Великий Російський Північ, Частина 3: Карельський бальзам

По всій Європі і, можливо, навіть більше у Східній Європі, різні лікарські напої з трав були давно винайдені і споживаються для їх лікувальних властивостей. Шартрез, рецепт якого походить від таємничого рукопису 17 століття, розпочав своє комерційне життя в аптеці монастиря Гранд Шартрез у 1737 році. У Латвії, в 1752 році, фармацевт на ім'я Кунце створив відомий рецепт ризького чорного бальзаму та записи 16 століття з інші ризькі фармацевти згадують попередні рослинні еліксири. Угорський Unicum був створений в 1790 році доктором Йозефом Цваком, виконуючи роль королівського лікаря при Імператорському суді, і спочатку був призначений як засіб для розладу шлунку. «Бехеровка» дебютувала як різновид травного препарату на початку 19 століття в аптеці Йозефа Бехера. Bénédictine був створений у 1863 році торговцем вином Александром ле Грандом за допомогою фармацевта за старими рецептами абатства Фекам.

Карельський бальзам, навпаки, виділяється як виняток. Хоча не можна виключати, що люди в Карелії протягом деякого часу могли використовувати місцеві трави, коріння та ягоди для вливання алкоголю або заявляти про випадкові цілющі достоїнства їхніх виварок, регіон не вимагає жодного традиційного рецепту бальзаму. - назва, надана будь-яким північно-східноєвропейським трав'яним лікерам з високим вмістом алкоголю, як популярний у Латвії напій. Натомість карельський бальзам був винайдений майже несподівано на Петрозаводській Петровській лікеро-горілчаній фабриці в 1970-х роках під керівництвом В. А. Трипецької.

Оскільки в ньому брали участь не два-три інгредієнти, а понад тридцять, створення рецепта зайняло майже два роки. Кінцевий продукт включав карельські ягоди, лікарські трави та коріння та навіть унікальну, високомінералізовану воду - таку саму, як та, яку я згадав у своєму попередньому дописі про те, як готується горілка. Звичайно, бальзам повинен був бути затверджений у Москві, де було не надто добре, що провінційна фабрика створила власний бальзам, коли в СРСР вже був один і єдиний Ризький чорний бальзам. Тим не менше, в 1976 році було затверджено реєстрацію карельського бальзаму. Як результат, рецепт потрапить до репертуару класичних алкогольних напоїв, що використовуються радянськими фабриками для створення своїх товарних ліній (той самий Рецептур, подібний до водоводних виробів та водків, який я використовував у тому горілчаному пості). Донині карельський бальзам залишається гордістю Петровкси, традиційної нині лікерної продукції, яку шукають туристи з Росії та за кордоном (ну добре, переважно з Росії).

Рецепт карельського бальзаму в Рецептурі, як водородових виробів і водків, підписаний Трипецькою

Виготовлення карельського бальзаму - досить складний процес. Все починається зі збору довгого списку інгредієнтів, які приблизно поділяються на три категорії (повний рецепт знаходиться внизу цієї публікації):

таємна суміш з чотирнадцяти рослин (листя, квітів, коріння) та одного гриба, відібраних частково за їх лікувальними властивостями, а частково за доступність у регіоні, мацерованих разом у спирті для утворення так званого настою "бальзаму" (3,75% від кінцевий продукт, але з потужним смаком)
ягоди, сім різних видів, від малини до журавлини та горобини, більшість із них свіжі, але деякі сушені, також напоєні спиртом (на сім настоїв ягід разом припадає майже 10% кінцевого продукту)
жменька інгредієнтів, які змішуються з вищевказаними напоєними спиртами при складанні бальзаму, включаючи кілька ефірних олій та есенцій, мед та цукровий сироп, спирт та воду.

Більшість ягід і рослин можна знайти в Карелії. Спочатку робітники фабрик самі виходили і збирали ягоди та рослини, але в міру збільшення обсягів виробництва ці речі доводилось закуповувати. Зараз ягоди (усі органічні) все ще надходять з регіону, але деякі інші інгредієнти надходять з інших місць.

Рослини (і гриби) залишають настоюватися протягом цілого місяця, щоб їх ефірні олії та пектинові речовини могли бути повністю вилучені. Потрібно колосальних 33,3 кг сировини, а також 500 літрів суміші алкоголю та води з 50% вмістом спирту, щоб отримати 375 літрів алкоголю, напоєного бальзамом, що вимагає канонічний рецепт 10 000 літрів кінцевого продукту.

Баки, де заморожені ягоди залишають танути

Напоєні ягодами спирти (так звані морс; така ж назва, як і безалкогольний ягідний коктейль, приготований з ягодами та водою) займають трохи менше часу. Кожен вид обробляється окремо, дотримуючись дещо різних рецептів, що передбачають різну кількість фруктів та різні алкогольні докази - все це стандартизовано у вищезазначеному Рецептурі, подібному до водородних виробів та водку. Проте загальний процес залишається незмінним. За винятком сушеної горобини та чорниці, ягоди надходять замороженими та розморожуються на заводі. Чому? Тому що це заморожування та розморожування змушує шкіру лопнути, що згодом полегшує перенесення пектинових речовин та ароматизаторів у морс. Приблизно з тієї ж причини більшість ягід, крім м’якших, таких як малина, подрібнюються.

