Лосось цілий пашот в Аспіці з цитрусовим та диким фенхелем

2 - Не сподобалось

0 Значення 4 зірки:

0 3 зіркові значення:

0 2 зіркові значення:

0 Значення 1 зірка:

Цю традиційну вечерю з лососем можна подати з цитрусовим гірчичним майонезом, щоб викрутити класичну страву.

Галерея

Підсумок рецептів

Інгредієнти

Зробіть бульйон, поєднавши 5 літрів води, 2 1/2 склянки вина, лаврового листя, селери, цибулі, моркви, петрушки, перцю, солі та лимонів у великому рибному браконьєрі зі стійкою довжиною не менше 24 дюймів і 4 Глибина 1/2 дюйма. Обкладинка; довести до кипіння. Зменшити до кипіння; варити 30 хвилин. Вимкніть вогонь і дайте охолонути протягом 15 хвилин.

Розріжте довжину марлі на три шматки розміром 34 на 18 дюймів та перекрийте їх, щоб створити марлю шириною 30 на 34 дюйма. Промийте лосось прохолодною проточною водою; висушити. Загорніть лосось у марлю, зав'язуючи кінці кухонним шпагатом, і вільно зав'язуючи один раз навколо середини. Використовуючи кінці як ручки, покладіть лосось у браконьєр і додайте води, щоб покрити сьомгу.

Обкладинка; довести до готовності варити на середньому вогні. Лосось браконьєр 30 хвилин. Підніміть стійку досить, щоб риба трохи піднялася з води; засуньте термометр миттєвого зчитування у спину найширшої частини риби. Лосось роблять, коли внутрішня температура становить 135 градусів, що може зайняти до 1 години. Вимкнути тепло; дайте постояти у браконьєрі 15 хвилин. Підніміть стійку з лососем з води на велике блюдо. Не розгортайте лосось і не виймайте його з решітки; дайте охолонути до кімнатної температури, близько 1 години.

Для приготування високоякісної глазурі процідіть 10 склянок бульйону через дрібне сито, вистелене марлею, у великий запас. Додайте яєчний білок та залишок чашки вина. Збивайте на середньому вогні, поки суміш не почне кипіти, близько 10 хвилин. Припиніть збивати і дайте варитися ще 15 хвилин, або поки бульйон не стане прозорим, а вся піна підніметься на поверхню. Зніміть піну щілинною ложкою і процідіть бульйон через дуже дрібне сито, вистелене подвійною товщиною марлі, змоченою в крижаній воді та віджатою надлишком.

Перекладіть бульйон у велику каструлю. Доведіть до кипіння, зменшіть, щоб кипіли, і варіть, поки не зменшиться до 4 1/2 склянки. Тим часом, збризніть желатин у 1/4 склянки холодної води в маленькій мисці; дайте постояти 10 хвилин. Теплий желатин на повільно киплячому пароварці; розмішувати до розчинення. Розмішати в бульйоні; перекласти у велику миску. (Чим менше використовується желатину, тим краще.)

Коли лосось охолоне, обережно поверніть його нижньою стороною вгору. Розгорнути; не знімайте марлю. Тупим боком ножа для соління зішкребіть шкіру та видаліть коричневі жирові шматочки знизу. Використовуючи марлю для колиски лосося, переверніть презентацію стороною догори; повторити процес зняття шкіри. Вийміть і утилізуйте марлю. Перенесіть лосося, який ще знаходиться на стійці, у холодильник. При охолодженні загустіть аспічну глазур, перемішуючи на крижаній бані. Аспік повинен бути просто достатньо товстим для покриття; якщо воно занадто сильно загусне, перемішайте його над пароваркою до в'язкості.

Розкладіть лосось (все ще на решітці) на металевій решітці над декою. Ковш 1 1/2 склянки аспіку над лососем для покриття. Остудити лосося 20 хвилин; повторити процес скління. Поки лосось знову охолоджує, покладіть тонкий шар аспіку на дно сервірувального блюда. Обережно перекладіть лосось із браконьєрської стійки на блюдо. Прикрасьте сьомгу обраними вами гарнірами, тимчасово закріпивши скибочки цитруса зубочистками. Над кожним ковшем для гарніру трохи аспіку; застуда ще раз. Видаліть зубочистки перед подачею.