Поза горщиками: навколо світу у варениках

Привітайтеся з великим широким світом пельменів.

Щось надзвичайно ситне в розкусі ідеального вареника - перетягування тіста, вибух пари, той перший удар ароматної начинки. І історія пельменів - це благородна історія, розповідь про перетворення мізерних інгредієнтів, як правило, дорогих тваринних білків, у ситну, об’ємну їжу за допомогою трохи борошна та води.

Але в плеяді виграних тонн та гончарних виробів, в'язаних виробів, крепач, емпанад і пельменів, знання, де починається і закінчується вареник, може дещо ускладнитися. Як курка та яйце, справжня природа пельменів залишається оповитою таємницею. або, принаймні, здорової суперечки. Отож, коли ми взялися за графік деяких найбільших у світі вареників, ми опинились перед одним всепоглинаючим питанням. Що таке пельмені?

Врешті-решт, хоча слово "пельмені" може мати багато різних значень - і в Китаї, столиці пельменів у світі, взагалі ніякого значення, - ми були змушені прийняти кілька складних рішень. Приступаючи до епічного проекту класифікації величезного набору пельменів на нашій планеті, ми вирішили рахувати лише ті продукти, які виготовляються шляхом обгортання тіста навколо начинки. А для подальшого спрощення ми включаємо лише ті продукти, які призначені для споживання три рази або менше. Якщо потрібно, каламуть, але такі предмети, як ньоккі та кулі мацо, тут не з’являться. Подібним чином, з майбутнім путівником по італійським макаронам, які працюють, ваші тортелліні, агнолотті та пельмені не були включені в цей конкретний список.

Тим часом, приєднуйтесь до нас у подорожі з Китаю до Індії, Непалу, Росії та за її межами, коли ми досліджуємо великий широкий світ пельменів.

Китайські пельмені

Практично всі дороги на дорозі вареників ведуть до Китаю. Країна повзає варениками будь-якої форми та розміру з різними типами начинок, обгортки та способів приготування.

Залежно від того, кого ви запитаєте, китайські пельмені можна розділити на будь-яку кількість різних категорій. Існують тіста з пшеничного борошна та тіста з рисового борошна або крохмалю тапіоки, вареники на пару та смажені вареники, солодкі та солоні, квашені та бездріжджові. список можна продовжувати.

Зрештою, спроба класифікувати щось настільки дико популярне та різноманітне, як китайський вареник, є вправою марності. Але більшість людей проводять лінію на основі форми вареника. У Штатах пельмені у формі півмісяця (гао або цзяо, які зазвичай роблять з бездріжджового тіста) зазвичай перекладаються як "вареники", тоді як пельмені у формі гаманця (бао, виготовлені з бездріжджового або квасного тіста) зазвичай перекладаються як "булочки", навіть коли в них немає нічого особливо схожого на булочку - думайте про вареники, які часто з'являються в меню як "маленькі соковиті булочки". Щоб все було простіше, ми вирішили наслідувати їхній приклад.

Пельмені у формі півмісяця

Вареники у формі півмісяця виготовляють шляхом складання тонкого круглого кола тіста навколо начинки та складання або обтискання країв. Насправді їх досить легко зробити вдома. Окрім різноманітного асортименту начинок, ви знайдете вареники у формі півмісяця, приготовані на пару, варені, смажені на сковороді та смажені у фритюрі. Ось деякі найпоширеніші сорти, з якими ви, мабуть, стикаєтесь у дикій природі.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Що нового в серйозному харчуванні

Го краватка: Це те, що більшість американців називають потикером. Приготований зі свіжих обгортків і з’їдений гарячим, ідеальний смажений на сковороді вареник повинен мати золотисто-коричневе, надто чітке смажене дно, з пружною та жувальною шкіркою, але ніколи не міцною та тістоподібною. Краватка Guo постачається з широким асортиментом начинок, від креветок до змішаних овочів, але наше поєднання - це соковита свинина та цибуля.