Мацераційні чани

Далі все потрапляє в спеціальний чан з фальшивим дном, яке служить ситом: ягоди залишаються зверху фальшивого дна, в чан заливається спиртово-водна суміш (вміст спирту, як правило, становить від 45 до 60%), а алкоголь стікає через ягоди та фальшиве дно. Між цим фальшивим дном і «основним» дном розміщується кран, щоб напоєний спирт можна було злити, зберігаючи ягоди в резервуарі.

Креслення стандартного чану для вливання ягід: 1 - чан; 2 - головне дно, 3 - фальшиве дно; 4 - люк; 5 - кран; 6 - насос; 7 - циркуляційна труба (джерело: https://nomnoms.info/prigotovlenie-spirtnyh-nastoev-i-morsov/)

Ягоди настоюються протягом семи днів при періодичному перемішуванні (на наведеному малюнку перемішування досягається шляхом взяття напоєного спирту знизу та повторного впорскування у верхню частину чану; труби, які я бачив у Петровського, припускають, що це як вони це теж роблять). Через тиждень рідина зливається з резервуара (поки ягоди залишаються в чані через фальшиве дно), і цей перший прогін утворює дуже яскравий смерть. З ягід ще можна вичавити більше смаку, що виправдовує повторний запуск. Отже, чани наповнюють спиртом (як правило, менше, приблизно 70% від кількості, використаної в перший цикл, і з меншим вмістом алкоголю на 30-35%), і процес повторюють ще протягом семи днів. Зараз у нас є перший запуск і другий запуск для кожної ягоди. На заводі є кімната, наповнена цими чанами з фальшивим дном, які використовуються для виготовлення всіх різних ягідних настоїв, а також резервуари для настою бальзаміну. Зрештою, щоб отримати 958 непарних літрів алкоголю, напоєного ягодами, канонічного рецепту 10 000 літрів, потрібно близько 382 кг ягід.

Після закінчення мацерації морс проходить через фільтр-прес для першої фільтрації. Потім він зберігається в холодній камері при -18 С протягом двох тижнів, доводиться до +3 С для розморожування і знову фільтрується. Мета цього циклу заморожування-відтавання - допомогти відокремити пектинові речовини, які в кінцевому підсумку можуть створити осад у кінцевому продукті.

Зараз ми вирушили до відділу змішування - час збирати всі інгредієнти! Різні ягідні морси (як 1-й, так і 2-й пробіги) та настій бальзаміну поєднують у пропорціях, визначених цим офіційним карельським рецептом бальзаму, і змішують із мішалками. Потім додаються мед (підігрітий, щоб бути більш рідким), карамель (виготовлена в приміщенні та використовується як для кольору, так і для смаку) та цукровий сироп, потім ректифікований спирт та вода і, нарешті, інші природні ароматизатори (ефірні олії та есенції).

Кінцевий продукт надходить у лабораторію для тестування 4 або 5 разів, і коригування застосовуються ітеративно на основі результатів випробувань, щоб регулювати вміст алкоголю, вмісту екстракту, вмісту цукру та/або кислотності. А ще є ще одна фільтрація, щоб досягти бажаного блиску - коли ви тримаєте бальзам джерелом світла, він повинен блищати і викликати оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо, Ця фільтрація складається з фільтр-преса з картонними фільтрами між кожною пластиною, рідина циркулює під тиском.

Фільтр-прес

І це все! Бальзам заходить у резервуари, щоб ненадовго відпочити і дочекатися розливу. Загальне виробництво займає близько 45 днів. Незважаючи на те, що він потрапляє на полиці магазинів незабаром після цього, якщо ви купуєте пляшку, рекомендується трохи почекати, перш ніж відкривати її: чим довше бальзам залишається в пляшці, тим більше часу інгредієнти повинні змішуватися, тому суміш стає кращою округлі. Однак, оскільки бальзам - це натуральний продукт, він має обмежений термін придатності. Термін придатності бальзаму встановлений 12 місяців після виробництва (що можна трохи відсунути, якщо зберігати його в хороших умовах), після чого він має тенденцію помутніти і утворити депозит. І, до речі, не слід тримати бальзам (або горілку, наповнену ягодами) у холодильнику - в ідеалі його слід зберігати приблизно при +10 С.

За останні понад 40 років існував лише один карельський бальзам. Але це може змінитися, оскільки Петрівський лікеро-горілчаний завод працює над трьома новими варіаціями смаку: чорною смородиною, вишнею та чорносливом. (Вони, безумовно, черпають натхнення у Ризького бальзаму, який зараз доступний у чорній смородині та вишні.) Насправді, ще в лабораторії, на момент мого візиту збирали деякі зразки. Хоча оригінальний бальзам містить 45% алкоголю, його ароматизовані брати та сестри будуть більш м’якими, на 35% або 40%, і, очевидно, кожен з них матиме домінуючу смакову ноту, якої немає в оригінальному бальзамі.

