Соєвий соус 醤 油; ОЙШІ ТАК ЯПОНІЯ

соус

日本 の 美 し い 味 ガ イ ド

1 жовтня Соєвий соус 醤 油

Потужна роль японського соєвого соусу у всіх видах кулінарії як чисто концентрованої форми приправи на основі рослинних умами підкріплюється новим поколінням високоякісних, цілком натуральних, кустарних соєвих соусів, що випускаються в різних стилях і в широкому асортименті нюансних смаків.

Японський соєвий соус (на відміну від видів соєвого соусу, виготовлених в інших країнах Азії, які є дуже різними приправами) - це серце легкої, чистої на смак, але приємної їжі японської кухні. Це надає продуктам харчування та стравам смачний інтегральний каданс. Це кулінарне диво не лише тому, що це чиста форма концентрованого умами, повністю виготовленого з рослин, а тому, що інші його атрибути ставлять галочки у всіх коробках чудового смаку. Він чудово ароматний, з апетитним ароматом, який викликає бажання їсти - ні, не жадаєш - їжі, і має насичений червонувато-фіолетовий колір, який передає кулінарну життєву силу. Він включає ноти солодкості, кислотності та гіркоти, які врівноважують його солоність та умами та покращують загальну здатність приправляти їжу. Як соус він покриває продукти та розширює смакові якості їжі, допомагаючи їм затримуватися в роті. Оскільки японський соєвий соус може повністю змінити сприйняття продуктів, покращуючи їх аромат, колір, смак та відчуття рота, не погіршуючи їх смак при правильному використанні, він входить до числа п'яти японських хоміріо або первинних приправ, поряд із цукром, сіллю, кислотою, а місо — двоюрідний брат соєвого соусу. Усі інші приправи вважаються кошинріо, або ароматизаторами.

В даний час нове покоління кустарних японських соєвих соусів виробляє одні з найкращих японських соєвих соусів, які коли-небудь виготовляли, творчо поєднуючи чудові інгредієнти, традиційні процеси та сучасне обладнання. Це відображає пристрасть виробляти високоякісні продукти, які відповідають потребам японської кухні, що розвивається, і диференціювати їхні продукти від масового соєвого соусу, комерційного виробництва. З тих пір, як рецепт японського соєвого соусу був розроблений приблизно в 1600 році, приготування соєвого соусу було великим бізнесом завдяки його популярності та широкому використанню в кулінарії. На початку великі комерційні виробники і навіть дрібні пивовари почали використовувати комбінації з інгредієнтами та процесом заварювання, щоб задовольнити попит і збільшити прибуток, задовго до 20 століття, коли велика частина японського соєвого соусу стала гострою та двовимірно солоною та пікантною або було виготовлено синтетичним шляхом. Однак сьогодні все більша кількість кустарних пивоварів є пуристами, які варять цілком натуральний соєвий соус за оригінальним рецептом ферментації повножирних соєвих бобів, пшениці, води та морської солі протягом двох літ. Вони також відроджують використання великих дерев'яних бочок кіоке - ключового інгредієнта завдяки корисним і ароматним мікробам, що переховуються в деревині - для варіння їх соєвого соусу.

Кустарний соєвий соус випускається в чотирьох основних стилях - класичному, вишуканому, фермерському та спеціальному. У кожному стилі є нюанси варіацій смаку, що відображають інгредієнти, сили бродіння природи - повітря, клімат, місце розташування та час, а також підхід і майстерність пивовара. Існують легкі, середні та повноцінні соєві соуси; ті, які збалансовані, глибоко пікантні або з диким ароматом; та інші, які мають фруктові, квіткові та підсмажені акценти. Спеціальні продукти включають солодкий, копчений, кремезний, кристалізований та соєвий соус з пластівців, серед інших. Широкий, нюансований асортимент смакових профілів означає, що кустарний соєвий соус можна використовувати для покращення смакових якостей усіх видів їжі, включаючи фрукти та десерти, та збагатити будь-яку можливу кухню. Це також може вдосконалити всі типи страв, оскільки кустарні пивовари зазвичай роблять один соєвий соус, спеціально розроблений для приготування їжі, а інший для доробки продуктів.

Як концентрована форма умами, трохи соєвого соусу проходить довгий шлях, і його не слід використовувати в пропорціях чашок або обливати їжею, якщо тільки ви не хочете спробувати смак соєвого соусу або надати їжі сильний «м’ясний» смак. Натомість його слід використовувати для заправки страв як какусі-аджі, або прихованого смаку. Щоб полегшити це, кустарні пивовари упаковують свій соєвий соус у невеликі пляшки - в середньому від 100 до 200 міліметрів - деякі з них мають крапельниці. Відповідний спосіб використовувати його - кілька крапель на сашимі та суші, бризок на тофу та овочі та дотик як приправа до м’яса, смаженого на грилі. Більшої, але все ще скромної кількості, достатньо, щоб замаринувати овочі, збагатити заправки, супи, рагу та тушковані страви, створити глазур для смажених овочів та м’яса та виступити в якості основи для маринадів та інших соусів. Є також пляшки з пульверизатором і насосом, які можна використовувати для приготування салатів, бутербродів, фруктів та десертів. Можливий спосіб використання кустарного соєвого соусу нескінченний, і ці маленькі практичні контейнери дозволяють купувати та експериментувати з кількома видами, щоб допомогти готувати більш насичено та креативно. Вони також полегшують взяти їх із собою під час подорожі, тому що японський кустарний соєвий соус став справді світовою приправою.

Революційний розвиток японського соєвого соусу наприкінці 16 століття був забезпечений майже одночасною розробкою великих дерев'яних бочок, званих кіоке, в яких варили соєвий соус. Друк дерев’яних брусків Утаґави Хіросіге III з виготовлення соєвого соусу в період Едо (1603-1868) .

Виготовлення японського соєвого соусу — Шою