"Чутливість до глютену" може бути неправильним терміном для виражених захворювань на різні білки пшениці

Глютен може бути не єдиним пшеничним білком, який може викликати захворювання у людей

може

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Два роки тому за рекомендацією дієтолога я перестав їсти пшеницю та кілька інших зерен. Протягом декількох днів зниклі головні болі та втома, які я страждав місяцями. Спочатку мій гастроентеролог інтерпретував це вирішення моїх симптомів як ознаку того, що я, можливо, страждав на целіакію, своєрідний розлад, при якому імунна система атакує пучок білків, що містяться в пшениці, ячмені та житі, які разом називають глютеном. Неправильно спрямований напад руйнує та запалює тонкий кишечник, перешкоджаючи засвоєнню життєво важливих поживних речовин і тим самим викликаючи здуття живота, діарею, головні болі, втому та, у рідкісних випадках, смерть. Проте кілька тестів на целіакію були негативними. Швидше мої лікарі дійшли висновку, що у мене нецеліакальна “чутливість до глютену”, відносно новий діагноз. Поширеність чутливості до глютену поки не ясно, але деякі дані свідчать про те, що це може вразити до 6 відсотків американців, що в шість разів перевищує кількість людей з целіакією.

Хоча чутливість до глютену та целіакія мають багато симптомів, перші, як правило, менш важкі. Порівняно з особами, які страждають на целіакію, люди з чутливістю до глютену частіше повідомляють про нетравні симптоми, такі як головний біль, і зазвичай не страждають від гострих пошкоджень кишечника та запалення. Однак останнім часом деякі дослідники задаються питанням, чи не занадто швидко вони поклали всю провину за ці проблеми на клейковину. Кілька нових досліджень свідчать, що у багатьох випадках чутливість до глютену може взагалі не стосуватися клейковини. Навпаки, це може бути помилковою назвою для ряду різних хвороб, спричинених різними молекулами пшениці та інших зерен.

“Ви знаєте історію сліпого та слона? Ну, це те, що зараз є дослідженням чутливості до глютену », - говорить Шейла Кроу, керівник досліджень відділу гастроентерології Медичного факультету Каліфорнійського університету в Сан-Дієго. Поки лікарі продовжують дратувати різні способи реагування людського організму на всі білки та інші молекули, крім глютену, які містяться в зернах, вони зможуть розробити більш точні тести на різну чутливість до цих сполук. Врешті-решт клініцисти сподіваються, що такі тести допоможуть людям, які мають справжній медичний стан, уникнути специфічних складових частин зерен, які роблять їх хворими, і зупинять інших від непотрібного вирізання цільних зерен, щільних поживними речовинами.

Насіння хвороби
Серед зернових, які найчастіше вживають, пшениця є основною проблемою. Люди вперше одомашнили рослину пшениці близько 10 000 років тому у Плодючому Півмісяці на Близькому Сході. З тих пір кількість пшениці в нашому раціоні - разом з усіма молекулами, які вона містить - різко зросла. З усіх цих молекул глютен, безперечно, є найважливішим для якості хліба, оскільки він надає хлібобулочним виробам їх структуру, структуру та еластичність. Коли пекарі додають воду до пшеничного борошна і починають замішувати її в тісто, два менші білки - гліадин і глютенін - змінюють форму і зв’язуються один з одним, утворюючи довгі еластичні петлі того, що ми називаємо клейковиною. Чим більше клейковини в борошні, тим більше тісто розтягнеться і губчасте воно буде колись спечене.

До середньовіччя види зерна, які люди вирощували, містили значно меншу кількість клейковини, ніж культури, які ми вирощуємо сьогодні. У наступні століття - ще до того, як люди зрозуміли, що таке клейковина - вони вибірково вирощували сорти пшениці, що давали хліб, який був більш легким і жувальним, невблаганно збільшуючи споживання білка. У міру вдосконалення технології розведення та вирощування пшениці американці почали виробляти та їсти більше пшениці загалом. Сьогодні середньостатистична людина в США їсть близько 132 фунтів пшениці на рік - часто у вигляді хліба, круп, сухарів, макаронних виробів, печива та тістечок - що означає приблизно 0,8 унції глютену щодня.

Хоча історичні записи, датовані першим століттям н.е. згадавши розлад, який дуже нагадує целіакію, лише в середині 1900-х років лікарі зрозуміли, що глютен у пшениці винен. Під час Другої світової війни голландський лікар Віллем-Карел Діке зафіксував різке падіння кількості смертей серед дітей з найважчими формами целіакії паралельно з нестачею хліба. У подальшому дослідженні дослідники вилучили різні компоненти пшениці з раціону 10 дітей із кишковими захворюваннями. Додавання назад глютену спричинило появу таких симптомів, як діарея, але повторне введення іншої складної молекули, що міститься в пшениці, а саме крохмалю, ні. Таким чином, було показано, що глютен відповідає за целіакію.

Пізніше експерименти інших дослідників виявили, який компонент глютену провокує імунну систему. Перетравлюючись, клейковина знову розщеплюється на гліадин та глютенін. З незрозумілих причин імунна система людей, хворих на целіакію, ставиться до гліадину, як до небезпечного загарбника.

Багато років лікарі використовували дієту для діагностики розладів кишечника: якщо чиїсь симптоми зникали на безглютеновій дієті, то у цієї людини була целіакія. Однак з часом клініцисти розробили більш досконалі способи ідентифікації целіакії, такі як тести, які шукають молекули імунної системи, відомі як антитіла, які розпізнають і чіпляють гліадин. З появою таких тестів клініцисти незабаром виявили, що деякі люди, які легко перехворіли після вживання хліба та макаронних виробів, насправді не хворіли на целіакію: біопсія виявила незначне або зовсім не пошкодила кишечник, а аналізи крові не змогли знайти ті самі антитіла, пов'язані з розлад. У процесі новий стан став відомий як нецеліакійна чутливість до глютену.

