Ерік Акіс: Цей для вас, Гері Хайнс

Пізній власник/видавець журналу Victoria's Eat був чемпіоном літньої страви з ходж-подже в Новій Шотландії

22 серпня 2018 р., 06:00

Коли речі тривали довгий час, ти заперечуєш, коли вони змінюються. Таке відчуття трапилось зі мною наприкінці минулого місяця, коли я відвідував ринок Мосс-стріт.

Приїжджаючи, я замислювався, чи не побачу там свого друга Гері Хайнеса, як іноді в літню суботу. Потім реальність вдарила, і я знав, що не знайду його із задоволенням купувати продукти, бо він помер 4 липня після боротьби з важкою хворобою.

Популярні історії

У той момент я відчув великий смуток. Але незабаром, сльозистий, я відчув щастя від знайомства з людиною, яка багато чого досягла і зробила це зі стилем, витонченістю і великою кількістю канадської смиренності.

Протягом 19 років Гері був власником/видавцем журналу «Victoria’s Eat», який має численні та віддані послідовники, висвітлює страви їжі та напоїв на острові тощо. Він підготувався до цієї ролі, здійснивши минулу кар'єру в музиці та ресторанах, в таких місцях, як Монреаль та Торонто, та набираючи великі знання про вино на цьому шляху.

Протягом ряду років він також володів відзначеною нагородами гостинницею і рестораном Cooper’s у Шелберні, Нова Шотландія. Це було місце, де Гері готував страви, а його дружина-співвласник Синтія керувала фасадом будинку. У 1994 році пара переїхала до Вікторії. Невдовзі Гері здобув диплом журналіста в коледжі Камосун.

Під час недавньої теплої дискусії в моєму домі з їхнім сином Коліном я дізнався, що в деякі з цих липневих днів я побачу Гері на ринку, ймовірно, він шукав інгредієнти для приготування однієї з своїх улюблених страв, ходж подже.

Hodge podge може означати поєднання будь-якої кількості речей, але на кухнях Нової Шотландії, де Гері навчився його робити, це стосується традиційної, простої, але смачної, літньої овочевої страви, поданої з маслом та вершками (та/або молоком).

“Наскільки я пам’ятаю, він робив це один-два рази влітку, коли виходили перші в сезоні овочі. Це те, що можна легко зробити з того, що є під рукою », - сказав Колін.

Колін сказав, що його тато ніколи не використовував рецепт, коли готував його.

«Він був кухарем-самоучкою. Але кілька років тому ми (моя дружина) Сью почали просити його записати кілька рецептів, які він робив, - ті, що йому - і нам - дуже сподобались », - сказав Колін.

Гері зобов’язав і записав свій спосіб приготування ходж-подже, який у Новій Шотландії може варіюватися від кухаря до кулінара. Його метод передбачає окреме відварювання асортименту овочів, поки вони не стануть м’якими, а потім їх швидке охолодження. Готові подавати страву, овочі нагріваються у воді, в якій вони готувались, тепер це овочевий аромат, який він присмачив вершками, маслом, сіллю та великою кількістю перцю.

Коли Колін прибув до нашого чату, він виявив, що я готую ходж-подже Гері, і сказав, що це виглядає правильно; він мав правильний баланс між кольором вершків та овочами.

"Як тільки все набуває по-справжньому яскравого вигляду, саме тоді тато знімає це з плити", - сказав Колін.

Колін сказав, що його тато елегантно подаватиме ходж-підге в насипних великих мисках.

"Ви могли б нагріти овочі, коли ходили, ївши їх із смачною рідиною, яка зібралася на дні миски", - сказав Колін.

Колін сказав, що, хоча його батько і писав свій рецепт ходж-подже, він все одно змінюватиме речі і робити це по-різному кожного разу, залежно від того, які овочі добре виглядали на ринку. Колін також додав, що, на його думку, страва є метафорою того, як він любив вести журнал.

“Він їв дуже, як робив ходж-подже. У цьому була структура, але ви дійсно можете зіграти з цією структурою, - сказав Колін. "Думаю, саме тому йому дуже сподобалось блюдо, оскільки воно поєднувалося з його особистістю, такою, якою він любив бути".

Одним із способів, яким любив бути Гері Хайнс, було дозволяти іншим людям, письменникам та фотографам, блищати та демонструвати свій талант у журналі Eat, поки він стояв назад, поза увагою.

