Чарівний кефір

Кефір (кефір) - це напій з кисломолочного молока - на відміну від йогурту, котре походить від кочових вівчарок, що мешкають на схилах гір Північного Кавказу. На сьогоднішній день кефір є найпопулярнішим ряжанкою в Росії. Наприкінці 20 століття кефір становив від 65% до 80% від загального обсягу продажів кисломолочного молока в Росії з виробництвом понад 1,2 мільйона тонн на рік у 1988 році.

Популярність кефіру поширилася зі Східної Європи, тому зараз його регулярно вживають у Північній Америці, Європі, Австралії та Великобританії, де пастеризований кефір можна знайти у багатьох магазинах та супермаркетах. Він також широко виробляється в країнах, що колись входили до радянського блоку, а також Чехословаччині, Угорщині, Польщі, Фінляндії, Норвегії, Швеції, Швейцарії, Німеччині та навіть у південно-східній Азії. Відомий як йогурт де пажарітос (пташиний йогурт), кефіром також користуються в Чилі вже більше століття, імовірно, його привезли до Південної Америки хвилі іммігрантів зі Східної Європи або колишньої Османської імперії. Ароматизовані сорти були розроблені і особливо популярні в США.

Історія Кефіру: Чарівні зерна

Серед ісламського народу, що проживає на північних схилах Кавказьких гір, існує легенда, що Мухаммед давав кефірні зерна православним християнам, навчаючи тим самим робити кефір. Їх називали «зернами пророка», їх ревниво охороняли їхні власники, оскільки вони вважали, що зерна втратять свою силу, якщо секрет їх використання стане загальновідомим. Таким чином, кефірні зерна таємно передавалися від одного покоління до наступних, пильно охоронялись як частина багатства кожної родини в межах племені, і хоча інородцям іноді давали пити кефір - Марко Поло розповідає про те, що дегустація кефіру відбувалась у книзі його східних подорожей - спосіб приготування кефіру тримався в таємниці, а про напій майже не забували до 19 століття.

Не можна не помітити, що кефірні зерна справді можна охарактеризувати як "магічні": незважаючи на інтенсивні дослідження, що тривали протягом століття і багато спроб отримати зерна кефіру з чистих або змішаних культур, які зазвичай містяться в зернах, про це не повідомляється день, ймовірно, тому, що так мало відомо про спосіб утворення зерен кефіру.

Виготовлення кефіру

Найдавніші способи приготування кефіру були далеко не складними: свіже молоко - від корів, кіз чи овець - розливали у водонепроникні мішки з козячої або овечої шкіри, а "чарівні", схожі на цвітну капусту зерна кефірної культури мішок підвішували на сонці протягом дня. Коли сонце зайшло, мішок заносили всередину і вішали біля дверей. Кожна людина, що проходила в дверний проріз або виходила з нього, штовхала або просовувала мішок, допомагаючи забезпечити, щоб молоко та кефірні зерна залишалися добре змішаними, коли молоко заквасилось. По мірі споживання кефіру в мішок додавали більше молока, щоб процес міг тривати безперервно - як це було протягом сотень або навіть тисяч років, що сходив у віки від зерен кефіру, вперше використаних багато поколінь тому.

Іноді кефір робили в глиняних горщиках, дерев’яних відрах або навіть чанах з дубом, але найбільш традиційним способом виготовлення кефіру були герметичні шкіряні мішки.

Пастухи могли робити собі кефір, подорожуючи: виходячи з дому, вони брали з собою шкурки кефіру в походи через схили, додаючи свіже молоко від тварин, яких вони випасали, замінюючи спожите. Коли пастух рухався, молоко змішувалось із кефірними зернами і бродило до слабогазованого напою, який вони пили і одночасно використовували для приготування більше кефіру.

Слово про кефір поширюється

Під час вікторіанської епохи поширилася новина про те, що використання кефіру було успішним у лікуванні таких різноманітних захворювань, як туберкульоз, кишкові та шлункові захворювання, і російські лікарі почали серйозно вивчати властивості кефіру. Незважаючи на те, що перші дослідження про користь кефіру були опубліковані в кінці XIX століття, кефір все ще було дуже важко знайти, оскільки без кефірних зерен це було неможливо зробити.

