Що таке кальмар Firefly?

Як резидент Food Republic, який займається японською кухнею, я зіткнувся з багатьма традиційними кулінарними інгредієнтами країни - від буденного до важкодоступного. Незалежно від рідкості або презентації предметів, я намагаюся підходити до кожного нового досвіду з відкритою душею. І я дуже насолоджувався кожним новим смаком, який мені траплявся, крім одного. Кальмар світлячок (хотару-іка) - це набутий смак, який я, на відміну від інших, хто клянеться цим, не придбаю.

Так що ж таке кальмар-світлячок? У кого краще запитати, ніж у шеф-кухарів двох першокласних ресторанів, що працюють лише на омаказі, у Нью-Йорку. «Це крихітний кальмар, який запалюється, як світлячок. Це прекрасно », - каже шеф-кухар Йоші Кусака з нового, заниженого рибного раю міста Косака (раніше він керував зіркою Мішленів у Нью-Йорку, суші-рестораном Jewel Bako). Дійсно, прекрасно - його флуоресцентні сині вогні, захисний механізм, що використовується для погрози ворогам, - захоплююче видовище вночі.

А тепер велике питання: на що саме подобається цей крихітний кальмар? "Треба сказати, на смак він досить унікальний і міцний", - сміється Кусака. Шеф-кухар Масакі Сайто із нової мекки Омакасе в Нью-Йорку Суші Гінза Онодера вдається до деталей. “Зі смаком, його найбільшою характеристикою є печінка. Він дуже товстий і унікальний. Хтось це любить, а хтось ненавидить ". І це викликає цікавість відвідувачів. "Коли я подавав його в Нью-Йорку більше десяти років тому, американці боялися з'їсти або побачити цілих кальмарів", - повідомляє Кусака. "Сьогодні багато людей насолоджуються текстурою та смаком".

Кальмар Firefly (праворуч) у складі тарілки сашими в косаці в Нью-Йорку. (Фото: Sangbum Baek.)

Обидва кухарі зазначають, що кальмари-світлячки - дуже сезонний інгредієнт, який доступний лише з ранньої до пізньої весни. Коли його доставляють з Японії (найчастіше з регіону Хокуріку), кухарі використовують кілька різних прийомів для його обслуговування. Кусака та Сайто описують популярну презентацію, яка передбачає маринування запарених або відварених кальмарів-світлячків з мізо-вінегретом (sumiso-ae). Інші варіації включають смажене (кара-вік) та мариноване в соєвому соусі (окідзуке). Кусака згадує, що цієї весни він подавав сирі суші із світлячком-кальмаром з винегретом зверху.

Досить заінтригований, щоб розшукати його? Не потрібно викладати великі гроші. Попри те, що кальмарів-світляків можна знайти у вищих ресторанах, це не дорогий інгредієнт і зазвичай використовується в більш доступних ресторанах, таких як ізакая, погоджуються два кухарі. Тож ніяких виправдань - ви готові! Обов’язково повідомте нас, якщо ви пробуєте блюдо в будь-якій з його форм і що думаєте.