Створення джему 101: Секрети отримання джему як професіонала

Ключем до ідеально схопленого варення є розуміння того, як працює пектин. [Фотографії: Дженніфер Летем]

Це може здатися чаклунством: ви починаєте з купи свіжих фруктів, махаєте паличкою (добре, насправді гумовою лопаткою) над бурхливим, киплячим казаном, а потім все зливається у блискуче, підфарбоване дорогоцінним камінням варення.

Однак за магією ховається хімія, і розуміння її є ключем до приготування чудового варення. Після того, як я точно дізнався, як взаємодіють декілька інгредієнтів джему, я зміг зрозуміти, що я робив неправильно, коли моє перше полуничне варення вийшло як содовий сироп, а друге - як нарізаний вміст банки журавлинного соусу, бабуся раніше відкривали на Різдво.

Кінцевою метою у виробництві варення є формування молекулярної павутини, яка утримує всі фруктові соки. А молекула, яка утворює павутину, є не ким іншим, як пектином. Потрапити туди - це хореографічний танець, в якому тепло, цукор та кислота подають все, щоб пектин зробив свою справу, просуваючи суміш над горбком від фруктового сиропу до варення, не переходячи аж до желе салат.

Почнемо з того, що ми подивимося, що саме таке пектин і чому він важливий.

Пітер Консервер вибрав пеку полісахариду пектину

Що нового в серйозному харчуванні

Пектин - довгий ланцюг вуглеводів, який називається полісахаридом. Він міститься в клітинних стінках усіх наземних рослин, допомагаючи надати структуру стеблам, листям, квіткам і плодам. Він найбільше зосереджений у шкірках і серцевинах фруктів, деякі види, такі як яблука та цитрусові, мають особливо високий рівень.

По мірі дозрівання фруктів ферменти у фруктах починають розщеплювати пектин до пектинової кислоти, тому дуже стиглі фрукти м’якші та важчі для варення без додавання додаткового пектину (прочитайте першу частину цієї серії, щоб дізнатися більше про вибір найкращого фрукти для варення).

Коли тепло подається на плід, його клітини розриваються і багаті пектином рідини витікають. Як тільки це станеться, пектин тоді зможе сформувати ту схожу на павутину структуру, про яку ми говорили (технічно звану колоїдну систему). На мікроскопічному рівні колоїдна система - це суміш, в якій одна речовина (в даному випадку - водянистий сік плоду) розпорошується в іншій (скажімо, в павутині молекул пектину), не поєднуючи дві речовини, створюючи щось хімічно нове. Але без належних умов розчинений у воді пектин не є колоїдною системою - це просто вільно плаваючі молекули пектину в рідині.

Тоді ключовим є отримання цих умов, як раз для того, щоб пектин формував свою павутину. Щоб зрозуміти, як все це працює, допомагає трохи уважніше розглянути молекулу пектину (не хвилюйтеся, не дуже близько: не потрібно зламати підручник з хімії, щоб слідувати далі).

Чому пектин, ми чекаємо на вас

Пектин - це неперетравна розчинна клітковина («клітковина» стосується лише будь-яких частин рослинної їжі, які ваше тіло не може перетравити або засвоїти, тоді як «розчинні» означають, що вони можуть розчинятися у воді). Коли молекули пектину розчиняються у воді, вони уникають одна одної з двох причин: По-перше, вони гідрофільні (водолюбні), це означає, що вони воліють дотримуватися молекул води, ніж один одного. По-друге, вони мають негативний заряд і відштовхують один одного, подібно до того, як полюси магнітів відмовляються приєднуватися. Отже, постає питання: як ми змусимо пектин припинити взаємодію з водою і почати взаємодію з самим собою?

Вода, я хотів би, щоб ти зустрів цукор - я думаю, у вас двох є багато спільного

Мета тут - отримати пектин, щоб припинити зв’язування з водою і почати зв’язувати сам із собою. Вода - це своєрідний флірт, тому найкраще відволікти її: якщо ми зможемо змусити її припинити розмову з пектином і почати розмову з кимось іншим. скажімо, комусь дуже, дуже миттєво подобається, тоді пектин залишиться сам собою (бідний пектин, будучи неперетравною розчинною клітковиною, він рідко є найсексуальнішим у кімнаті). То хто ж наш зоряний манок, той, хто вкраде увагу води та змусить її відмовитись від пектину? Чудова, солодкий цукор, звичайно (треба визнати, вона досить мила).

