Що їдять рибалки (і чому)

Деякі з найкращих риб рідко потрапляють на наші столи - але вони повинні.

Приморський рибалка Ерік Андерсон збирає морепродукти з вод Менської затоки понад 40 років. Його значне перебування в морі - нещодавно зосереджене на витягуванні омарів на борту свого судна «Кріс н Кев», яке він висаджує в гавані Портсмута, - безумовно, не зіпсувало його смаку до всіх видів риби.

Насправді все навпаки.

"Я б їв морепродукти сім ночей на тиждень, якби міг", - говорить Андерсон. Він любить плавців і молюсків, але найбільше віддає перевагу тим, хто має сильніший смак. «Я розумію, що погляд громадськості настільки пристосований до білої риби, що лущиться, як тріска та пікша. І це справді чудові риби, не розумійте мене неправильно. Але я хочу рибу, яка на смак, ну, рибна. Той, у якому є кілька риб’ячих жирів. Ви знаєте, риба з якимсь тілом », - каже він.

Омари, що базуються в Ньюкаслі, штат Нью-Гемпшир, Деймон Фремптон, звичайно, любить омарів. Він воліє ніжне м’ясо, ідеально приготоване, роздягнене, на булочці. Але коли він наважується мати на своїй тарілці справжню рибу, він теж любить смак «рибної риби». Фремптон також зазначає: «Я не схильний їсти рибу того дня, коли її витягують з води. Мені подобається більше, коли він виходить із води чотири-п’ять днів ".

За квотами
Те, що їдять самі рибалки, які живуть і працюють уздовж узбережжя, - це більше, ніж просто справа смаку. Близько дюжини рибалок і омарів, опитаних для цієї історії, постійно кажуть, що морепродукти, які вони беруть додому, також сильно залежать як від сезону, так і від того, що потрапляє в невеликі межі їх регулятивних квот.

Рибак з гавані Хемптон, Девід Гетель, був капітаном свого 44-футового драгера Елен Дайан, оскільки він замовив його будівництво ще в 1982 році. Після більш ніж 30 років вилову риби з цього човна, він все ще дуже захоплений більшістю видів морепродукти (він не може витримувати лосося). Але він їсть його лише один-два рази на тиждень, зазвичай у дні, коли він не був на риболовлі. "А я харчуюсь сезонно", - говорить Гетель, спираючись на слово, популярне зовсім недавно, харчуючись місцевими рухами та рухами від столу до столу.

Навесні Гетель в основному харчується тріскою та камбалою, відзначаючи, що коли він приносить цю рибу додому до своєї сім’ї на обід, про підрахунок доводиться повідомляти в його журналі і грає безпосередньо у свої квоти на вилов суші (риби, яка живе на морське дно, наприклад тріска, пікша та камбала). «В основному я їжу рибу, яка не має дуже маленьких квот. Іноді вам потрібна ця остання риба, щоб мати достатню вагу, щоб продати всі інші риби цього ж виду », - пояснює він. Починаючи з червня і до жовтня, він харчується срібним хеком (також відомим як хек з Нової Англії або атлантичний путас), оселедцем та скумбрією.

Вся ця сезонна риба зазвичай продається споживачам цілою. І хоча вони обіцяють смачне харчування в розпал літнього сезону, Патрік Соусі, шеф-кухар бістро Applecrest Farm у місті Хемптон-Фоллз, штат Нью-Гемпшир, стверджує, що ціла риба може бути страшною для домашніх кулінарів. Але, зазначає він, подача хорошої страви починається з моменту придбання риби. "Ніхто не хоче бути тим хлопцем у черзі біля рибного прилавку, який задає стільки питань про товар, що люди, які стоять за вами, закочують очі", - пояснює він. "Але ви просто повинні бути тим хлопцем, який просить відчути запах риби, щоб переконатися, що вона не надто довго виходила з океану".

Коли біля, оселедець або скумбрія проходять це випробування, домашні кулінари завжди повинні просити рибника видалити луску, оскільки виконувати цю роботу вдома безладно і неефективно. Ви також можете попросити рибу випотрошити.

У жовтні etетель віддаляється від цілих менших риб і знову починає споживати ґрунтових риб. І більшість років грудень приносить на свій стіл креветок Мен. Він скаржиться, що регулятори припинили сезон креветок у штаті Мен у 2013–2014 роках ще до того, як він навіть розпочався, тому він не отримав жодної креветки ні в своїх сітках, ні на своїй тарілці.

Мрія риби
Менські креветки - це не єдиний вид рибних риб, де морепродукти відсутні на своїх тарілках. "Я хотів би мати більше вовчих", - говорить Гетель. Андерсон прагне атлантичного палтуса, і Фремптон хотів би поїсти місцеві плавки. NEFMC проводить політику нульового лову вовків з 2009 року. За словами співробітника з питань громадських зв'язків NEFMC Патрісії Фіореллі, ця політика була запроваджена, оскільки кількість вовків стрімко падає. Вчені підозрюють, що популяція цієї донної, ікласторотої риби виснажена, оскільки її часто ловлять у тралах та зябрових мережах як прилов - небажані види риби, виловлені разом із цільовою рибою.

Починаючи з 1960-х рр. Запаси палтуса в Атлантиці були надзвичайно низькими через попередній вилов, і хоча цей вид все ще регулярно виловлюється в Канаді, тут, у Новій Англії, рибалки не виходять з прямою метою вилову палтуса. Декого, однак, ловлять як прилов, коли рибалки націлюються на інших наземних риб, таких як тріска. Рибалкам, які працюють у федеральних водах, дозволяється висаджувати один палтус за кожну поїздку. (Найбільша камбала, знайдена в Атлантиці, виловлений палтус може важити від 30 до 80 фунтів.)

