Великий Російський Північ, Частина 4: Архангельськ, Поморська кухня та пошта

Продовжуючи свою серію про Велику Російську Північ, може бути природно задатися питанням: у такій величезній і різноманітній країні, як люди замерзали попи біля Білого моря, а не вдосконалювали загар на пляжі на Чорному морі?

Однозначної відповіді, звичайно, немає. З одного боку, корінні народи населяли цей регіон споконвіку; розглянемо саамів на півострові Кола та карелів у Карелії. З іншого боку, 12 століття привело поселенців з Новгородської республіки, які, прагнучи розширити свої території, могли це зробити лише подорожуючи на Північ чи Схід, обидва напрямки мали більш-менш однаково караючий клімат. Просуваючись по Північній Двіні та Онезі, деякі групи досягли Білого моря та заснували поселення вздовж його південних берегів. Оскільки вони мешкали біля моря (в Росії море), їх називали поморами.

Помори вперше оселилися в Холмогорах, в лимані Північної Двіни. Звідти вони досліджували Баренцеву область, Кольський півострів та Нову Землю. У XIV столітті Холмогори стали важливим торговим пунктом Новгородської республіки, головним чином завдяки торгівлі хутром (не дуже дивно, на Крайній Півночі Росії). До XV століття море вже не було основною частиною економіки регіону. Термін «Помор» поступово поширювався на людей, що мешкають порівняно далеко від моря, врешті-решт, включаючи Мурманську, Архангельську та Вологодську області, а також Карелію та Республіку Комі. Традиційні засоби існування Поморів надалі складалися не лише з китобійного промислу та риболовлі, але також з полювання на тварин, оленярства та торгівлі.

Валерій Комаров - Церква Одігітрійської ікони Богородиці, Кімжа (Архангельська область)

У 1584 році, в рік своєї смерті, Іван Грозний наказав заснувати Нову Холмогору, яка згодом буде перейменована в Архангельськ, на честь сусіднього Архангело-Михайлівського монастиря. Місто стало новим торговим центром регіону. Але в 1722 році Петро Великий вирішив перекласти всю міжнародну морську торгівлю до Петербурга, після чого Архангельськ, перше, але вже не єдине вікно Росії в Європу, почав свій занепад.

На сьогоднішній день Архангельськ залишається головним морським портом і центром лісової та рибної промисловості. Під час російського перепису населення 2002 року респонденти могли самоідентифікуватися як помори (внесені в таблицю як підгрупа російської національності), і 6 295 жителів Архангельської області та 127 жителів Мурманської області вирішили це зробити.

Фотографії вгорі: Північний обеліск в Архангельську, зведений в 1930 році. Основна скульптура зображує Помор з північним оленем, а п’ять рельєфів навколо основи зображують основні види економічної діяльності російської Крайньої Півночі.

На маленькій ресторанній сцені Архангельська страви поморської кухні відроджуються. На додаток до Поморського, одного з найстаріших ресторанів міста, який завжди спеціалізувався на місцевій кухні, інші закусочні, такі як Pochtovoaya Kontora та Bobroff, зараз намагаються створити власні сучасні думки про поморські скоби. Навіть популярний аргентинський стейк-хаус El Fuego вирішив додати в меню сторінку страв помору.

Поморська кухня - Біломорський центр поморської культури (фото авторів)

Але що саме являє собою поморська кухня? Ось декілька визначальних характеристик:

З ресторанів в Архангельську, де подають страви поморської кухні, Почтова Контора виділяється зусиллями шеф-кухаря Андрія Анікієва, щоб перетворити традиційні страви на більш вишукані тарілки.

Розташована на одній з найстаріших вулиць міста, на набережній річки Північна Двіна, Почтовая Контора ("пошта") займає 234-річну будівлю, яка в кінці служила - як ви вже здогадалися - поштою ХІХ ст. Намагаючись зберегти цю поштову традицію, ресторан підписав угоду з Російською поштою, дозволяючи їй придбати власну марку поштового штемпеля, щоб ви могли надсилати листи в будь-яку точку світу прямо зі свого столу. Мило, але давайте зануримося в їжу.

Архангельський салат поєднує в собі звичні салатні інгредієнти (салат, помідори черрі, перепелині яйця, заправку з оливкової олії та соєвого соусу) з типовими для поморської кухні інгредієнтами (брусниця, картопля, печінка тріски, житній хліб). Якщо у вас ніколи не було печінки тріски, і думка про неї викликає жахливі образи жалюгідних дітей, яких ложкою насилу годують олією печінки тріски, ви будете здивовані: печінка тріски насправді смачна! Ніжна консистенція та високий вміст жиру нагадують мені трохи фуа-гра, але солоніший (печінка тріски при консерві та консервірована в олії) та з яскраво вираженим, але неприємним смаком риби. Чудове поєднання в цілому.

Молочні шапки з розсолом (Lactarius resimus; на відміну від шафранової молочної шапки, він же Lactarius deliciosus, що використовується в іспанській кухні) подаються з традиційним супроводом картоплі та сметани. Крем злегка курили курячим пістолетом. Гриби досить непогані, і розсолення робить їх дуже ніжними. Молочні капелюшки мають досить тонкий смак, на відміну від інших цінних грибів, таких як лисички або білі гриби, які мають більш виразний смак. Якщо вам цікаво, звідки походить назва “молочна шапка”, це стосується молочної рідини, яку ці гриби виділяють при нарізанні.