До речі, цукор є важливою частиною того, що робить пресерви добре збереженими. Усі мікроорганізми (дріжджі, цвіль, бактерії), які спричиняють псування, потребують води, щоб вижити та розмножуватися. Однак коли всі молекули води зв’язані з цукром, негідники не можуть вижити.

Просто потрібно трохи кислоти, щоб побачити світ. Інакше

Отож, коли вода та цукор підуть до шиї в кутку, пектин залишається сам по собі, перекручуючи волокнисті великі пальці. Звичайно, він може побачити ще один сумний, самотній, пригнічений пектин по всій кімнаті, але це просто не так цікавить. Весь світогляд настільки негативний, розумієте, що я маю на увазі? Відповідь тут - додати щось позитивне, щоб позбутися цього негативу, і один із варіантів - це кислота. *

* Ми не можемо підкреслити достатньо, щоб кислота була позитивною, вам дійсно потрібні правильні умови - останнє, що ми хочемо, - це пектин, щоб він схилився під ковдрою протягом наступних дванадцяти годин.

У воді кислота збільшує концентрацію позитивних іонів. Ці позитивні іони підпливають до негативного пектину (протилежності все-таки притягуються) для загального нейтралізуючого ефекту. Після того, як пектин нейтралізований, раптом готовий взаємодіяти з іншими пектинами, ви знаєте, базікаєте, розгадуєте жарти, можливо, кидаєтеся один проти одного. Наступне, що ви знаєте, пектин поширюється у всіляких місцях, і відбувається якесь основне зв’язування. (Вода та цукор повинні припинити вирізувати та взяти до відома, оскільки пектин піднімає його на наступний рівень. Залиште кислотою, щоб зробити речі цікавими.)

Кислота, до речі, також допомагає варенням довше: цей низький рН негостиний для агентів, що викликають псування.

Вода, ми насправді думаємо, що тобі пора повертатися додому. Називати вас таксі?

Як тільки у нас є цукор, щоб зв’язати велику частину води і залишити пектин вільним для змішування, а кислота - для того, щоб дати пектину досить позитивний прогноз, щоб насправді мати мотивацію це зробити, ми майже готові. Є лише одна проблема: води все ще занадто багато, і це просто заважає справам. Тут ми залучаємо нашу третю зброю: тепло.

Коли варять варену суміш, воду виводять під випаровування. І коли випарується достатня кількість води (все, що залишиться, все ще робить свою справу з цукром), варення нарешті доходить до точки гелеутворення. Це означає, що молекули пектину повністю здатні прилипати один до одного і утворюють тривимірну павутину, в якій решта цукристих соків утримуються як вода в губці.

Температура гелеутворення зазвичай відповідає певній температурі: солодке пляма має тенденцію до 220 ° F (8 градусів вище, ніж окріп). Концентрація цукру в цей момент становить близько 65%, а рН досить кислий, десь між 3,1 і 3,6.

Чи можемо ми зараз просто ложкою?

Після всього цього хвилювання, ви можете подумати, що буде якийсь складний процес визначення точки гелю. Але немає необхідності витягувати смужки рН або термометр, оскільки для визначення точки гелю потрібен один простий тупий інструмент: ложка.

Дивіться, правда в тому, що пектинова павутина насправді не твердне, поки все не охолоне. Це означає, що складно сказати, чи досягли ви точки гелю, поки дія ще гаряча і важка. Введіть ложку: перед тим, як почати варення, поставте в морозилку тарілку з декількома металевими ложками.

