Термічна обробка в харчовій промисловості

Термічна обробка їжі необхідна для того, щоб:

Зменшити мікробіологічну флору, присутню в їжі
Уникайте змін, що виникають у їжі непатогенними мікроорганізмами
Застосуйте відповідну кількість нагрівання/охолодження до кожного з цих продуктів

Чотири основні цілі застосування термічної обробки:

Знищуйте мікроорганізми, які можуть вплинути на здоров’я споживача
Знищують мікроорганізми, які можуть змінити властивості їжі
Деактивуйте будь-яку дію ферменту
Оптимізуйте збереження факторів якості при мінімальних витратах

Термічна обробка залежить від:

Термічна стійкість мікроорганізмів та ферментів, присутніх у їжі
Початковий мікробний вміст, що міститься в їжі до лікування
РН їжі
Фізичний стан їжі

Термічна обробка охоплює цілий ряд процедур, але принциповими є пастеризація і стерилізація, які призначені для знищення мікробів, а не для ошпарювання або приготування їжі, що також забезпечує зменшення мікробного вмісту, але основною метою яких є зміна структури їжі.

Пастеризація має на увазі знищення шляхом нагрівання всіх тих організмів у вегетативному стані, які спричинять хворобу, або знищення чи зменшення кількості тих організмів, які спричинять зміни в деяких продуктах харчування, таких як висококислі продукти (з рН менше 4,6). У цих продуктах харчування розвиваються єдині мікроорганізми, які змінюють їжу, але не є патогенними для людини.

Стерилізація означає знищення всіх життєздатних організмів та їх спор, які можна вирощувати за допомогою відповідних методів за допомогою застосування температур, що перевищують 212 ° F.

Наприклад, їжа з низьким вмістом кислоти (рН> 4,6) вимагає нагрівання вище 212 ° F, як правило, від 241 ° F до 266 ° F протягом часу, достатнього для зменшення кількості спор Clostridium botulinum на величину 1012. Однак Продукти з високим вмістом кислот (фруктові соки) не потребують такого інтенсивного лікування, оскільки при цих значеннях рН бактеріологічний розвиток не відбувається.

Тим не менше, звичайна практика схиляється до застосування більш високих температур із подальшим скороченням часу обробки, що дозволяє продукту максимально зберігати харчові та органічні властивості. Пастеризація HTST має високий ступінь прийнятності в харчовій промисловості, враховуючи операційну ефективність, яку вона забезпечує. Правильно експлуатовані агрегати забезпечують високі обсяги виробництва з мінімальним простором. Принцип роботи цієї системи полягає у встановленні відповідного співвідношення між змінними процесу час-температура-тиск.

Інші міркування

Хоча головною метою може бути знищення мікроорганізмів, не слід забувати, що відбуваються інші процеси, деякі з яких можуть бути бажаними (руйнування ферментами, розм'якшення тканин), але все одно повинні контролюватися, та інші менш бажані ефекти (знищення поживних речовин, втрата органічних якостей). Будь-яка термічна обробка може впливати на інші компоненти, такі як ферменти, білки, вітаміни тощо, що, в свою чергу, може впливати на фізичні властивості: колір, форму, консистенцію тощо.

Враховуючи складність потенційного впливу термічних процедур на продукти, необхідно оптимізувати спосіб досягнення необхідних результатів у кожному конкретному випадку. Будь-яка термічна обробка повинна бути скоригована таким чином, щоб максимізувати бажані результати та мінімізувати небажані наслідки, що неминуче призводить до вибору умов, які компрометують одне та інше, але які дають загальний результат, який є прийнятним.