[Фотографія: Вікі Васік]

Шуй Цзяо: Ці ніжні варені пельмені виготовляються з тонкої обгортки на основі пшениці. Їх можна подавати в бульйоні, як вонтони, або просто зцідити і подавати з соусом для занурення. Мелена свинина та овочі - це загальні начинки.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Чжен Цзяо: Більш ніжні, ніж варені пельмені, вареники на пару готуються з красиво плісированими напівпрозорими обгортками. Загальні начинки варіюються від свинини та цибулі до креветок, капусти або будь-якої кількості овочів.

[Фотографія: Вікі Васік]

Хар Гоу: Пухкий і соковитий, з шматочками креветок, які ледь помітні крізь напівпрозоре тісто, гар-хау - одна з найбільш широко визнаних класик дим-сума. Шкіра пшеничного крохмалю, яка охоплює начинку, обрізається тапіокою, щоб надати їй додаткову розтяжність. Це одні з найскладніших у правильному приготуванні вареників: шкіра повинна бути напівпрозорою, але міцною, злегка жувальною, але не жорсткою, з ідеально приготовленими, хрусткими креветками всередині. Наш рецепт покращує креветки зі шматочками свинячого жиру в еластичній ніжній обгортці.

[Фотографія: Вікі Васік]

Fun Gow Chiu-Chao: У цих варениках є щось безперечно веселе. Тонкі пшеничні обгортки з посипаним крохмалем тапіоки наповнені хрусткою, свіжою на смак сумішшю креветок, свинини та арахісу, часто ароматизованої кінзою та хрусткими шматками джиками. Це унікальний фактурний досвід, який ставить ці запарені пельмені у власний клас.

Гаманці у формі гаманця

Вареники у формі гаманця формуються з круглим тістом, яке плісирується і тягнеться до верхньої частини начинки, як гаманець із затяжкою. (Ось як зробити їх вдома). За формою та номенклатурою вони дуже схожі на товсті, хлібні, розпарені булочки в китайському стилі, але для наших цілей ми зробили різницю між хлібопеченими булочками і рішуче схожими на вареники версіями, виготовленими з тоншими обгортками.

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Жиу Кай Бау: Ви можете побачити, як крізь шкіру цих округлих пельменів прозирає щедра начинка з перцевого цибулі. Їх смажать на сковороді для отримання хрусткої скоринки з пухирцями.

Сяо Лонг Бао: Ідеальний податливий, соковитий суп-вареник - це те, що слід цінувати. Начинка на основі свинини (або на основі свинини і краба) виготовляється з багатих колагеном частин свинини, які дають густий липкий запас, який застигає при охолодженні. Він складається в тонкий круглий еластичний пшеничний тісто, який збирають і складають у закручену булочку. У міру того, як вареники готуються на пару, багатий желатином бульйон у начинці тане. Що у вас залишилось, це пухка булочка, наповнена насиченим пікантним супом, який потрібно обережно висмоктати, перш ніж копати в ніжній пружинній котлеті всередині. Це, або ви можете сміливо знизити все це одним рухом, дозволяючи йому лопнути у ваших ротах, як солоний китайський гушер. Просто продовжуйте швидко - вони мають один із найкоротших термінів зберігання пельменів, швидко перетворюючись на мокрий і кашоподібний, як той желатиновий бульйон застигає.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Шен Цзянь Бао: Шен Цзянь Бао - смажені суп-пельмені - хоча всюдисущі сніданки чи закуски в Шанхаї, принаймні, минулого століття, живуть у тіні свого набагато відомішого парового колеги. Це прикро, бо якщо що. SJB навіть смачніші, ніж XLB - принаймні, якщо зробити правильно. Шен Цзянь Бао починають з трохи густішого тіста, яке, як і XLB, складається в складку, багату желатином. Їх готують у великих критих чавунних каструлях, наповнених рівною кількістю води, щоб пропарити їх. У міру випаровування води вареники починають смажитися на їх нижній поверхні. У підсумку ви отримаєте ніжну, розпарену, наповнену соком булочку з золотисто-коричневим, хрустко обсмаженим дном.

[Фотографія: Вікі Васік]

Сіумай: Ще одна класика із неякісною сумішшю - ці вареники зі свинини та/або креветок з відкритим верхом готуються з тонкої обмотки з борошна з пшеничного борошна. Часто укомплектовані ікрою риби або тертою морквою, або навіть одним горошком, вони свіжі на смак і соковиті.