Зараз кілька досліджень натякають, що так звана чутливість до глютену не завжди може бути спричинена глютеном. У деяких випадках проблемою можуть бути зовсім інші білки - або навіть деякі вуглеводи. "Ми так звикли мати справу з глютеном як з ворогом, але насправді це може бути щось інше", - говорить Девід Сандерс, який викладає гастроентерологію в університеті Шеффілда в Англії. Джозеф Мюррей, гастроентеролог з клініки Мейо в Рочестері, штат Міннесота, погоджується: «Мені стає більше незручно, називаючи це чутливістю до негліцевої глютену. Я думаю, що це може бути краще назвати це чутливістю до нецеліакічної пшениці ".

Проти зерна
Якщо винуватцями певних випадків чутливості до глютену є насправді інші компоненти пшениці, крім клейковини, знайти правильні буде складно. Пшениця має шість наборів хромосом і колосальних 95000 генів. Для порівняння, у нас, людей, є лише два набори хромосом і близько 20 000 генів. Гени кодують інструкції щодо побудови білків, тому більше генів означає більше білків, які потрібно просіяти. Однак деякі початкові експерименти виявили декількох потенційних правопорушників.

Під час лабораторних досліджень білки пшениці, відомі як інгібітори амілази-трипсину, стимулювали імунні клітини в пластикових ямках до вивільнення запальних молекул, званих цитокінами, які можуть перезбуджувати імунну систему. Подальші тести показали, що ці білки пшениці провокували однакову запальну реакцію у мишей. Подібним чином, в італійському дослідженні невеликі концентрації агглютиніну зародків пшениці, білка, відмінного від глютену, порушували цитокіни з клітин кишечника людини, що ростуть у пластиковій лунці.

Попередні дослідження показують, що в інших випадках побічні продукти перетравлення клейковини можуть бути проблемою. Розщеплюючи гліадин і глютенін, утворюються ще коротші ланцюги амінокислот - будівельних блоків білків - деякі з них можуть поводитися як морфій та інші снодійні опіати. Можливо, ці молекули пояснюють деяку млявість людей, які не страждають на целіакію, але, тим не менше, чутливі до пшениці, припускає Арісто Войдані, головний виконавчий директор лабораторії імунологічних наук у Лос-Анджелесі. У невеликому дослідженні Войдані та його колег у крові людей, класифікованих як чутливі до глютену, був вищий рівень антитіл, які розпізнають ці побічні продукти глютену, ніж кров, взята у здорових добровольців.

Кінцева група потенційних винних належить до різноманітного сімейства вуглеводів, таких як фруктани, які відомі тим, що важко перетравлюються. Невміння всмоктувати ці сполуки в кров може призвести до надлишку води в травний тракт і збудити його бактерії. Оскільки ці еластичні вуглеводи містяться у всіх видах їжі, а не лише в зернах, дієта без глютену або пшениці не обов’язково вирішить щось, якщо ці молекули справді винні.

Жодного шматка торта
Незважаючи на нещодавні докази того, що чутливість до пшениці більш численна і різноманітна, ніж було раніше зрозуміло, дослідження також виявили, що багато людей, які вважають, що мають такі реакції, цього не роблять. У дослідженні 2010 року лише 12 із 32 осіб, які сказали, що почуваються краще на дієті, яка виключає глютен або інші білки пшениці, насправді мали негативну реакцію на ці молекули. "Таким чином, близько 60 відсотків пацієнтів піддавались елімінаційній дієті без жодної реальної причини", - зазначає автор дослідження Антоніо Каррокчо з Університету Палермо в Італії.

Тим не менше, розкриття неглютенових збудників хвороби дасть лікарям більш точний спосіб діагностики чутливості зерна та допоможе людям уникати певних продуктів. Наприклад, дослідники можуть розробити аналізи крові для пошуку антитіл, які зв’язуються з різними короткими ланцюгами амінокислот або білками, такими як агглютинін зародків пшениці, пояснює Умберто Вольта, гастроентеролог з Болонського університету в Італії. І деякі вчені вважають, що постійні дослідження з часом дадуть нові методи лікування. "Якщо ми знаємо, що викликає імунну систему, ми сподіваємось, що зможемо вимкнути систему і вилікувати хворобу", - говорить Роберто Чиньола з Веронського університету в Італії.

Особисто я підозрюю, що щось крім глютену може спровокувати мої власні симптоми. Іноді я пробував безглютенові продукти на основі зерна, такі як пиво, виготовлене з ячменю, з якого видобута клейковина. Кожного разу, коли мої головні болі поверталися з помстою (набагато швидше, ніж може похмілля), все більше підозрюю, що клейковина не є корінням моїх проблем.

Якщо це правда, і існує навіть віддалена можливість безпечного відновлення глютену у своєму раціоні, я б дуже хотів знати. Мені, як жителю Нью-Йорка, важко відмовитись від піци. Якби в моєму випадку глютен був виправданий, можливо, я міг би додати його до незернового борошна або по-іншому приготувати експериментальну піцу вдома і витягнути ці мляві, розтягуючі скибочки з моєї мрії на тарілку.

Ця стаття спочатку була опублікована під назвою "Проблема з глютеном" у журналі Scientific American 310, 2, 30-32 (лютий 2014 р.)