Струшуючи сольовий міф: історія солі

Останнє оновлення: 22 лютого 2019 р

«У всі епохи сіль вкладалася з таким значенням, яке значно перевищує властиве її природним властивостям ... Гомер називає це божественною речовиною. Платон описує її як особливо близьку до богів, і ми зараз зазначимо важливість, що надається їй у релігійних церемоніях, завітах та магічних оберегах. Те, що це мало бути у всіх куточках світу, і в усі часи свідчить про те, що ми маємо справу із загальнолюдською тенденцією, а не з якимись місцевими звичаєвими обставинами чи поняттями ". Ернест Джонс, 1912 рік

Останніми роками сіль є предметом суперечок, і все частіше її звинувачують у низці поганих наслідків для здоров’я, таких як високий кров’яний тиск, хвороби серця та інсульт. (1) Сіль є повсюдною в нашій сучасній дієті, оскільки американці споживають в середньому 10 грамів солі на день. З цієї кількості близько 75% отримують з обробленої їжі; лише близько 20% є природним явищем або внаслідок вживання солі на розсуд, наприклад, доданого в кулінарії або за столом (решта надходить із таких джерел, як обробка води та ліки). (2, 3) Більшість того, що ми сьогодні читаємо і чуємо про сіль, говорить нам про те, що споживання солі потрібно зменшити, і її навіть називають «єдиною найбільш шкідливою речовиною у постачанні їжі». (4)

Однак до недавнього часу сіль зберігала надзвичайно високий рівень цінності протягом тисячоліть людської історії. Як пояснює Марк Курланський у своїй книзі «Всесвітня історія солі», «сіль є настільки поширеною, її легко отримати і настільки недорого, що ми забули, що з початку цивілізації і приблизно 100 років тому сіль була однією з найбільш шукані товари в історії людства ". (5) То як же у нас з’явився цей ненаситний смак до солі, і чому ми зараз боїмося солі як небезпечної для здоров'я? Більше того, яку роль по-справжньому грає сіль у нашому здоров’ї та добробуті?

У цій першій частині моєї серії про сіль я розгляну історичне значення солі та її роль у еволюції людства.

Розвиток людської цивілізації заплутано пов’язаний із переслідуванням солі: дикі тварини ходили до доріжок солі, чоловіки йшли за цими тваринами і будували поселення поблизу родовищ солі. (6) Ці поселення стали містами та державами. Людська одержимість сіллю охоплює тисячі років людської історії в багатьох різних контекстах і на континентах. Майже кожне існуюче суспільство має певний рівень вживання солі не тільки у своїй кухні, але і в медицині, політиці, економіці та навіть у своїх релігійних практиках.

Курланський у «Всесвітній історії солі» (7) пояснює неймовірну роль, яку сіль відігравала у розвитку людства протягом тисячоліть. В іудаїзмі та християнстві сіль є символом завіту між Богом та давньоєвреями. Стародавні єгиптяни, греки та римляни включали сіль у свої жертви та жертви. Мусульмани вірять, що сіль захищає від лихого ока. У середні віки розливання солі вважалося зловісним, і розпилювач повинен був кинути щіпку на ліве плече. (8)

У міру поширення цивілізації та сільського господарства сіль стала одним із перших міжнародних товарів торгівлі, її виробництво було однією з перших галузей, а низка найбільших громадських робіт була мотивована необхідністю отримання солі. Торгові шляхи солі пройшли земну кулю між Африкою, Азією, Близьким Сходом та Європою. Сіль часто використовували як гроші, і її відчайдушно бажали, накопичували, шукали, торгували і навіть билися за.

Сіль навіть потрапила в нашу мову як метафора цінності: працьовитих людей, як відомо, «варто своєї солі», а найдостойніших серед нас - «сіль землі». Кореневе слово “сал-” має латинське походження і стосується солі. Слова, які історично базувались на високій цінністі солі для людства, включають "корисний", що означає "оздоровчий", і "зарплата", що походить від латинського саларію, грошей, що виділяються римським солдатам на придбання солі. (9)

“Салус” - римська богиня здоров’я та процвітання. (10) Навіть слово "салат" походить від італійської салати, оскільки римляни часто їли страви з асорті з сирих овочів із соляною заправкою, звідси і назва, скорочена від herba salata або "солоні овочі". (11) Майже чотири сторінки Оксфордського словника англійської мови займають посилання на сіль більше, ніж будь-яка інша їжа. (12) Очевидно, що висока цінність солі у багатьох культурах світу значною мірою сприяла розвитку людської історії.

Але як щодо людської доісторії?

Немає жодних доказів того, що люди палеоліту займалися видобутком солі або шукали відкладення солей у внутрішніх землях, і нинішня оцінка споживання палеоліту подібна до оцінки шимпанзе. (13) За оцінками, люди, що займаються сільським господарством, споживали лише 768 мг натрію щодня (близько 1950 мг солі), що набагато нижче нашого споживання. (14) Видобуток, виробництво та транспортування солі виникло в епоху неоліту, коли було розвинене сільське господарство.

Питання в тому, що спонукало людину неоліту розпочати неминучі пошуки солі? Не дивно, що перехід від мисливсько-збиральницької дієти до дієти, що складається переважно із зерен та овочів, вимагав заготівлі додаткової харчової солі. (15) Люди, як і багато м’ясоїдні тварини, можуть задовольнити свої потреби в солі, вживаючи м’ясо та морепродукти, за умови, що вони не потіють надмірно. (16) Наприклад, масаї, кочівники великої рогатої худоби у Східній Африці, можуть легко отримати достатню дієтичну сіль, випиваючи кров своєї худоби. У сучасних та історичних товариствах мисливців-збирачів загалом було встановлено, що ті, хто полює, не роблять сіль і не торгують нею, на відміну від сільськогосподарських груп, і як тільки люди почали обробляти сільськогосподарські культури, їх дієтична потреба в солі зросла. (17)

Виходячи з того, що ми знаємо про споживання солі в палеоліті та як воно порівнюється з неолітом та сучасним споживанням, де це залишає нас із точки зору власного споживання солі? Чи ідеально повністю уникати солі і просто їсти достатньо продуктів тваринного походження, щоб задовольнити наші потреби? Або додана дієтична сіль може відігравати певну роль в оптимальному здоров’ї та добробуті, незважаючи на те, що вона відсутня у попередній дієті Палео?

У частині 2 мого циклу про сіль я обговорюватиму фізіологічну роль солі в організмі людини та те, що свідчать (або не говорять) докази про нашу потребу в харчовій солі.