Загальний вміст фенолів, антоціани та вміст харчових волокон у порошках яблучних вичавок, отриманих вакуумною стрічковою сушкою

Приналежність

  • 1 Департамент харчових наук та технологій, Університет Джорджії, Афіни, штат Джорджія 30605, США.

Автори

Приналежність

  • 1 Департамент харчових наук і технологій, Університет Джорджії, Афіни, штат Джорджія 30605, США.

Анотація

Передумови: Яблучні вичавки є відходами переробки яблучного соку і містять значну кількість харчових волокон та фітохімікатів. Багато з цих сполук можуть розкластись після пресування та під час операцій сушіння. Безперервна вакуумно-стрічкова сушка (VBD) вивчалася як засіб сушіння та підтримки якості яблучних вичавок. Оцінювали кольорові та хімічні властивості зразків, висушених вакуумним поясом при різних температурах, включаючи загальний вміст фенолів (TPC), мономерних антоціанів (TMA) та вміст харчових волокон (TDF).

загальний

Результати: Порошки VBD були блідо-золотисто-жовтими, а сушені при 80 ° C не відрізнялись за значеннями L *, a * і b * від ліофілізованих порошків. Вичавки VBD мали від 44,9 до 51,9 г еквівалентів галової кислоти кг (-1) TPC, з найбільшим вмістом вичавлених вичавок при 80 і 95 ° C. TPC для вичавлених вичавок при 80 або 95 ° C не суттєво відрізнявся від показників TPC для висушених ліофілізованих вичавок. Рівні ТМА (74,0 мг C3G кг (-1), де C3G є еквівалентами ціанідину 3-O-глюкозиду) були найвищими у вичавлених вакуумах, висушених при 80 ° C. TDF коливався в межах від 442 до 495 г кг (-1) у висушених вакуумом вичавках і суттєво не відрізнявся від TDF сублімовано висушеного poamce (480 г кг (-1)).

Висновок: У всіх випадках TPC, TMA і TDF були вищими у вичавках VBD, ніж у сухих ліофілізованих яблуках, тоді як вичавки VBD, приготовані при 80 або 95 ° C, мали клітковину та фітохімічні рівні, подібні до ліофілізованих порошків.

Ключові слова: яблучні вичавки; загальна кількість харчових волокон (TDF); загальний мономерний антоціанін (ТМА); загальний вміст фенолу (TPC); вакуумно-стрічкова сушка.