Єврейська кухня Кочіні

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Автор Бала Менон

Кохініми (так називають євреїв з Кохіна в Ізраїлі) були/є найдрібнішою та найдавнішою з єврейських громад у діаспорі. Вони ведуть свою історію на пишному мусоном узбережжі Малабару на південному заході Індії до 2000 років тому, висадившись там як моряки на флоті царя Соломона, щоб придбати спеції, тварин та дорогоцінні метали. Їхні пісні та традиції розповідають про поселення в таких місцях, як Палур і Кранганор після руйнування Другого храму в 70 р. До н. Е., Хоча записана історія починається з 1000 р. Н. Е.

Сьогодні громада живе в Ізраїлі і досі дотримується своєї знаменитої кухні Кочіні, пісень, іудейсько-малаяламської мови та інших культурних аспектів. Є квітучі Кочіні мошавіми (поселення) - Неватим і Шахар на півдні, Авіезер, Месілат Ціон і Таоз поблизу Єрусалима та Кфар-Юваль на крайній півночі. Значна кількість кочіні живе в Біньяміні, Петах-Тікві, Рішон-ле-Ціоні, Ашдоді, Єрусалимі та Хайфі.

Їжа - це головна частина єврейської історії Кочіна. Рубі Даніелс і доктор Барбара Джонсон згадують імена деяких страв з кочіні початку 20 століття у своїй книзі "Рубі з Кочіна: Єврейська жінка пам’ятає". Доктор Натан Кац та Елен Голдберг, які написали остаточну антропологічну книгу «Останні євреї Кочіна: ідентичність в індуїстській Індії», включили кілька рецептів, зібраних у Кочіні у 1980-х роках.

Аромати, кольори, аромати

Кухня Керали, сформована своєю морською історією, відрізняється від тієї, що вважається вишуканою індійською кухнею, головним чином вершковим каррі та енергійним хлібом північної Індії. Торгівля прянощами Малабар протягом багатьох століть контролювалась євреями, і вони включали спеції у свою кухню. Сюди входили перець, кардамон, кориця, імбир, куркума, асафетида, червоний і зелений перець, коріандр, пажитник, мускатний горіх і булава. Страви були наповнені магією листя каррі, м’якоті тамаринда та кокосового горіха, створюючи пікантний стиль приготування. Довга берегова лінія, яка рясніє одними з найкращих їстівних риб у світі, сприяла великим морепродуктам.

Багато предметів були поширені серед євреїв, індусів, християн та мусульман, котрі століттями жили поблизу Королівства Кочін.

Основна їжа Cochinis залишається неочищеним/провареним рисом, який приймає багато втілень протягом дня. Такі предмети, як доса, ідлі, аппам та путту, продовжують із задоволенням їсти в домашніх господарствах/ресторанах Кочіні по всьому Ізраїлю, як це роблять у будинках по всій Кералі. Одним із характерних рисових делікатесів є кокосовий рис єврейської Кочін. Його готують, додаючи до вареного рису тонко подрібнену м’якоть кокосового горіха та спеції або готуючи рис у кокосовому молоці, а потім додаючи спеції, щоб розкрити чудовий аромат та незабутній смак.

Єврейські дієтичні закони

Кошер - це єврейське слово для «придатності». Кашрут - це єврейське слово для збереження кошерності. Своєю винахідливістю та оригінальністю єврейська кухня зобов’язана Кашуту: забороною змішувати м’ясо та молочні продукти, забороною на свинину та рибу без плавників та луски (це означає відсутність морепродуктів, таких як креветки та омари, гребінці, краби тощо).

У Кочіні єврейська домогосподарка виявила, що кокосове молоко є ідеальною альтернативою молоку для вживання з м’ясом. Желатин ніколи не використовувався; натомість харчовий крохмаль та тапіока стали зв’язуючими речовинами. Однією з головних заповідей кошерного законодавства є: «Не можна варити дитину в материнському молоці». Кохіні дотримуються періоду очікування шість годин після вживання м’яса перед тим, як проковтнути молочний продукт або щось, що містить молоко.

Доктор Кац (Міжнародний університет Флориди) та Голдберг вперше відвідали Кочін у 1984 році, а пізніше жили в єврейському місті (1986-87), включившись до єврейської громади Маттанчеррі та захоплюючись їжею. "У Кералі завжди вирощували спеції, тому вони мали найсвіжішу, найчудовішу, різку пряність", - каже Кац. "Я дуже люблю їжу Кочіні, і те, що ми пережили близько 26 років тому, зараз є частиною нашого способу життя тут, в Маямі".