Його колишнє музичне життя зіграло свою роль у цьому.

"Йому дуже подобалося бути диригентом, ритм-секцією, тримати всіх разом, саме тоді він був найщасливішим". - сказав Колін. “Він багато значив для багатьох людей. Він був тією людиною, яка вірила в те, щоб дати людям шанси, дати людям той підйом, який їм потрібен для початку, навіть коли вони ще не зарекомендували себе ».

Підтримка і внесок Гері Хайнса до н.е. кулінарний світ був величезним. Ви справді відчуваєте це, коли читаєте безліч чудових коментарів, які люди залишили на сторінці журналу Eat у Facebook facebook.com/EATmagazine.

Я справді буду сумувати за побаченням зі своїм другом на ринку. Але тепер, завдяки своєму синові Коліну, який ділиться своїм рецептом ходж-подже, я зможу з радістю згадувати його щоліта, коли зроблю з нього гарну партію в стилі Гері Хайнса.

Примітка: Гері Хайнз продовжить свою мету на все життя допомагати іншим стати найкращими в кулінарних та музичних дисциплінах за допомогою стипендій, наданих Фондом Гері Хайнеса. Пожертви можна зробити на vancouverfoundation.ca/Hynes.

Гері Хайнс в стилі Нова Шотландія Ходж Подже

Колін Хайнс поділився методом свого батька для приготування цієї традиційної літньої овочевої страви в Новій Шотландії.

Гері Хайнз змінив би використовувані інгредієнти залежно від того, які овочі були на ринку. Ви можете зробити те саме, роблячи цей рецепт.

Робить: чотири щедрі порції

1 велика морква, розрізана уздовж навпіл, а потім нарізана по ширині (див. Примітку 1)

12 цілих, дитина молодої картоплі, або 6 маленьких білих картоплин, вдвічі або в четвертинах

4-6 маленьких літніх ріпок, уздовж навпіл (див. Примітку 2)

150 грам стручкової квасолі, обрізаної

1 середній зелений солодкий перець, розрізаний навпіл, насіння та нарізаний скибочками

2 середніх пиріжкових кабачка (шириною близько 3 дюймів), кожен розрізаний на 6 клинів

12 маленьких квіточок брокколі

18 цукрових горошків, обрізаних, або за смаком

1/2 склянки лущеного свіжого зеленого горошку

• свіжі гриби лисички (за наявності) за смаком

1 склянка збитих вершків

2-3 ложки вершкового масла, або за смаком

• сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

У каструлі на вершині плити доведіть трохи води до кипіння, достатньо, щоб просто покрити пару жмень овочів (див. Примітку Еріка Акіса).

Почніть з моркви і відваріть до готовності. Вийміть щілинною ложкою і поставте їх у крижану ванну, щоб зупинити їх приготування та зберегти колір. Вийняти з крижаної ванни, коли охолоне, і відставити. Тримайте воду в каструлі безперервно киплячою.

Повторіть з рештою овочами в порядку перерахованих вище інгредієнтів (не викидайте воду з кожним овочем).

Коли всі овочі будуть приготовані, зменште кількість води (тепер це вже овочевий запас) до однієї склянки. Додати вершки і масло; приправити сіллю і перцем. Покладіть овочі в казан і нагрівайте до нагрівання. Подавати з товстими плитами домашнього коричневого хліба.

Примітка 1: Маленька ціла морква з трохи прикріпленою зеленою верхівкою, розрізаною уздовж навпіл, може замінити велику моркву, яку вимагає цей рецепт.

Примітка 2: Літня ріпа - це маленька, тонкошкіра, молода ріпа, що продається невеликими гронами на фермерських ринках.

Примітка Еріка Акіса: Коли я зробив цей рецепт для сьогоднішньої колонки, я використав дев’ять дюймових шириною шість дюймових горщиків заввишки, наповнив його водою на дві третини і довів до кипіння, щоб варити овочі. За бажанням ви можете використовувати більш широку сковороду, щоб підігріти вершки та масло, а потім додати до них варені, холодні овочі та прогріти їх.

Ерік Акіс є автором восьми кулінарних книг, у тому числі семи у його серії "Умій готувати". Його рубрики з’являються у розділі «Життя» в середу та неділю.