Інші китайські пельмені

Інших китайських ласощів, що містять м’ясо всередині крохмалистого наповнення, існує, які не підходять до наших перших двох категорій, але тим не менш заслуговують на визнання.

[Фотографія: Метью Мендоса, Flickr]

Хаам Суй Гок: Хаам суй гок виготовляються з клейкого рисового тіста. Смажені у фритюрі, вони виходять пухирчастими і хрусткими зовні, з жувальним, злегка тістоподібним шаром під ним. Начинка варіюється від пікантної свинини та ковбаси до кокосової або солодкої квасолевої пасти.

[Фотографія: Вікі Васік]

Ву Гок: Вишукані пасма смаженого фіолетового таро складають ніжний екстер’єр цих м’ясних свинячих вареників. Відразу солодкий і пікантний, хрусткий і ніжний, ву гок - це чудове дослідження на відміну від них.

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Виграна Тонна: Завдяки своїм характерним квадратним обгорткам тонкошкірі виграні тони є звичним видовищем у китайських супах, що качають поряд із капустою та локшиною. Хоча типово наповнені меленою свининою та/або креветками, їх пропорції відрізняються залежно від походження, деякі досить важкі та суттєві, а інші легкі та повітряні, більш мляві, ніж наповнювальні.

[Фотографія: Робін Лі]

Тан Юань: Ці солодкі, клейкі клейкі рисові вареники часто наповнюються гірчичними цукерками, кунжутною пастою, арахісом або пастою з червоних бобів. Відварені до м’якості та жування, їх можна подавати самостійно або, частіше, у солодкій квасолі, кунжуті чи імбирі.

Східні та Південно-Азіатські пельмені

Китайська культура пельменів мала величезний вплив на кухні сусідніх країн, майже всі з яких мають власні форми пельменів.

[Фотографія: Робін Лі]

Манду: Під цю парасольку потрапляють найрізноманітніші корейські пельмені. Мульманду - це варені фаршировані пельмені, тоді як джин-манду готують на пару. Тим часом, гунманду обсмажують на сковороді. Їх можна наповнити чим завгодно - від свинини чи яловичини до кімчі чи риби.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Gyoza: У японській версії гуо-краватки гьоза набагато тонша шкірка і начинка зі свинини, яка часто ароматизована часником. Їх смажать на сковороді в магазинах з рамен і навіть китайських ресторанах. Найкращі магазини обсмажуватимуть їх на спеціально виготовлених чавунних сковородах, попередньо запаривши їх водою. Змитий крохмаль з вареників утворює мереживну скоринку на дні сковороди, яку можна обережно підняти, зрощуючи пельмені на одній твердій основі, яка залишається хрусткою, коли ви її їсте.

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Момо: У Тибеті та Непалі ви знайдете пельмені товстіші, хлібніші та ситніші, ніж їхні китайські аналоги. Момо, як правило, містить ситне м’ясо, таке як яловичина та яка, іноді приправлене чорним або сичуанським перцем. На відміну від китайських аналогів, вони рідко містять овочі для додавання соковитості та більш складного смаку. Їх готують на пару або смажать і подають з соусом чилі, хоча іноді разом із ним теж подається гострий соус на основі томатів або курячий бульйон.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Рисові пельмені в тайському стилі: Виготовлені зі свіжої рисової локшини на пару і посипані солодким смаженим цибулею-шалотом, ці жувальні вареники можна наповнити різноманітними солодкими та пікантними начинками.

[Фотографія: Еймс Лай, Flickr]

Самосас: Хоча їх часто асоціюють з Індією, самоси популярні на Близькому Сході та в Південній Азії. Пікантні печива, подібні до випічки, смажать у фритюрі або смажать на сковороді з начинкою з овочів, таких як сочевиця або картопля, або яловичий фарш або баранина. Вони, як правило, сильно приправлені і подаються з різноманітними чатні та соусами.

Гуджія Цей індійський десертний вареник у формі півмісяця можна наповнити солодкою сумішшю фруктів та кокоса, або хойєю - солодким, розсипчастим молокопродуктом, подібним до рикотти, популярним у кухні Південної Азії.