Після масової імміграції на початку 1950-х років Кочіні отримали перший в історії харчовий шок. Ізраїль готувався за програмою жорсткої економії, а продукти харчування були нормовані. Іммігранти отримували ашкеназькі скоби, які ненавиділи Кочіні. Рейчел Софер з Мошав Таоз згадує, як її батьки ненавиділи чорні оливки. “Вони ніколи цього не бачили. Вони називали це овечим послідом. Там був також маргарин, невідомий Кохіні, та інші дивні предмети.

Пасха

У старому Кочіні Пасха (у квітні) домінувала у релігійному житті євреїв, а підготовка до фестивалю розпочалася на наступний день після Пуріму (у березні). Виникла одержимість прибиранням, оскільки табу хамецу (забороненої їжі) набуло власного життя, схожого на динозаврів. Забороненими зернами були пшениця, спельта, ячмінь, овес та жито.

Відставний гінеколог, доктор Ессі Сассун, із Ашкелона в Ізраїлі, згадує: «Якщо там була невідкрита пляшка віскі, її зберігали в кімнаті під назвою хамаз мурі (кімната шамеца) або продавали неєврею і викуповували після Пасхи . Посуд робили кошерним, тримаючи його щипцями і занурюючи в окріп. Молоко та м’ясо не готувались в одній посудині протягом 24 годин ”. За межами будинку не їли їжі.

Окрім маци, прісного хліба, Пасхальний Седер (обрядова трапеза) для восьмиденного фестивалю містить шість символічних продуктів: 1. Марор: салат використовується як марор (гірка трава). 2. Шаросет: солодка, коричнева, галькова суміш, виготовлена з фініками, що представляє ступку, яку використовували єврейські раби для будівництва сховищ Єгипту. 3. Карпас: Селера, змочена в оцті. 4. Z’roa: Смажена кісточка гомілки, що символізує корбан Песах (жертва Песах). У Кочіні використовували смажене куряче крило (кай орам на малаяламі). 5. Бейца: Смажене яйце, що символізує корбан-чагігу (святкову жертву).

Продукти з підписом

Appam - одна з основних страв для сніданку в Кералі. Ферментований корж, виготовлений з рису, він виник у єврейських будинках у Кочіні і був популяризований сирійськими християнами.

Kubbah (або Kubba), що в перекладі з арабської означає "м'яч", - це блюдо з булгура, цибулі, спецій та меленого м'яса, яке походить з Багдада. Він став популярним у Кочіні приблизно в 17 столітті. Квіні Халегуа з Маттанчеррі, Кочін, описує це як “курятину або рибу, подрібнену в рисовому борошні та приготовану в соусі з овочами, такими як бамія та тиква”. Подається з байковим Ресая Пулавом (рисом куркуми).

Пастель була улюбленою для Кочіні вже кілька сотень років. Пастель Кочіні згадується Шломо Рейнманом у 1850-х роках у його книзі "Masa’oth Shlomo b’Kogin". Рейнман був купцем з Галичини на північному заході Іспанії, який приїхав до Кочіна в 1840-х роках. Пастель - це португальське слово для хрусткої випічки з різноманітними начинками. В Ізраїлі, двоюрідному браті пастелі, бюрека виготовляється з філового тіста, наповнюється овочами, м’ясом або сиром і прикрашається насінням кунжуту. У будинках Кочіні буреки завжди молочні (з сиром), тоді як сир ніколи не додають до пастелі.

Три основні страви в меню Кочіні - це елегаль, приготований з куркою, червоне яловиче каррі, як із сильним ароматом коріандру, так і чуттулі мен (смажена на сковороді риба з пастою-шалот). Є також єврейська котлета Кочін, "як шніцель ... Тонкі курячі грудки, змочені в яйцях, змішані в крихтах і смажені у фритюрі", - говорить Аллегуа.

Motta Salada - це солодощі, виготовлені з яєчним жовтком, що подаються на весіллях та в бар-міцвах (ритуали повноліття - 13 для хлопців та 12 для дівчат). Мусульмани Керали роблять подібну страву під назвою Мутта Мала або Яєчна гірлянда у святкові випадки.