Так. Якщо ви регулярно стежите за моїм блогом, ви повинні знати, що насправді я не зовсім божевільний від трав'яних лікерів - див. Мій пост на "Бехеровці", наприклад. Я насправді говорив про карельський бальзам колись, багато років тому, коли обговорював горілки з Імперії Зниклих. Я назвав це "мерзотою", але з моїми новоспеченими знаннями я бачу, що десятилітня пляшка, з якої я тоді пив, безумовно, була винна (пам'ятайте: один рік зберігання). Настав час для більш суворої дегустації ...

Основні відмінності між карельським бальзамом та ризьким бальзамом полягають у тому, що перший містить більше цукру, тоді як другий містить більше лікарських рослин, які дають йому - готуйтеся до нього - лікувальний, гіркий смак. Або, цитуючи керівництво Петровської лікеро-горілчаної фабрики, "ви насправді можете пити карельський бальзам". Однак вони також не рекомендують пити занадто багато його, оскільки його високий вміст трав може призвести до свого роду «збудженого» стану, коли ваше серце починає битися з «більшою інтенсивністю». (О ні, ми не хотіли б бути в збудженому стані; ми б скоріше випили звичайну горілку, алкоголь з меншим вмістом алкоголю, нейтральним смаком і ледве присмаком!)

Не всі морси, виготовлені на Петрівському лікеро-горілчаному заводі, перетворюються на бальзам. Фабрика виробляє цілий ряд натуральних наливних ягід (18% спирту): брусницю, журавлину і навіть морошку (те, що ви часто не бачите в інших місцях). Щоб виготовити 10 000 літрів настояної горілки, вони використовують понад 2 тонни ягід, цукор (270 г на літр) і трохи лимонної кислоти, якщо потрібно, але без додаткових барвників. (Якщо ви хочете зробити свій власний, я думаю, ви отримаєте дуже схожі результати, поєднуючи рівні кількості ягідних консервів та горілки, даючи суміші сидіти, а потім фільтруючи її). Мені подобається лікер з лігонової ягоди, але у мене є м’яке місце для морошки, яке чудово фіксує невловимий вершковий смак цієї ягоди. Морошку збирають на водно-болотних угіддях Карелії та доставляють замороженою на завод. «Петровки» також виробляє більше настоянок з ягід: горобину з коньяком, журавлину з коньяком, брусницю з перцем ... Останній, незвичайна комбінація, яка діє напрочуд добре, є особистим улюбленим директором заводу: брусничний морс, спирт, напоєний червоним перцем, і екстракт чорного перцю, відрегульований на 38% спирту.

Я покидаю Петровський лікеро-горілчаний завод з новою повагою до сумнозвісного бальзаму, п’яної ходи та мішка, повного пляшок - ви знаєте, для дослідження. На жаль, ви навряд чи знайдете карельський бальзам у магазинах за межами Росії. Але рішення все-таки є - створіть своє! Підготуйте свій резервуар на 10 000 літрів і дотримуйтесь наведених нижче рецептів.

Карельський бальзам
Урожайність 10000 літрів

375 л алкоголю, напоєного бальзамом (1-й прийом, див. Нижче)
100 л спирту з малиною (1-й і 2-й цикли)
316 л спиртового напою з журавлини (1-й та 2-й цикли)
220 л спиртового напою з брусниці (1-й і 2-й цикли)
58 л спирту з горобини (1-й і 2-й цикли)
64 л спирту з чорної горобини (1-й і 2-й цикли)
50 л спиртового напою з чорниці (виготовлений із сушених ягід, 1-й та 2-й цикли)
150 л спирту з горобини (на сушених ягодах, 1-й і 2-й цикли)
50 кг меду
1,5 кг ефірної олії бальзаму Перу
0,5 кг ефірної олії лимона
1 кг ромової есенції
1 кг вишневої есенції
700 л цукрового сиропу (концентрація 65,8%)
300 л карамельного кольору
1000 л високомінералізованої води (багатої залізом, сульфатом та бікарбонатом)
Спирт-ректифікат високої чистоти та фільтрована вода, пропорційна 45% загального вмісту алкоголю

«Бальзам» напоєний алкоголем
Урожайність 375 л

10 кг гриба чага
5 кг листя брусниці
5 кг черемухи (фрукти)
2 кг шипшини (стегна)
1 кг ялівцю (ягоди)
2 кг липи дрібнолистої (плоди)
0,5 кг калгану (коріння)
5 кг перфорованого звіробою (квіти і листя)
0,2 кг мускатного горіха (горіхи)
0,5 кг материнки (верхівки квітучих стебел)
0,5 кг жовтої солодкої конюшини (листя і верхівки квітучих стебел)
0,2 кг шавлії (листя)
0,2 кг хвої ялиці
0,2 кг подорожника (листя і верхівки стебел)
1 кг конюшини (квіти)
500 л суміші води та спирту-ректифікату з 50% вмістом спирту