Дуже барвистий тартар з гребінців виготовляється зі свіжих гребінців, палтуса холодного копчення та огірків, а потім увінчаний ікрою лосося та кількома гілочками кропу. Інгредієнти чудові, і результат не розчарує. Тартар купається в невеликій калюжі копченої томатної води, схожої на те, що вона була злегка залита, а потім полита зеленою (цибулею?) Олією. Якщо ви запитаєте мене, ця частина була не потрібна. По-перше, глобальне потепління ще не настільки розвинене, що ви можете придбати ароматні помідори в Архангельську в середині лютого. По-друге, тартару не потрібен соус, якщо це не просто ложка чогось, що ти змішуєш - і більша частина цього залишилася на дні моєї тарілки. Я трохи роздратований собою, що не можу ідентифікувати зелену олію, оскільки виявляється, вона є майже у кожній страві, яку ми замовили після!

Запечена в північному стилі картопля з копченим палтусом, пропонована як закуска, стане чудовим гарніром. Він складається з картоплі, яку вирізали, наповнили сумішшю картопляного пюре, запекли в духовці, потім посипали нарізаними кубиками сирими помідорами, копченим палтусом та цибулею. Кілька картопляних чіпсів і трохи зеленої олії доповнюють тарілку. Палтус холодного копчення тут помітніший, ніж у тартарі гребінців, і він додає очікувану димчасту нотку. Ціле все приємне, хоч і не дивовижне, а помідор можна вигідно замінити чимось іншим.

Переходячи до закусок, атлантичний вовк (по-російськи зубатка), одна негарна риба з дуже гострими зубами, має чудовий смак. М’якоть досить м’ясна, не лущиться, і її гаряче коптять. Поставляється з вершковим соусом (і, звичайно, трохи зеленої олії), який гарантує, що риба не відчуває себе сухим, і кілька квіточок брокколі, але недостатньо достатньо, щоб ви відчували, що ви їли щоденну порцію овочів. Декоративні джерела кропу, ікра лосося та чорна сіль досить добре поєднуються за смаком, виконуючи при цьому свою естетичну функцію. Дуже добре підготовлене блюдо.

Тріска sous-vide з беарнезом та копченою картопляною крокетою, безсумнівно, відходить від поморських традицій своїм французьким соусом та модерністським приготуванням. Окрім того, що риба прекрасно готується су-відео, вона глазурована чимось трохи солодким, що викликає азіатські кухні. Зверху знову та сама гілочка лосося та гілки кропу. Картопляні крокети, смажені кульки з картопляного пюре, насправді не мають димного смаку, що чудово, тому що А) дим від курячої зброї може бути різким і їдким; і Б) не кожна страва повинна коптити!

Тріска Помор із соусом Творог (фермерський сир) також виглядає більш сучасно, ніж традиційна. Я припускаю, що він зобов'язаний своїм класифікатором "Помор" своїм соусом. Риба готується так само добре, як і її двоюрідний брат у попередній страві, і посипана чорним кунжутом. Подається з кулькою творогу, обваленого в буряковому порошку, трохи картопляних чіпсів, кілька крапель цієї зеленої олії та густий соус, який має чудовий смак, але його важко визначити: м’який рибний смак нагадує мені трохи тараму, але це вершковіше, і назва страви змушує мене припустити, що воно містить творог.

Нарешті, філе оленя на грилі та копчена груша. М’ясо надходить у рідкому вигляді, як я його замовив, і може похвалитися приємним ігровим смаком. Поставляється з класичним пюре з коренів селери та неминучою зеленою олією, посипане кропом (насправді тут не дуже вдало) та червоними крапками, зробленими з якоїсь червоної ягоди. Копчену грушу, мабуть, приготували, а потім обкурили курильним пістолетом, що робить дим дуже поверхневим. (Я бачив рецепти копчених груш, приготованих у справжньому курці, що було б цікавіше, але тоді в ресторані потрібно було б палити).

Винна карта на Почтовій Конторі надає перевагу європейським та американським пляшкам перед місцевим виробництвом, але є кілька варіантів, які варто спробувати з пострадянського простору. Armas Voskehat - цікаве сухе біле вино з Вірменії, з носом дині та яблука та деякою мінеральністю. Воскехат, що буквально означає «золоте насіння», часто називають королевою вірменських сортів винограду. Це вино можна знайти навіть у США, вартість якого становить близько 10 доларів.

З червоних - Esse Unplugged Odessa Black - хороше, якщо не виняткове кримське вино. Він добре зроблений, але все-таки трохи дубильний, і моя головна скарга полягає в тому, що, хоча я читав відгуки, де згадуються ягоди та шкіра, я вважаю, що це трохи рівно на носі. Одеський чорний - це щось середнє між каберне-совіньйон та іншим сортом, про який ви ніколи не чули, і зустрічається здебільшого в Україні та трохи в Словаччині (і більш незначно в Чехії та Угорщині), де його називають Аліберне.

Завдяки своїм креативним стравам Pochtovaya Kontora привносить сучасну перспективу в кухню Помору та місцеві інгредієнти. Вузькомислячі люди будуть скаржитися, що в традиційному використанні різнокольорових олій, приготування їжі на су-відео та курільних пістолетах немає нічого традиційного, або стверджувати, що елегантне покриття - це те, що турбує лише туристів - я насправді читав це в огляді! Що стосується мене, це все добре, тож найближчим часом очікуйте кілька рецептів, натхненних цією їжею!