Єврейський торт "Кочін" - це коштовність кулінарного репертуару громади. Особливість Рош Ха-Шана - це насичене тісто манної крупи, яєць, цукру, топленого масла, горіхів та родзинок. Інші старовинні солодощі включають шарккара-ада (кокосовий горіх, приготований у жаггері, поміщений у рисове тісто і приготований на пару в банановому листі), який використовувався для перерви 24-годинного Посту Аб, і чуруллаппам або мута-кужалаппам, кокосовий горіх і цукристий креп. Це схоже на падхар ізраїльських народів Бене Мумбаї.

Ачаппам - це хрустка закуска у формі квітки, схожа на шведські розетки під назвою Струва. Для євреїв Кочін, як і у більшості євреїв, «халва» залишається найкращим кошерним десертом, оскільки це парве (без м’яса та молочних продуктів). Халва, що походить від арабського "alw" як "солодкий", популярний під час Рош-ха-Шана і готується з манною крупою. Він поширюється серед сусідів та друзів, як мішлоа манот, обмін ласощами на Пуримі. Особливим солодким під час благословення нових фруктів (Бракот) на Рош-Ха-Шана є ювелірний препарат, який називається Меруба, виготовлений з грушами або зеленими яблуками.

Багатоочікувані частування в Хануці та напередодні Йом Кіпура - це уніапапами або нейапами. Ці смачні золотисто-коричневі рисові/бананові вареники з відтінком кардамону смажені у вершковому маслі. Індуїсти Керали роблять їх як підношення храмів. Уніяппами виготовляються в чавунній каструлі, що називається аппаккара, подібно до датських сковорідок, званих аеблесківер, з яких готують яблучні млинці. Грецькі євреї мають схожу каструлю з сімома колодязями для приготування бімуело - смаженого тіста для святкування Хануки.

Під час Йом Кіпура (День Спокути) Кохіні поститься 27 годин. Цей піст порушується пшеничним пудингом під назвою Урал, подібним до халви. Шавуот (П'ятидесятниця) - день, коли Б-г дав Тору єврейському народу на горі Синай 3300 років тому, після того, як дітей було названо гарантами. У Кералі діти згуртувались у синагозі, щоб насолодитися зливами крихітних запечених або смажених солодких рисових куль, званих чукунда.

Напій під назвою "Mooli" подають у будинках, які спостерігають за лихом. Рубі Даніель писав: «Якщо є будинок, де хтось помер, вони подавали гарячий напій ... Насіння коріандру та насіння кмину варять разом у воді і додають трохи кардамону, гвоздики та кориці; тоді подають гарячим з цукром ”. (Даніель та Джонсон: 165).

Ора Фарчі, яка народилася і виросла в Мошав-Шахарі на півдні Ізраїлю, а зараз живе в Х'юстоні, де вона є вчителькою єврейської мови, каже: «Це була довга подорож для нас, Кохіні. Хоча фізичний Кочін відступив від нас, коли ми розглядаємо поняття часу і простору, їжа залишилася з нами і, я думаю, назавжди залишиться частиною нашої свідомості та ідентичності ".

Молодий Авіталь Еліас, єврейський студент Кочіні в Техніоні в Хайфі, висловлює це почуття жалібно. В одному з її нещодавніх дописів у соціальних мережах зазначено: ачаар, чамбакка, чаккапажам, упіліта пала пала самбахавангал, садх'я, палада пайшасам, доса ... Я сумую за тобою, Мої КОЧІ ! Любіть вас завжди ". Воістину, далеко від риби холент, кішке та гефільте, яку ашкенази з Європи та інших країн світу вважають справжньою єврейською їжею.

Список літератури:

Сашіл Міттал і Джин Четбі, Релігії Південної Азії, Рутледж, Нью-Йорк, 2006

Рейнман, Шломо, Маса’от Шломо б’Когін.

Рубі Даніель та Барбара Джонсон, Рубі з Кохіна: Єврейська жінка пам’ятає

Натан Кац та Елен Голдберг, Останні євреї Кочіна: Ідентичність в індуїстській Індії

Автор:

Бала Менон є журналістом, художником, блогером, істориком та казкарем. Він працював у газетах в Індії та на Близькому Сході та видавничих фірмах у Торонто, де він живе. Співавтор книги про кулінарну історію євреїв Кочіна у 2013 році. Зараз працює над двома науково-популярними книгами. Блог: http://jewsofcochin.blogspot.ca

Щоб дізнатись більше, читайте Café Dissensus Everyday, блог журналу Café Dissensus.