Шкірка цитрусових збільшує клітковину і термін придатності хліба: Дослідження

Контакт Крістін Шерред

12 червня 2019 р. - Останнє оновлення 22 липня 2019 р. О 18:46 за Гринвічем

Група італійських дослідників намагалася зрозуміти, чи додавання шкірок цитрусових вплине на обсяг, масу, структуру крихти, рН або кислотність хліба з твердих сортів пшениці. Результати показали, що хліб, просочений цитрусами, мав незначний цитрусовий аромат, одночасно відповідаючи контрольованим (без цитрусових) хлібцям.

"Це дослідження показало, що додавання побічних волокон цитрусової промисловості до цільної манної крупи твердої пшениці є можливою стратегією та хорошою перспективою для виробництва хліба з цільної пшениці з цільної пшениці з високим вмістом клітковини для підвищення харчової цінності та споживання харчових волокон", писали автори.

кількість

Хлібопеки можуть скористатися "макаронами" або залишками шкірки від виробництва соків, які багаті харчовими волокнами. Фото: Getty Images/Дженніфер Сміт

"Ці результати, крім того, повинні бути цікавими для можливості виробництва хліба з твердих сортів пшениці з високим вмістом клітковини з тривалим терміном зберігання".

Використання цитрусових як інгредієнта для посилення клітковини також дає можливість переробляти відходи та побічні продукти сокоруху та виробництва інших цитрусових. Наприклад, в Італії цитрусова промисловість виробляє 500 тис. Тонн "макаронних виробів" із віджиму, які можна очистити та очистити для отримання цитрусового борошна, багатого харчовими волокнами, згідно з дослідженням.

Однак харчові волокна можуть впливати на фізико-хімічні характеристики тіста та хліба.

В Єгипті вчені з харчових продуктів з університету Аль-Азхар виявили, що додавання апельсинової кірки та м’якоті до печива підвищує рівень клітковини з 2,7% до 15%, одночасно знижуючи рівень жиру та білка. Тісто вимагало більше часу для стабілізації, але вбирала воду краще, ніж нецитрусова версія. Зрештою, вчені визначили, що пекарі можуть просочити тісто 15% апельсинової кірки і м'якоті, щоб створити "дуже прийнятне" печиво.