[Фотографія: Дів'я Кудуа, Flickr]

Модак: З округлими складками, які доходять до певної точки, солодкі пельмені, схожі на Індію, виготовляються з кокосового горіха та цукрового цукру, фаршированого в клейке тісто з рисового борошна.

Інші вареники з Центральної Азії та Східної Європи

Східноєвропейські пельмені можуть відрізнятися смаками та інгредієнтами, ніж їхні азіатські брати, але їхнє походження одне і те ж. Ось деякі найпоширеніші пельмені, які пробралися з Китаю до Європи.

[Фотографія: Робін Лі]

П'єрогі: Родом з Польщі, ці варені тоді смажені (або запечені) вареники з пшеничного борошна фаршируються картоплею, квашеною капустою, м’ясом або фруктами. Їх роблять у формі півмісяця і смажать на сковороді. Здобні та ситні, вони є ідеальною їжею для зимового комфорту.

[Фотографія: Вікі Васік]

Вареники: Українська версія п’єрогі зазвичай фарширується квашеною капустою, сиром, картоплею та м’ясом, а подається солодкою з фруктовим соусом або сиром. Їх готують відварюванням або приготуванням на пару і подають в олії або вершковому маслі.

[Фотографія: Вікі Васік]

Пельмені: З Китаю через Сибір ці російські пельмені на основі пшениці упаковані перцевим, начиненим на цибулю начинкою з фаршу - яловичина, свинина та баранина - це загальний вибір.

[Фотографія: Робін Лі]

Креплач: Ще одна тепла зима, ці єврейські вареники наповнюються м’ясом або картоплею. Їх часто подають у гарячому бульйоні, жирному із сильним курячим смаком, підкріпленому солодкою цибулею, кропом та чорним перцем, хоча ви також можете отримати їх хрусткими та смаженими у фритюрі. Сам креплач, як правило, товстий і тістоподібний, жувальна шкіра обмотана насиченою, підсолодженою цибулею начинкою з яловичини або курки. Як і деякі італійські макарони, пшеничне тісто збагачене яйцем.

[Фотографія: Робін Лі]

Хінкалі: Пряне м’ясо виділяє соки, коли готується в цих великих грузинських варениках. Як і сяолонгбао, в результаті виходить рясна, соковита начинка, що оточує ніжний м’ясний м’ячик. У хінкалі зверху товстий вузол, який не призначений для вживання в їжу. Натомість грузини підбирають вареники за вузлики, з’їдають решту, а потім викидають пачки з тіста.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Манти: Ці турецькі пельмені, також відомі як Манту, поширені у всій Центральній Азії, в таких країнах, як Вірменія, Казахстан та Узбекистан. Найчастіше фаршировані пряною бараниною, начинки варіюються від пряного томатного соусу (Вірменія) до йогурту, олії чилі та близькосхідних спецій, таких як перець і сумах.

Інші предмети, схожі на вареники

[Фотографія: Нікі Ачітофф-Грей]

Звичайно, це лише вершина пельменного айсберга, і більше стилів та визначень існує безліч. Багато з них ми пропустили просто тому, що вони не відповідають нашому загальному розумінню пельменів - хоч і суб’єктивному типу пропозиції "я знаю, коли бачу". Наприклад, хоча версія емпанади з запеченим пшеничним борошном, здається, не відповідає нашому визначенню фаршированого вареника, сортів на основі кукурудзи, загальних для Колумбії, Еквадору та Коста-Ріки, які готують у фритюрі прісне тісто може. Начинка може варіюватися від картоплі до м’ясного м’яса до різноманітних інших насіння, м’яса та овочів. І, звичайно, пельмені, тортелліні та інші фаршировані макарони технічно відповідають нашому базовому визначенню фаршированих вареників. Є також колумбійські каріманьоли, що містять м’ясо або сир, загорнуті в обгортку з тіста юки та смажені у фритюрі до хрусткої скоринки. Іншими словами, список можна продовжувати, а наш - живий путівник - розкажіть нам про свої улюблені пельмені для майбутніх оновлень!

—З додатковими звітами від команди The Serious Eats

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга під назвою Every Night is Pizza Night, яка вийде у 2020 році, а потім ще одна велика кулінарна книга в 2021.