Вплив гідроколоїдів на кінетику зневоднення, колір та текстуру шкіри манго

Оригінальні статті

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Для підготовки мангової шкіри проводили сушку лотка мангової целюлози та вивчали поведінку зневоднення. Різні гідроколоїди, такі як камедь гуару, пектин, карбоксиметилцелюлоза, акація камеді, пектин та альгінат натрію, також були додані в мангову масу на рівні 1, 2 та 3% мас./Мас., Щоб визначити їх вплив на швидкість висихання, співвідношення вологи, кольору та рівноваги відносної вологості. Текстуру шкіри манго вивчали з використанням деформації на розтяг. Гідроколоїди знижували швидкість висихання шкіри манго, але лише протягом перших 2 год сушіння. Шкіра манго мала розширюваність, пікову силу до розриву, модуль деформації та енергію до розриву 14,54 мм, 0,0036 кН, 0,2285 МПа та 0,0369 Дж, відповідно. Гідроколоїди збільшили розтяжність та енергію розриву шкіри манго. Жовтість і почервоніння зразків були знижені, але на легкість шкіри манго істотно не вплинуло додавання гідроколоїдів. Рівноважна відносна вологість шкіри манго зростала із збільшенням концентрації гідроколоїдів. Дослідження показало, що гідроколоїди, особливо гуарова камедь або пектин, можуть бути додані для модифікації текстури шкіри манго без значного впливу на швидкість висихання, колір та вимоги до упаковки.