Африканська кухня: що з кубиками Меггі?

Кубики Меджі, багаті натрієм, MSG та гідрогенізованими жирами, є повсюдними в кулінарії Західної Африки. Але що вони замінюють?

Арахісовий суп, Сьєрра-Леоне

На прекрасному еко-курорті на півострові Фрітаун Сьєрра-Леоне весною 2012 року нас із Скоттом запросили взяти участь у щотижневій пробіжці до місцевого ринку. У списку покупок було все - від арахісу (арахісу) та ананаса до хліба та яєць, та Меггі. Я нічого не думав про ароматизатор, вважаючи, що кубики бульйону було кинуто в кілька місцевих рагу як основу. Але на тиждень було придбано велику упаковку, і на ринку це було явно популярним предметом. Незабаром ми зрозуміли, що кожна страва, яку ми їли в цьому місці, включала кубики Маггі зі смаком креветок - від звичайного тушкованого картопляного листя до смачного «особливого соусу» на основі томатів, який супроводжував свіжий омар на грилі.

На цьому все не закінчилося. Швидко стало очевидним, що більшість ресторанів, які ми відвідували в Сьєрра-Леоне, використовували в їжі Маггі (або її китайського кузена Даг Ба, виготовленого Qiangwang Group). На віддаленому острові Тівай, де єдиному кухареві часто доводилося отримувати інгредієнти з околиць, приправи були присутні у кожній страві. Будівельники, які влаштували імпровізований обідній табір глибоко в пагорбах поблизу Кенеми, посадили Меггі на приготовлену ними площу. У Сенегалі жінки, які продають улюблені страви за межами ринків в Дакарі, назвали Меггі інгредієнтом. То що з усіма кубиками Меґі у західноафриканській кулінарії? Здавалося, що, як арахіс, чорноока квасоля, бамія, пальмова олія, рис та пшоно, вони були лише ще однією ключовою складовою кухні.

Приготування обіду в Сьєрра-Леоне

У чому проблема з Меґі?

Ніхто не скаже вам, що кубики Меггі корисні для вашого здоров'я. Абсолютно добре для смаку страви, але не для артеріального тиску (або холестерину). На цьому веб-сайті перераховані всі інгредієнти кубика західноафриканської Маггі, але найбільше занепокоєння викликають сіль і трансжири. У кубиках Меджі багато не тільки натрію - подібні продукти в середньому складають близько 1000 мг на куб або половину куба, але також зазвичай містять гідровані олії та багато глутамату натрію або MSG.

Надмір натрію пов’язаний з високим кров’яним тиском, що може призвести до серцевих захворювань, інсульту, серцевої недостатності та захворювань нирок. Гідрогенізовані олії (маргарин) - це колись здорові олії, перероблені у отруйні трансжирні кислоти, які, як було показано, підвищують рівень ЛПНЩ, або “поганого” холестерину, і знижують ЛПВЩ, або “хороший” холестерин. І в той час як MSG зараз «загальновизнаним як безпечний» FDA в США, і автори продуктів харчування та кухарі люблять віршувати про це, можливо, це не те, що ви хочете їсти багато в обробленому вигляді кілька разів на день, кожен день.

(Nestlé, яка придбала швейцарську компанію Maggi у 1947 році, на своєму веб-сайті заявляє, що "немає постійних клінічних доказів, що підтверджують непереносимість харчових продуктів до MSG", і "безпечна для загального споживання на нинішніх рівнях").

Меґбі Кубів проти традиції

Коли я зрозумів, що я їв ці речі під час кожного прийому їжі в Західній Африці, я відразу почув, як дзвонять шкідливі для вашого здоров’я дзвіночки, але потім мені стало цікаво: як, бог, ці страви готували тут до того, як з’явилася Меггі?

Я не знайшов своєї відповіді в Африці. Але повернувшись у Нью-Йорк, я помітив у кулінарній книзі Сьєрра-Леоне, придбаній у Фрітауні - «Що готується сьогодні», Мюріель Емекунле Девіс, - що кубики Меггі часто перераховані як інгредієнти, вони завжди є альтернативою чомусь, що називається «оґері». шеф-кухар Фрітауна повідомив мене електронною поштою про ферментовані насіння бенні (кунжуту). Подальші дослідження виявили ще одну традиційну приправу під назвою сунбаре - насіння дерева нере або африканського дерева рожкового дерева, яке називається сумбала в інших країнах Західної Африки.

Очевидно, субаре діє як загусник, ароматизатор та замінник м’яса і має набагато вищу харчову цінність, ніж кубики запасів. Згідно з доповіддю компанії Slow Food та Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, однією з причин, через яку вона втратила прихильність, є вирубка лісів. Інша ситуація полягає в тому, що на ринку Sounbareh зараз конкурує з Maggi.

