Смоктати чи не смоктати? Остаточний посібник із найсуперечливішого питання про раків

Попередження спойлера: ви точно повинні

Поділіться цією історією

Поділіться Усі параметри спільного доступу для: Засмоктувати чи не смоктати? Остаточний посібник із найсуперечливішого питання про раків

Ця пора року може принести найкращу погоду та сезон бейсболу в місті, але найкрасивіша частина весни в Х'юстоні - це початок сезону раків. Ці крихітні червоні ракоподібні, що використовуються рибалками як жива принада, щоб перехопити все - від сома до баса - делікатес із Луїзіани та Східного Техасу. Практично всі сприйняли смачність варених раків, занурених у спеції та масло каджун, але залишається одне суперечливе питання: Якщо ти смокчеш голови?

Крихітний шматочок їстівного м’яса, який виробляє рак, знаходиться в його хвості. Коли ви відвідуєте фурункул раків або їсте купу ресторанів у ресторані, багато людей просто віджимають хвіст, вичавлюють м’ясо і їдять його, залишаючи голову раків позаду. Більшість людей також не їдять голови креветок або омарів, наприклад, що ставить раків в той самий човен, що і їх кузени подібної форми.

Але ті, хто знає, хто справді хоче отримати максимум користі від своїх брудів, підкладають голову щойно розчленованого ракоподібного до довгого повільного смоктання. Коли ви всмоктуєте голову рака після з’їдання хвоста, досвід раків стає справді трансцендентним. "Волога і аромат - це все в голові", - каже Андербеллі та один п'ятий шеф-кухар Кріс Шеперд. "Так, хвіст - це м'ясо, але голова - це суть життя".

На перший погляд, ця кулінарна цікавість здається трохи неприємною - чому ви хочете висмоктувати мізки морської істоти? - але огида, спрямована до людей, які смокчуть голови раків, абсолютно недоречна. По-перше, у раків насправді немає «мізків» або, принаймні, того, як ми думаємо про мозок як про людину. У раків немає центральної нервової системи, а це означає, що їх «мозок» насправді являє собою низку рецепторних клітин на їх вусиках і ногах. Ці рецепторні клітини повідомляють ракам, коли хижаки поруч, але не роблять складних думок.

Але для тих, хто коли-небудь заглядав всередину раків, всередині є орган, який часто помилково сприймають як мозок або велику кулю ракового жиру. Цією таємничою краплею насправді є гепатопанкреас раків, який, за даними Сільськогосподарської служби Університету штату Луїзіана, функціонує приблизно так, як печінка людини, фільтруючи токсини та інші речовини, які потенційно можуть завдати шкоди ракам. Що стосується смаку, гепатопанкреас (який часто називають «вершковим маслом») начебто схожий на смак фуа-гра, якби він надходив з моря. Таким чином, це делікатес бідної людини.

Аромат гепатопанкреасу ще більше посилюється, коли ви додаєте пікантну комбінацію кайенського перцю, паприки, материнки та інших трав, які переходять у традиційний фурункул раків. Ці спеції об’єднуються в головах раків під час їх відварювання, саме тому багато досвідчених кухарів-раків залишають своїх калюшок замочуватись у теплій ванні з пряною водою на кілька хвилин, щоб посилити пікантність після варіння.

Брайан Девіс, який наглядає за щотижневими фурункулами раків у вісімрядному кремлі Агріколь готельного господарства, припускає, що смоктання голів - єдиний вірний спосіб відчути справжній смак раків. "Зайдіть до будь-якого кипіння раків на задньому дворі, і ви знайдете кілько людей навколо горщика, обговорюючи найкращий спосіб приготування раків", - говорить Девіс Етер. "Однак немає сумнівів, що найкращим способом скуштувати стиль кухаря є відірвати хвіст і висмоктати весь смак з голови рака. Це все одно, що шеф-кухар занурює ложку в улюблену страву і каже: "Ось, спробуй це!"

Для тих, хто все ще не впевнений, любителі раків на узбережжі Мексиканської затоки - не єдині, хто любить їсти пряний гепатопанкреас ракоподібних. На Східному узбережжі той самий орган в омарах і крабах називається «томалею». За даними Cook’s Illustrated, томалій цінується за кремову текстуру та інтенсивний концентрований смак омарів або краба. Орган їдять самостійно, коли збирають крабів, або викладають на грінки, як фуа-гра.

Однак існує справжня техніка смоктання голови, і вона, безумовно, вимагає трохи практики, щоб вдосконалити свою особисту техніку. Перший всмоктувач голови може спокуситись глибоко вдихнути, що може призвести до грубого розпилення спецій, через яке вони кашлять і розбризкуються. Щоб все вийшло правильно, потрібно смоктати повільно - точно не вдихати - і обов’язково насолоджуватися насиченим смаком масла раків та пряних соків. Під час смоктання трохи пощипуйте голову, щоб соки не витікали одразу.

Якщо ви весь цей час їли раків і залишали голови позаду, ви, на жаль, втрачали. Зараз, коли сезон раків у самому розпалі, у вас є ще кілька місяців, щоб вдосконалити свою техніку смоктання і насолодитися великою кількістю гепатопанкреасу в найкращих місцях для раків в Х'юстоні перед тим, як закінчити калюжі за рік.