Твердо вирішивши отримати невловимі кефірні зерна, щоб виготовляти кефір для своїх пацієнтів у промислових масштабах, члени «Всеросійського товариства лікарів» звернулися до двох братів на ім’я Бландов з проханням заготовити для цього зерна кефіру. Брати Бландові володіли великою Московською молочною молочніцею, а також мали сироварні в місті Кисловодськ на Північному Кавказі.

Історія Кефіра прямо вийшла з любовного роману

Потім відбулася історія прямо з ліфа: один із братів, Микола, відправив Ірину Сахарову - красиву, молоду службовцю - до суду місцевого князя на ім’я Бек-Мірза Барчоров із вказівками причарувати принца та отримати трохи кефірних зерен для операції. Хоча принц Бек-Мірза дуже бажав Ірини, він боявся порушувати релігійні закони і відмовлявся видавати "Зерна пророка". Визнавши, що її місія була невдалою, Ірина та чоловіки, які її супроводжували, поїхали повертатися до Кисловодська. Однак принц не збирався дозволяти Ірині рятуватися; оскільки місцевим звичаєм було викрасти наречену перед тим, як одружитися з нею, Бек-Мірза відправив чоловіків місцевого гірського племені, щоб захопити нещасну красуню. Після її викрадення Ірина незмінно мовчала, в той час як принц пропонував їй одружитися, купуючи собі достатньо часу для своїх роботодавців - братів Бландових - для організації зухвалих місій, щоб врятувати її від вимушеного шлюбу з оголеним принцом.

Після врятування Ірини князя Бек-Мірзу Барчорова передали цареві Миколі II, який постановив, що в якості компенсації за викрадення та інші образи її особи, які вона була змушена перенести, принц Бек-Мірза дасть Ірині десять фунтів кефірних зерен.

Після царського рішення безцінні кефірні зерна були вивезені до Московської молочної ферми, що належала братам Блановим, і перші пляшки кефіру, коли-небудь виготовлені комерційно, були виставлені на продаж у Москві у вересні 1908 р. Однак лише в 1930-х рр. виробництво кефіру розпочалося у великих масштабах.

Однак перший процес приготування кефіру не обійшвся без ускладнень. Перший комерційний продукт був виготовлений шляхом вирощування кількості зерен кефіру в молоці, а потім проціджування їх перед використанням культурного молока для зброджування більшої партії свіжого молока. Отриманій суміші давали час для бродіння і відставляли для охолодження. На жаль, хоча готовий продукт значно поступався традиційно виробленому кефіру, лише в 1950-х роках процес був вдосконалений. Співробітники «Всесоюзного науково-дослідного інституту молочних продуктів» (ВНІМІ) розробили кращий метод, який включав перемішування суміші зерен кефіру та молока у великій посудині та дозволив весь процес, що включає бродіння, коагуляцію, перемішування суміші, дозрівання кефіру та його охолодження - проходити в одному контейнері до розливу та продажу.

У 1973 році, коли Ірині Сахаровій було 85 років, міністр продовольства і промисловості Радянського Союзу надіслав їй лист із визнанням її участі та подякою за те, що вона принесла кефір російському народові.

Користь кефіру для здоров’я

Люди Кавказького регіону славляться надзвичайною довговічністю, і багато хто вважає це регулярним споживанням кефіру. Лікарні колишнього СРСР використовували кефір для лікування захворювань, починаючи від атеросклерозу, алергічних захворювань, порушень обміну речовин та травлення, туберкульозу, раку та шлунково-кишкових розладів.

В останні роки наукові дослідження довели, що кефір здатний стимулювати імунну систему, посилювати перетравлення лактози, а також пригнічувати пухлини, грибки та патогени - включаючи бактерії, які викликають більшість виразок, хелікобактер пілорі. Враховуючи, що вчені зараз виявляють, що бактерії можуть спровокувати багато запальних захворювань, включаючи деякі типи серцевих захворювань, регулярне вживання кефіру може справді пояснювати довголіття та збереження здоров’я у міру старіння.