Кілька факторів негативно впливають на доступність і споживання сарани: невибір урожаю та спалення дерев, збільшення попиту на продукт з боку всіх етнічних груп та тиск місцевої фауни на рослину - мавпи та білки конкурують з людською популяцією, щоб з'їсти фрукти, особливо до того, як вони висохнуть ... Це важливий продукт для місцевої гастрономії Сьєрра-Леоне і знаходиться під тиском різних джерел. Деякий з цього тиску суперечливий, оскільки, з одного боку, попит на продукт високий серед сільського населення, але доступність заводу знижується, а з іншого міське або напівміське населення, як правило, замінює його кубиками Меггі . Обробка приправи є частиною культури мандинго, і її поширення серед інших етнічних груп є фактором соціальної згуртованості. Продукт, особливо у порівнянні з всюдисущими промисловими кубиками, має значний вміст поживних речовин.

Неважко здогадатися, чому споживач може вибрати Меггі замість субаре для цієї смачної омани: приготування приправи - це процес, який включає збір, очищення, бродіння, кип’ятіння та сушку насіння протягом декількох днів, а потім обсмажування та розтирання їх для використання в кулінарії. Це вимагає набагато більше зусиль та часу, аніж просто розгортання кубика Меггі та скидання його у запас.

Справа не лише в зручності. У багатьох частинах Західної Африки (і не тільки) Меггі стала улюбленою частиною кухні, що викликає ностальгію серед діаспори. Це власний клас «місцевих інгредієнтів», без чого без багатьох страв не буде однаково.

Здається, Меггі від Nestlé та її різні асортименти знайшли спосіб замінити старі традиції харчування новими. Але за які харчові витрати? І чи зникнуть ці оригінальні гастрономічні традиції, чи знайдуть спосіб жити далі?

Ресторан у Попенгіні, Сенегал

Можливі замінники Меггі

Коли ми зі Скоттом допитували тодішнього менеджера-волонтера еко-курорту Сьєрра-Леоне щодо включення цих натрієвих бомб у кожен прийом їжі, він був трохи занепокоєний і попросив провести мозковий штурм замінникам власних страв. Ми не дієтологи чи кухарі, але одна думка полягала в тому, щоб використовувати домашній бульйон, можливо, з усіма тими черепашками омарів, які вони компостували після їжі. Однак, маючи обмежену сонячну енергію та крихітний холодильник, курорт не був готовий до такої справи.

У Фрітауні ми зустріли одного шеф-кухаря Сьєрра-Леоне в чудовому ресторані під назвою Balmaya, який сказав нам, що вона воліла використовувати звичайну стару сіль і перець замість Меггі, яку вона підозрювала як нездорову. (Ми особисто вважали, що їжа, така як ця макаронна плаза, смачна навіть без неї.) Посилювач смаку MSG народився з висушених водоростей комбу в Японії - і ми чули про кухарів китайської кулінарії, які замість речі - отже, звичайно, це теж могло б спрацювати.

Звичайно, коли я прочитав про оґері та субаре, це стало чіткими відповідями. Але чи використовуються вони все-таки? Шеф-кухар Фрітауна відповідає "так", особливо там, де Меггі занадто дорога, щоб люди могли собі це дозволити (хоча вона зазначає, що виробництво оґері різко скоротилося в Сьєрра-Леоне, і субаре також зросла). Ібрагім Фаторма, керівник Сьєрра-Леонського еко-курорту, який ми відвідали, повідомив мені, що оґері досі використовується в багатьох традиційних рецептах, але, повторюючи звіт про повільну їжу, переважно в країні. В електронному листі він також натякнув на інший смачний замінник Маггі, виготовлений з риби латі, виду місцевої оселедця, разом з кількома іншими інгредієнтами, і додав, що курорт різко скоротив використання Меджі.

Меггі - це кумедна річ. Це всі знають, і це справді робить все смачнішим. Багато культур, далеко за межами Західної Африки, виросли, покладаючись на це, цей невеликий смаковий вибух у кубі. Я не сумніваюсь у факторі ностальгії чи зручності будь-якого кубика, але Меггі також, безперечно, не корисний для здоров’я, лише з точки зору натрію. Чи не було б у найкращих інтересах Нестле переробити формулу Маггі, щоб вона завдавала меншої шкоди здоров’ю популяціям, що споживають її не раз у раз, а майже щодня?

Незабаром після нашого візиту до Західної Африки компанія оголосила про плани зміцнення своїх бульйонних кубиків залізом для усунення недоліків на африканському ринку. Що змушує задуматись: чи буде додане залізо перераховане до або після гідрогенізованої олії у списку інгредієнтів?

Примітка: у 2017 році Nestlé оголосила про плани зменшити вміст натрію в кубиках Меггі на 10 відсотків та замінити невпізнані інгредієнти справжньою їжею.

Цю публікацію востаннє оновлено 15 травня 2020 року.