Брудна правда про сок холодного віджиму

Справжня вартість примхи соковижимання? Харчові відходи. Тонни цього.

Я була незайманою дівчиною холодного віджиму до того моменту, коли симпатична дівчина у фартусі подала мені високу склянку зеленої рідини. Інтенсивність ароматів - капуста, огірок та імбир - стала відкриттям. Але потім я побачив речі, які вона кавалерно перекинула зі своєї соковижималки в мішок для сміття: приблизно три фунтів їстівної їжі. З тих пір я не торкався напою холодного віджиму.

Ці фруктові та овочеві напої, пов’язані з постом, «очищенням» та рухом сирої їжі, продовжують зростати у популярності, незалежно від того, виготовляються вони на замовлення, наприклад, мої, або розливаються в пляшках, обробляються під тиском і охолоджуються для придбання протягом декількох тижнів. Такий короткий термін зберігання сприяє захмарним цінам, які певна демографічна група більш ніж готова заплатити. Заплановані в 2015 році продажі бутильованих соків холодного віджиму перевищують 400 мільйонів доларів. Це майже в 15 разів більше, ніж у 2010 році. (Традиційна сокова індустрія - Tropicana, Minute Maid тощо) не стихає. Торік її продажі досягли 15 млрд доларів.)

Справжня вартість цього 8-доларового соку

Одна порція, що становить 16 унцій соку холодного віджиму утворює в середньому 3,5 фунта відходів м’якоті.

100 мільйонів порцій по 16 унцій соку холодного віджиму були продані всередині країни в 2015 році.

Кількість відходів целюлози за оцінками, минулого року на сміттєзвалищах було 175000 тонн.

Кінцевий результат: Метан, що утворюється в процесі розпаду целюлози, еквівалентний приблизно 200 000 тонн вуглекислого газу, що викидається в атмосферу. (Потужність метану як парникового газу в 34 рази перевищує СО2 за 100-річною шкалою.

Деякі магазини Whole Foods присвячують майже 40 футів поличного місця сокам холодного віджиму або свіжовичавленого соку; Jamba Juice претендує на понад 800 торгових точок по всій країні; а менші ланцюги та незалежні представники продовжують проростати у тих міських районах, де люди не моргають, витрачаючи 8 доларів на безалкогольний напій.

Тому що соки холодного віджиму вони, замість подрібнених лезами, можуть містити більше певних вітамінів (як А і С) та біоактивних фітохімічних речовин (як каротиноїди), ніж їх масово вироблені, пастеризовані теплою. Порівняйте, просто попиваючи зелений сік, та просто вживаючи зелень, і це вже інша історія: "Соки втрачають клітковину та поживні речовини, прикріплені до цієї клітковини", - пояснює Маріон Нестле, професор дієтології з університету Нью-Йорка. Більше того, одна порція фруктового соку холодного віджиму на 16 унцій може містити вдвічі більше калорій, ніж 2 склянки сирих овочів.

Ця ж порція соку утворює до 4,5 фунтів м’якоті, залежно від інгредієнтів. То куди ж діваються всі залишки огірка, м’яти, капусти, яблука та моркви? У найгіршому кошмарі безвідходного фанатика, прямо на звалище. Там м’якоть гниє і утворює метан (див. „Реальна вартість соку, що коштує 8 доларів“, праворуч).

Кращий варіант, екологічно кажучи, передбачає компостування м’якоті. Прогресивні міста, включаючи Сан-Франциско та Сіетл, вимагають від усіх жителів та підприємств відокремлення своїх залишків їжі та інших органічних відходів до того, як матеріал буде зібраний та перетворений у добриво. Але у більшості муніципалітетів перевезення таких відходів до компосту залишається швидше бутіком. Багато соковижималок не можуть або не хочуть сплачувати додаткові тарифи, що стягуються за візок - припускаючи, що їх місцеві компостери навіть хочуть м’якоті. "Це занадто мокро і важко для моєї суміші матеріалів", - говорить Девід Баккель, старший координатор з відновлення органіки в Нью-Йоркському компостному проекті, який управляє компостом на декількох фермах Нью-Йорка.

Уілл Брінтон, засновник Woods End Laboratories, фірми, що займається випробуванням ґрунту в місті Маунт-Вернон, штат Мен, пояснює науку, яка стоїть за опором Буккеля: “М’якоть соку сильно розкладається, на відміну від листя та обрізки газону. Мікроби роздираються, їх популяція швидко зростає, і вони споживають велику кількість кисню ". Компост, який стає анаеробним, не тільки неприємно пахне, а й утворює кислоти, які насправді можуть уповільнити розщеплення харчових відходів. Брінтон каже своїм клієнтам, що це засіб - додати більше матеріалів на основі кисню та вуглецю, таких як деревна тріска, тирса та відходи на подвір'ї - речі, які міські компостери часто стикаються з проблемами.

