з плити, а потім процідіть, залишивши залишки грибів для іншого використання.

Підтримка за межами Інтернету

Наша місія надихнути читачів вийти на вулицю ніколи не була більш критичною. В останні роки Outside Online повідомляв про новаторські дослідження, що пов’язують час у природі з поліпшенням психічного та фізичного здоров’я, і ми повідомляли вас про безпрецедентні загрози для державних земель Америки. Наше суворе висвітлення допомагає викликати важливі суперечки щодо оздоровлення, подорожей та пригод, а також забезпечує читачам доступні ворота до нових пристрастей на свіжому повітрі. Час на вулиці є надзвичайно важливим - і ми можемо допомогти вам максимально використати його. Внесення фінансового внеску в Outside Online займає лише кілька хвилин, і ми гарантуємо, що ми зможемо продовжувати пропонувати першочергову інформативну журналістику, від якої залежать такі читачі, як ви. Ми сподіваємось, що ви нас підтримаєте. Дякую.