Що здоровіше: пшеничний або хліб із 12 зерен?

Пов’язані статті

Хліб є однією з найцікавіших продуктів харчування, яка є простою та універсальною, і це доповнює більшість страв. На жаль, хліб, виготовлений переважно з рафінованого білого борошна, може спричинити різкий стрибок рівня цукру в крові та низький вміст харчових волокон. Дванадцятизерний і цільнозерновий хліб є більш поживним варіантом, хоча важко сказати, який корисніший, оскільки в рецептах існує так багато індивідуальних відмінностей.

Важливість цільних зерен

Найздоровіший коровай, як правило, той, що містить найбільшу частку цільнозернових злаків. Кожне зерно, від крихітного теффу та проса до довгих ядер жита, має однакову основну анатомію. Кожен з них має багатий поживними речовинами "зародок", який є серцем насіння, нової ембріональної зернової рослини. Основна частина ядра - це його крохмалиста серединка, або ендосперм, який, у свою чергу, оточений оболонкою з висівками з високим вмістом клітковини. Ендосперм - це запас палива насіння, повний крохмалю та цукру для годування дитячої рослини. Висівки та зародки містять більшість поживних речовин і клітковини. Щоб борошно у вашому хлібі вважалося "цільнозерновим", воно повинно містити всі три ці компоненти.

Вміст пшениці

Щоб зробити легкий, високий, піднятий коровай, борошно повинно містити значну кількість клейковини. Це тип білка, який утворює тверді, еластичні нитки, які затримують гази, що утворюються у хлібному тісті дріжджами. Ці гази розширюються в теплі печі, змушуючи хліб підніматися і надаючи йому легку і повітряну текстуру. Пшеничне борошно має найбільше клейковини з усіх зерен і робить найлегші хліби. Хліб, виготовлений із 100-процентного цільнозернового борошна, щільніший, тому що пластівці висівок із гострими краями розривають деякі клейкові нитки. Хліб, виготовлений з жита, ще щільніший, і жодне інше зерно не пропонує достатньої кількості клейковини для успішного виготовлення квасних хлібів. Тоді багатозерновий хліб досі переважно виготовляють із пшеничного борошна.

Повноцінні змінні

Коли ви порівнюєте хліб у продуктовому магазині, може бути важко дізнатись, в якому батоні найбільший вміст цільнозернових злаків і, отже, доданих поживних речовин висівок та зародків. Наприклад, коровай міг містити рафіноване біле борошно та 11 інших рафінованих зерен і все одно бути хлібом із 12 зерен. Оскільки пшеничне борошно, як правило, є основним інгредієнтом, почніть з тих, що містять біле борошно, і зосередьтеся на тих, що мають цільнозернове борошно, тріснуту пшеницю, пшеничні пластівці або булгур. Такі зерна, як жито, ячмінь та овес, повинні вказувати, що вони цільнозернові, а кукурудза не повинна входити до списку "знезарошених". Такі псевдозерни, як амарант і гречка, майже завжди цілі.

Змінні харчові профілі

Після того, як ви звузили свій вибір до тих хлібців з найвищим вмістом цільнозернових злаків, відхилення у власних харчових профілях зерен також може зіграти свою роль. Наприклад, цільнозернове кукурудзяне борошно додає вітамін А, тоді як пшоняне борошно вище, ніж пшеничне, у вітамінах групи В ніацині та пантотеновій кислоті. Кіноа, амарант і гречка вище фолієвої кислоти та багатьох мінералів, ніж пшениця. Важко оцінити ці переваги в купленому в магазині хлібі просто тому, що ви не знаєте пропорцій, що використовуються. Домашні пекарі можуть досягти кращих результатів, посилаючись на харчові цінності для кожного зерна та налаштовуючи суміш для забезпечення конкретних комбінацій мікроелементів.

Фред Декер - навчений шеф-кухар та сертифікований тренер з безпеки харчових продуктів. Декер писав для "Сент-Джон", New Brunswick Telegraph-Journal, і був опублікований в канадському журналі "Hospitality and Foodservice". Він обіймав посади з продажу комп’ютерів, страхування та пайових фондів, а також здобув освіту в Меморіальному університеті Ньюфаундленду та Північному Альбертському технологічному інституті.