Деякі соковижималки зменшують свій вплив на навколишнє середовище, використовуючи недосконалі на вигляд фрукти та овочі, які ферми часто викидають.

Хороший компост покращує грунт, звичайно, але, за даними Агентства з охорони навколишнього середовища США, використання м’якоті для годівлі тварин пропонує чудовий спосіб перенаправлення фруктових та овочевих відходів. "Корови назавжди були головними переробниками їжі", - говорить Майкл Ван Амбург, професор наук про тварин в Корнельському університеті. «Усі великі виробники соків у всьому світі продають побічний продукт постачальникам кормів для великої рогатої худоби. Будь то м’якоть буряка, помідорів, яблук чи моркви, ці залишки вуглеводів та пектинів є частиною збалансованої дієти ". Щороку лише Тропікана сушить 700 000 тонн апельсинових кірок, які стають кормом. "Питання в масштабі", - додає Ван Амбург. "У місті операція з соком може бути занадто малою, а переміщення целюлози може бути занадто дорогим." ?

TJ DiCiaula, власник SuperCharge! Їжа в Медісоні, штат Вісконсін, не дозволила логістиці зірвати його крихітні зусилля із замкнутим циклом. "Я беру свою м’якоть соку друзям з качками та курчатами, або вони забирають її у мене", - каже ДіКаула. Соковижималки в інших містах стикаються з нормативними перешкодами. Майкл Шварц, який керує інкубатором органічної їжі в Лонг-Айленді-Сіті, штат Квінз, хотів би відправити свої відходи свиням або молочним фермерам в районі тристату. Його компанія надає кухонний простір та обладнання для невеликих підприємств, що займаються харчуванням та напоями, включаючи соковиті наряди, які залишають за собою велику кількість м’якоті. На жаль, місцеві закони забороняють малому бізнесу вивозити матеріал без дозволу на візок. Протягом шести місяців Шварц платив ліцензійну послугу для проїзду до компосту, але виявив, що не може витримати збільшення витрат. "Це вбиває мене, але я відправляю целюлозу на звалище", - каже він.

Однак не кожен останній шматочок. У 2015 році мережа соків «Східне узбережжя» Liquiteria, яка працює з кухні-інкубатора Шварца, доставила сотні фунтів сегрегованої овочевої м’якоті шеф-кухареві Дану Барберу з ресторану Blue Hill на Манхеттені. Шукаючи способів надати цінності «нежаданим» продуктам, Барбер розпочав короткочасне спливаюче підприємство, виготовляючи бургери з бурякової м’якоті; збивання нутової води в густий мус і плескання її на салати; смаження конькового хряща, поки він не нагадував тріщину. Його спливаюче вікно вже є історією, але чизбургер із м’якоттю з м’якоттю періодично з’являється в меню барів Blue Hill.

Деякі марки соків холодного віджиму теж підходять до тарілки. Компанія Forager Project, що базується в Каліфорнії, відновлює значну частину м’якоті зі своїх пляшкових соків для створення органічних овочевих чіпсів.

Навіть соковижималки, які не зменшують їх екологічний слід внизу по течії має багато можливостей зменшувати відходи вище за течією, використовуючи недосконалі на вигляд фрукти та овочеві столи, які ферми часто викидають, знаючи, що товари будуть відхилені супермаркетами. У цьому продукті немає нічого поганого, окрім того, що він має невеликий або негабаритний розмір, занадто пишні огірки або занадто крива морква. Цей крок не просто економить гроші соковижималки; це також допомагає виробникам продати те, що в іншому випадку було б збитком. Споживачі ніколи не знають різниці. Це робить соки холодного віджиму, які рекламують своє недосконале походження, стелс-інструментом у війні проти харчових відходів - способом просвітити громадськість, що хороший смак та харчування в основному не залежать від косметики.

По правді кажучи, майже все, що ми їмо, утворює їстівні відходи. Наприклад, виготовлення йогурту та сиру утворює велику кількість сироватки, багатої білками. (У Греції вони п'ють цю продукцію або використовують її як маринад.) Ресторатори, працюючи з невеликою нормою прибутку, особливо не хочуть відкидати їстівні шматочки та регулярно перетворювати їх у рагу та запіканки. Свідомі домашні кулінари підкрадають м’якоть соку до солодкої їжі, наприклад, до печива, або складають її до супів та соусів для додавання поживних речовин, клітковини та смаку. Деякі стверджують, що виробники соків дрібної партії не повинні поводитися інакше.

"Питання в тому, як ми підходимо до цих побічних продуктів", - говорить Ден Барбер. “Чи стануть вони інгредієнтами самі по собі? Це проблема, з якою зараз стикається індустрія сокоруху. "?