Французька їдальня втрачає своє місце за столом

ПАРИЖ - Французи, здається, розлюблюють. Не з безкоштовним медичним обслуговуванням, або короткими робочими тижнями, або довгими канікулами в серпні.

У середньому француз сьогодні їсть лише половину багета на день порівняно з майже цілим багетом у 1970 році та більше трьох у 1900 році. Жінки, які все ще є основними покупцями у більшості сімей, їдять приблизно на третину менше, ніж чоловіки, а молоді люди майже 30 відсотків менше, ніж десять років тому.

Падіння настільки тривожне, що Observatoire du Pain, лобі пекарів та мельників, у червні розпочав загальнонаціональну кампанію, яка захищає хліб як зміцнення здоров’я, добру розмову та французьку цивілізацію.

"Coucou, tu as pris le pain?" ("Привіт, ти взяв хліб?") - це гасло кампанії. За зразком американської рекламної кампанії "Got Milk?" гасло хліба було наклеєно на білбордах та написано на мішках із хлібом у 130 містах країни.

"Харчові звички змінюються", - сказав Бернар Валлуїс, співголова лобі. «Люди занадто зайняті або працюють занадто пізно, щоб піти до пекарні. Підлітки пропускають сніданок. Тепер, коли ви бачите слово «куку», ми хочемо, щоб це було рефлексом для споживачів сказати собі: «Ах, сьогодні я повинен купити хліб». "

На веб-сайті кампанії, www.tuasprislepain.fr, пояснюється, що „Франція - це„ цивілізація хліба ”, і ця їжа є частиною традиційної їжі„ à la française ”. "

Хліб описано як здоровий і корисний для уникнення набору ваги. «Він багатий рослинним білком і клітковиною, а також низьким вмістом жиру; глюциди є джерелом енергії ”, - йдеться на веб-сайті, використовуючи французьке слово вуглевод.

Якщо люди, які сидять на дієтах, хочуть «уникати чогось із жиром та цукром, є хліб», - йдеться в повідомленні. "Його насичуючий ефект дозволяє чекати наступного прийому їжі".

Потім є ефект спорідненості: «Пам’ятайте, що купувати свіжий хліб по дорозі додому - це простий спосіб показати коханим, що ви думали про них, і доставити їм задоволення протягом дня».

Коштуючи трохи більше, ніж долар за коровай, основний багет є однією з найдешевших страв у країні. Щороку у Франції продається десять мільярдів багетів.

Щороку у травні біля свята Сен-Оноре (покровителя пекарів) проводиться національний хлібний фестиваль, щоб французи могли скуштувати різні хліби, дізнатися, як готують хліб, і навіть навчитися ставати пекарем.

А Париж проводить щорічний конкурс на обрання найкращого виробника багетів у місті, хліби переможця потім протягом року прикрашають столи президента Франсуа Олланда в Єлисейському палаці. У квітні, після полудня дегустації 152 багетів, журі обрало Рідду Хадхер, яка покинула Туніс підлітком 24 роки тому, щоб стати пекарем у Франції.

"Для Туніса є великою честю бути обраним найкращим виробником багетів", - сказав пан Хадер. "Цікаво, що президент буде думати про наші багети".

Хліб поступається своїм місцем на столі таким суперникам, як каші для сніданку, макарони та рис. Франція все ще може користуватися найбільшою щільністю незалежних пекарень у світі (32 000), але в 1950 році їх було 54 000.

За словами Стівена Л. Каплана, американського історика, якого навіть французи вважають найвищим світовим авторитетом у галузі французького хліба, хліборобство слідувало за двома тенденціями минулого століття: стійке зниження якості більшості продуктів та поява нової породи кустарів-пекарів, відданих досконалості та традиціям.

Зниження якості почалося в 1920 р. З переходу від повільного випікання хліба на основі закваски до швидкого процесу з використанням дріжджів. Механізація в 1960-х роках сприяла виготовленню хліба без смаку та аромату.

Тенденція почала змінюватися в 1980-х. Французькі мельники надавали пекарям кращого борошна та більше маркетингової підтримки. Відомий паризький пекар Lionel Poilâne поєднував велике виробництво з кустарними практиками, такими як тривале бродіння закваски та випікання в дров'яній печі.

Потім у 1993 році уряд прийшов на допомогу указом, який створив спеціальне позначення: «хліб французької традиції». Цей хліб повинен виготовлятися виключно з борошна, солі, води та закваски - без добавок.

«Традиція», як її ще називають, дорожча за звичайний багет, який використовує добавки, швидкозростаючий процес та механізацію і становить близько 75 відсотків продажів хліба в країні.

"Методи виготовлення двох хлібів зовсім не однакові", - сказав Філіп Левін, пекар дев'ятого округу на Правобережжі Парижу, який має 25 років бізнесу. “Секрет створення доброї традиції - це час, час, час. Бродіння відбувається дуже, дуже повільно. Аромати, цукор повинні з’являтися. Від початку до кінця проходять добрі три з половиною, чотири години ».

Щоб показати різницю, він розрізав традицію, а потім класичний багет навпіл і вздовж, ніби робить бутерброд.

"Подивіться на всі нерівні порожнини, прекрасну золотисто-коричневу кірку", - сказав він про традицію. “Понюхайте аромат, солодкий і пряний. Кожен зроблений вручну. Це чудово! "

Що стосується багета, „він інакший, біліший, робиться машиною”.

Пан Левін продає більше традицій, ніж багети, хоча багети коштують на 20 центів дешевше. У неділю вранці його традиції настільки домагаються, що він накриває спеціальний стіл для клієнтів, яким часто доводиться вишиковуватися внизу.

І пан Левін, і пан Каплан, історик, кажуть, що кампанія хлібного вестибюлю скоріше зозуля, ніж куку.

"Моя якість ніколи не була кращою", - сказав пан Левін. "Мій бізнес теж".

Пан Каплан був більш критичним. "Ця кампанія виглядає всередині білого багета: безглузда", - сказав він. «Це прохання людей купувати хліб як частину своєї рутини, як миття рук чи чищення зубів. Потрібно говорити про хліб як про предмет задоволення. Нам потрібно святкувати хліб, від якого ваші смакові рецептори танцюють ».