Плавки - це дрібна риба довжиною близько семи дюймів, яка традиційно є важливим зимовим уловом у гирлах морської води річок Нової Англії. За останні 20 років вчені простежили зменшення кількості місцевих популяцій пахучих веселок, зокрема через обмежений доступ до природних нерестових районів. Плавки живуть у лиманах та морських водах, а кожну весну нерестяться у мілководних прісноводних потоках. Коли через ці потоки прокладають нові дороги, риба не може дістатися до своїх нерестовищ. Сезон виплавки 2014 був найгіршим зафіксованим. Тож місцевої риби, яку можна було випотрошити та смажити цілою, було дуже мало.

Вчені також підозрюють, що надзвичайно холодна погода зіграла свою роль у бездоганній рекреаційній виплавці корюшок. Для того, щоб дозволити рибному промыслу штату Мен відновитись уздовж південної половини узбережжя, у березні Департамент морських ресурсів штату Мен оголосив про закриття шляхом надзвичайного вироблення правил видобутку корисних копалин штату від Стонінгтона до кордону з Нью-Гемпширом, щоб сприяти нересту.

Розширена іхтіологія
Молюс, скумбрія та минтай можуть здатися приручним вибором для рибалок, які мають готовий доступ до всіх вологих і чудових морських делікатесів. Коли натискають на розповіді про їжу захоплюючих та химерних морепродуктів у стилі Ентоні Бурдена, рибалки згадують соковиті щічки тріски, слизьку ікру морського їжака (яку також називають уні) та сирі гребінці.

Togue Brawn є засновником Maine Dayboat Scallops, Inc., в місті Скарборо, спорядження, яке поєднує комбайни гребінців з рестораторами. Вона каже, що бачила більшість рибалок-гребінців, з якими вона працює, бенкетуючи на сирих гребінцях, перебуваючи на своїх човнах. “Свіже і солодке. Це все, що ти смакуєш, - каже Брон.

Бен Хасті, власник шеф-кухаря свині розторопші в Південному Бервіку, подає гребінці сирими у гострому цитрусовому вінегреті. Оскільки споживачі не мають такого самого виходу з-під води, як у рибалок, він рекомендує хапати гребінці дайверів, які виходять з денних човнів, якщо ви хочете споживати їх сирими, переконуючись, що вони тверді і пахнуть розсолом, як на противагу рибному.

Гетель справді насолоджується гарним сирим гребінцем. Але він підводить межу до їжі органів морепродуктів. Він не торкнеться печінки чи сердець риб, яких він знає, що їдять інші рибалки, а також не фанат коралового гребінця, кулінарного терміна для темнішого помаранчевого органу, який вигинається навколо м’яса гребінця.

Перш ніж почати риболовлю, Гетель здобув ступінь біолога в Північно-Східному університеті в Бостоні. "І я повністю розумію, що можуть містити ці частини риби", - говорить Гетель. “Я ризикую досить, коли своє життя просто виходить на воду. Мені не потрібно ризикувати непотрібними частинами риби, яку я вибрав для вживання ".

Щоки тріски - і язики - колись були ласощами, які виробники риби та різці зберігали для себе, продаючи споживачам ніжне, пластівчасте філе. Щоки та язики вирізаються з боків голови тріски після того, як вся риба буде філе. Деякі рибні ринки матимуть їх у наявності свіжими або замороженими для сміливого споживача. Смак трохи сильніший за стандартне філе, але текстура щік надає йому приємного клювання. Рибалки попереджають, що щоки повинні виходити від досить великої риби, щоб їсти їх варто.

Uni - це делікатес, який давно цінувався за кордоном, перш ніж наші авангардні кухарі взяли на себе завдання отримати його. Ікру потрібно обережно видаляти з кожної колючої черепашки морського їжака; він міститься в ніжних маленьких мішечках насиченого помаранчевого кольору і надає яскравий солоний смак багатьом стравам.

Поради для їдачів
Рибалки добре знають, як закони природи та квоти, встановлені контролюючими органами, впливають на те, яка риба потрапляє на їх тарілки, адже це їхня справа. Але для нас інших плавання по стійких водах морепродуктів може бути складним. Існують путівники для роздрібної торгівлі, включаючи "Морські страви" з акваріума Монтерей-Бей, "Морепродукти" Інституту Блакитного океану та "Рибний годинник" NOAA, - споживачі можуть скористатися, щоб побачити, які види отримали зелене світло як найбільш екологічно чисті.

"Це хороші відправні точки для вибору морепродуктів", - говорить Бартон Сівер, колишній шеф-кухар Вашингтона, округ Колумбія, який є чемпіоном з екологічно чистих морепродуктів вже більше 15 років. На даний момент Сівер є співробітником з питань сталого розвитку в акваріумі Нової Англії та директором Програми здорового та стійкого харчування в Центрі охорони здоров'я та глобального середовища Гарвардської школи громадського здоров'я в Бостоні.

Основним критерієм для прийняття рішення про те, чи отримує вид риби зелене, жовте чи червоне світло для споживання споживачами за цими схемами, є екологія, зосереджена на здоров’ї екосистеми океану. Сівер стверджує, що для того, щоб будь-які морепродукти були справді стійкими, споживачі повинні брати до уваги економічну життєздатність рибалок, культурну основу приморських спільнот та наслідки для здоров'я при вживанні будь-якої риби.

У Новій Англії це означає підтримку того, що вивозять місцеві рибалки, коли вони їх тягнуть. "Ми повинні повернутися до ментальності" риби дня ", - каже Сівер. “Коли ми просимо наших сусідів змочити свої знаряддя для тріски, риби, яку ми знаємо, ми також повинні бути готові придбати іншу рибу, яка входить у неї, ту, яку ми не знаємо все так добре, але все ж справді смачна. "