Потім, коли піна вляглася і бульбашки сповільнилися, покладіть невелику порцію варення на одну з холодних ложок і дайте їй постояти в морозилці хвилин 5. Коли ви витягнете його, варення не повинно відчувати ні тепла, ні холоду. Якщо варення правильно желировано, воно буде досить добре тримати форму, коли ви нахилите ложку, ні тече занадто швидко, як рідина, ні схоплюватиметься і зовсім не рухатиметься.

Якщо варення все ще занадто рідке, просто готуйте його і проводьте тест на заморожену ложку кожні 5 хвилин, поки не досягнете потрібної консистенції (я тримав 15 ложок у морозильній камері, коли вперше навчався робити варення - що чи можу я сказати, мені подобається бути готовим).

Якщо, з іншого боку, варення тверде, як камінь, це означає, що ви зайшли занадто далеко і варили його занадто довго. Ви можете спробувати додати трохи води, щоб розріджити, але майте на увазі, що після переваривання варення ви не зможете повернути ці свіжі фруктові смаки назад.

Імпровізована сесія джему

Скажімо, ви висадили чудову квартиру абрикосів із сусідського дерева і хочете перетворити їх у варення без рецепта. Як застосувати те, що ми щойно навчилися, для приготування чудового варення?

Спочатку виберіть правильний горщик

Одне потрібно пам’ятати одразу, це не намагатися набивати занадто багато фруктів у вазон для варення. Суміші потрібно приміщення, щоб вона пузирилася, поки вона нагрівається, щоб вода випаровувалась і утворювалась пектинова павутина. Я намагаюся наповнити горщик вареною сумішшю менше, ніж наполовину—Це всі фрукти, цукор та лимонний сік, змішані між собою (і ви захочете змішати їх перед тим, як скидати їх у варення з варенням, якщо ви використовуєте мідь; про це читайте в моєму внеску на приладдя для заклинювання). Як приклад, мій горщик завширшки близько 15 дюймів, глибиною 4,5 дюйма і має ємність 11 кварт, і я зазвичай вміщую від 5 до 6 фунтів фруктів, не переповнюючи його.

Далі, вгадайте свій цукор

Існує досить проста математика, яка допоможе з’ясувати, скільки цукру потрібно додати. По-перше, вам потрібно зважити свої фрукти після того, як вони будуть очищені від серцевин, стебел, кісточок та всього іншого, що не потрапляє у варення. Зазвичай я додаю десь від 40 до 70 відсотків ваги плодів, залежно від того, який це фрукт.

Якщо це фрукти з низьким вмістом кислоти і низьким вмістом пектину, як стигла полуниця, то мені доведеться додавати більше цукру, ближче до 70-відсоткового рівня. Якщо в фруктах більше пектину і в них більше природної кислоти - наприклад, ідеально стиглої чорниці з кинутою жменею зеленіших - тоді я б додав менше цукру, ближче до 40-відсоткового рівня.

Скажімо, наші приготовані абрикоси, які зараз вдвічі та без кісточок, важать 6 фунтів і чудово дозріли. Я часто піду на приблизно 45 відсотків цукру (те саме на сливи; тоді як з темно-червоною вишнею та ніжними персиками я б зробив трохи більше, приблизно на 60 відсотків). Оскільки я маю 6 фунтів готових абрикосів, це означає додавання 2 2/3 фунтів цукру.

Спробуйте свій шлях до потрібної кількості кислоти

Майже всі фрукти містять деяку кількість кислоти, але я завжди додаю лимонний сік або іншу кислоту до суміші варення, щоб переконатися, що кислотність досить висока (і тому, що мені подобається смак). Не існує великого емпіричного правила, скільки кислоти додавати до варення, але ви можете це правильно зробити, додаючи потроху і дегустуючи по дорозі.

Як правило, я додаю одну унцію свіжовичавленого лимонного соку на кожні два фунти фруктів, коли варять фрукти з підвищеною кислотою (наприклад, терпкі сливи), і близько двох унцій для фруктів з нижчою кислотою (як солодку полуницю). Тож для моїх шести фунтів абрикосів, оскільки вони знаходяться на більш терпкій стороні, я, мабуть, в підсумку додав би близько трьох унцій лимонного соку. Пам’ятайте: ми завжди можемо додати більше кислоти, але не можемо її забрати, тому добре трохи стриматись, а потім додати більше за потреби. Це означає, що я очікував, що для моїх абрикосів знадобиться 3 унції лимонного соку, але спочатку я додав би приблизно 1 1/2 унції.

