Що робити з цим додатковим васабі поруч із суші? Нічого

робити

Більше від
Чудова таблиця

Інструменти

Друк

Електронна пошта

Поділіться

Інструменти

Поділіться

Тревор Корсон, автор "Історії суші", пояснює, чому вам слід їсти нігірі пальцями, чому слід ігнорувати зайве васабі та як змусити кухарів суші давати вам найкращу рибу.

Паті Джиніч: У ці дні ви можете отримати піднос із суші на заправці так само, як і коробку пампушок. Чому суші вийшли настільки загальноприйнятими?

Тревор Корсон (Curt Richter)

Тревор Корсон: Це весела таємниця того, як ця шалено екзотична їжа з сирої риби стала такою ж поширеною, як McDonald's в США. Зараз це справді всеамериканська їжа. Просто, здається, це сталося, і ніхто цього не помітив.

Частково це те, що навіть наприкінці 70-х років усвідомлення людьми здорової їжі, яку вони їли, стало більш вираженим. Рибу і зернові навіть рекомендували в 1977 році, і це було приблизно в той самий час, коли суші потрапили в наше американське піднебіння.

Але сумно те, що наші суші стали цією сумішшю речей, куди ми кладемо гострий перець чилі, майонез, екстра васабі та всі інші речі, які заважають вам скуштувати рибу. Це трохи іронічно і трохи соромно, що ми їмо стільки риби, і все ж ми насправді вже не звертаємо уваги на смак риби. Це більше про те, що тане в роті соковитість, усі соуси і все. Я закликаю людей спробувати більш традиційні суші, щоб вони могли знову скуштувати рибу.

PJ: Я не бачив багатьох кухарів-суші, які є жінками за прилавком.

TC: Це повертається до патріархату, який так наполягає в японському суспільстві. Жінкам дуже важко вступити до професії суші в Японії. Є всі ці смішно дурні причини, які наводяться так, ніби їх руки занадто гарячі, і вони збираються готувати рибу.

PJ: А насправді жіночі руки не холодніші? Принаймні мої холодні.

TC: Я знайшов це наукове дослідження, яке довело, що у чоловіків руки тепліші. Це дуже складно для жінок, але я думаю, що зараз у них більше шансів поза межами Японії, ніж у Японії. Але це може змінитися - будемо сподіватися.

PJ: Я з тих людей, які ніколи не опановували паличками для їжі - у мене просто не вистачає терпіння. Я завжди їм суші пальцями. Який етикет?

Історія суші

TC: Вам так пощастило, тому що найкращий спосіб їсти суші - це пальцями, і насправді для цього існує дуже конкретна причина. Коли ви сидите в суші-барі, і шеф-кухар робить вам те, що називається нігірі - це мізинець рису із шматочком чогось зверху, традиційна форма - це має бути насправді досить вільно, не упаковано занадто щільно . Вони так розвалюються у роті.

Шеф-кухарі проходять багаторічні тренування, щоб досягти ідеального тиску пальцями, коли стискають його - достатньо, щоб периметр рисових зерен злипався, але всередині рисової упаковки все ще залишається вільним і повітряним. Ви хочете, щоб воно було пухким і повітряним, тому, коли ви кладете його в рот, рисові зерна розсипаються і змішуються з рибою на вашому язиці.

Більшість суші в США ніколи не відчували належним чином виготовленого нігірі, тому що всі ми думаємо, що повинні використовувати палички для їжі. Всі кухарі пакують суші занадто щільно, щоб воно не розвалилося, коли ми спробуємо забрати його паличками.

PJ: Що ми повинні робити з васабі? Чи ми повинні змішувати його з соєвим соусом, використовуйте його, коли нам захочеться?

TC: Ось жорстока правда: нас завжди подають додатковою васабі збоку - навіть у нижчих ресторанах суші в Японії, це так - але це не повинно бути там.

Після того, як я познайомився з шеф-кухарями суші і поспілкувався з ними по-японськи, вони нарешті розслабилися і сказали мені правду. Коли вони бачать, як ми змішуємо додатковий васабі в нашому соєвому соусі, вони перестають давати нам свою найкращу рибу, тому що ми не зможемо відчути різницю з усією гостротою там. Вони збираються зберегти найкращу рибу для когось іншого.

Хороший кухар суші насправді вкладає трохи васабі в шматок суші, коли робить його. Він фактично калібрує кількість васабі саме для цієї риби. Їх не повинно бути більше або менше - як правило, це перевершить дуже ніжні смаки деяких з цих риб.

Моя рекомендація - сісти за бар, сказати шеф-кухареві, що ви не збираєтеся додавати зайве васабі, і чи може він, будь ласка, приправити вам суші так, як йому хочеться, і ви просто з’їсте його так. Хороший кухар намалює пензликом трохи блиску соусу на верхній частині шматка суші і, можливо, додасть трохи гарніру і подарує вам. Вам не потрібно робити з цим нічого іншого. Це ідеальний спосіб їсти суші, просто покладіть його прямо в рот.

PJ: Я бачив, як кухарі-суші чистять цей чарівний соус поверх суші. Що в тому соусі?

TC: Ось ще одне, чого ми не знаємо: прямий соєвий соус дійсно занадто сильний на смак для більшості ніжних риб у суші. Будь-який шеф-кухар суші готує власний домашній соус. Це називається нікірі, і це запатентована суміш соєвого соусу, але також кілька інших речей: зазвичай якийсь бульйон даші, який готується з гашеної ламінарії та рибних пластівців, може бути, кілька саке, можливо, секретний інгредієнт. Він заспокоює соєвий соус і робить його менш інтенсивним, менш солоним і більш складним. Це насправді набагато кращий матч. Вам потрібно лише трохи цього.

Деякі кухарі вирізають невеликі надрізи або порізи у верхній частині риби, перш ніж класти її на рис. Це насправді ще одне калібрування смаку. Вони роблять це, щоб тримати більш-менш соус на верхівці нігірі, перш ніж вони вручать його вам.

Перед тим як ти підеш.

Щотижня The Splendid Table пропонує вам історії, які розширюють ваш світогляд, надихають спробувати щось нове та показують, як їжа зближує нас. Ми покладаємось на вас, щоб зробити це. І коли ви зробите пожертву, ви станете членом The Splendid Table Co-op. Це спільнота однодумців, які люблять смачну їжу, гарну розмову та спілкування на кухні. Учасники Splendid Table Co-op отримуватимуть ексклюзивний вміст щомісяця та матимуть особливі можливості для зв’язку з командою The Splendid Table.

Пожертвуйте сьогодні лише за $ 5,00 на місяць. Ваш подарунок займає лише кілька хвилин і має тривалий вплив на The Splendid Table, і вас запросять до кооперативу The Splendid Table.