Щоб з’ясувати, чи потрібно більше, починайте дегустацію. Якщо суміш все-таки смакує переважно солодкою, зовсім не терпкою або кислою, додайте трохи більше лимонного соку (це точно як виготовлення лимонаду: ви знаєте, коли він смакує правильно, ідеально збалансований між солодким і терпким).

Ще одне зауваження: Якщо ви додасте лимонний сік до кінця процесу, ви введете додаткову воду, яка може трохи повернути вас у процес виготовлення пектинової павутини. Рішення полягає в тому, щоб варити варення ще трохи, щоб вийти зайва вода з лимонного соку. Все-таки краще намагатися не додавати занадто багато рідини занадто пізно в процесі.

Можна додати занадто багато кислоти, що шкодило б структурі варення та аромату, але поки ви починаєте з консервативної сторони, а потім додаєте більше за смаком, ви не ризикуєте перетнути цю межу.

Не соромтеся експериментувати з джерелами кислоти: лайми або кислі апельсини можуть додати чудового смаку варенням. Ви також можете додати нейтральні ароматизовані безводні кислоти, такі як порошок лимонної кислоти або навіть яблучну або винну кислоту, якщо ви їх знайдете, але вони дійсно пакують удар, завдяки чому у вас буде менше похибки.

А як же просто додати пектин, який вони продають у магазинах?

Я думаю, що додавати комерційний пектин до варення як вибір художника. Деякі люди використовують його з хорошим ефектом, але я, як правило, уникаю його, оскільки я отримав набагато кращі результати, просто використовуючи багаті на пектин фрукти, які досить стиглі, а потім набираючи цукор, кислоту та тепло.

Варення, які я робив із додаванням пектину, часто виходили занадто густими та гумовими, з тьмяним смаком. Я іноді додаю мішок з лимонними клинками до варення, коли знаю, що, ймовірно, буде менша кількість пектину, як у полуниці. Це допомагає додати додатковий пектин, якого ягід немає, але в менших кількостях, ніж якщо б я додавав комерційний пектин. (Коли варення закінчиться, я відкриваю сумку і вичавлюю залишки варення назад у казан, а потім викидаю лимонні клинки.)

Тим не менше, я не кажу, що комерційний пектин ніколи не корисний або що він шкідливий. Деякі киселі або джеми, виготовлені з фруктів з низьким вмістом пектину, таких як дині, не могли б існувати без них, і їх дуже варто зробити. Чи використовувати рецепт, який вимагає додавання пектину, - це особистий вибір, і я знаю, що багато-багато успішних виробників варення готували з ним смачне варення.

Якщо ви все-таки вирішили використовувати доданий пектин, переконайтеся, що ви використовуєте певний тип, зазначений рецептом - деякі типи потребують більш високих рівнів цукру, деякі вимагають кальцію для затвердіння, деякі з швидким затвердінням, а деякі з повільним сходом. Рецепти вимагають різної кількості цукру та методів приготування залежно від типу пектину, який використовується.

Спробуй це!

Тепер, коли ви знаєте все внутрішнє функціонування варення, продовжуйте і починайте глушити. Тільки пам’ятайте, щоб не думати надто: бабусі готували смачні джеми сто років тому і, мабуть, не знали про колоїдні системи та негативно заряджені іони. Просто насолоджуйтесь експериментами, використовуйте деякі поради та методи, які я описав, щоб мати загальне розуміння, з чого почати, і пам’ятайте: рідке варення робить смачний соус до морозива, а занадто тверде варення можна розтопити, щоб глазурувати м’ясо або галети . Що стосується варення, майже ніколи не буває невдач.

Сільський абрикосовий джем

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Присутні хлібопек у барі Tartine у Сан-Франциско. Минуле тісто в барі Тартин та Літня кухня. Випічка по всій Каліфорнії та за її межами.