Розуміння термічно обробленого борошна

Рішення Nestle USA розпочати використовувати термічно оброблене борошно для своїх виробів з охолодженого тіста навряд чи призведе до значного переходу інших користувачів борошна до цієї технології, - повідомили минулого тижня експерти галузі харчової промисловості на основі зерна. Тим не менше, широко розрекламований перехід найбільшої у світі харчової компанії до термічної обробки в ім'я безпеки харчових продуктів породив значну дискусію як у фрезеруванні, так і поза ним.

Упевненість, що термічна обробка борошна для цілей безпеки харчових продуктів не набуде широкого поширення, ґрунтується на ряді факторів: що переважна більшість продуктів на основі борошна проходить фазу знищення, головним чином випікання, усуваючи необхідність термічної обробки борошна; низький рівень мікробної кількості в борошні; несприятливий вплив на функціональність нагрівання борошна перед випіканням; і висока вартість термічної обробки.

Тим не менше, керівники галузі зосереджували увагу на цій проблемі після кількох гучних відкликань харчових продуктів, включаючи відкликання Nestle тіста для печива Toll House.

У цьому епізоді, у червні 2009 року, у 31 штаті після вживання тіста для печива повідомлялося про 76 хворих. Хоча упаковка продукту попереджає споживачів не їсти тісто сирим, вважається, що багато споживачів насправді роблять саме це. Під час тестування Управлінням з контролю за продуктами та ліками було встановлено зразок тіста для печива з шоколадною стружкою, який виявив позитивний результат на кишкову паличку O157: H7 (хоча штам не підтверджений як той, що захворів 76 особам).

Nestle USA запропонувала кілька деталей щодо свого рішення перейти на борошно, оброблене термічно. Замість того, щоб пояснити зв’язок між цим кроком, компанія 13 січня заявила лише, що зміна «ще більше підвищить безпеку наших продуктів».

Відповідаючи на запит минулого тижня від Milling & Baking News, речник компанії визнав, що борошно не було позитивно сприйняте як джерело кишкової палички 0157: H7 у червні 2009 року.

Еді Бердж із представника Nestle USA у Глендейлі, штат Каліфорнія, заявила, що зміна зменшить потенціал зараження кишковою паличкою.

"Хоча ми точно не знаємо, що борошно було джерелом кишкової палички 0157: H7, воно є сировинним сільськогосподарським товаром і як таке може нести певний ризик", - сказала вона. "Для подальшого забезпечення безпеки нашого продукту ми прийняли зважене рішення перейти на термічно оброблене борошно".

Хоча перехід Nestle до термічної обробки може бути прийнятий іншими виробниками охолодженого тіста для печива, масовий зсув інших споживачів борошна є малоймовірним, сказав Брайан Л. Строутс, керівник дослідницьких та технічних служб, AIB International, Манхеттен, Кас.

"Немає суперечок, що термічна обробка знизить загальне мікробне навантаження борошна, і це не може бути погано", - сказав пан Строут. “Інші весь час робили це з тістом для печива. Цей крок Nestle може залучити до себе додаткових виробників тіста для охолодженого печива, співпакувальників, які роблять тісто для збору коштів тощо.

«Пекарі, які мені телефонують, розуміють, що борошно - це сировина, але вони закликали запитати:« Яким має бути борошно з мікро точки зору? »Але тісто для охолодженого печива абсолютно відрізняється від більшості видів борошна, хліба, закусок чи навіть упаковане печиво, продукти, які пройдуть термічний процес, крок знищення. Я був би дуже здивований, якби більшість продуктів на основі борошна відбулося термічної обробки ".

Оскільки за останні роки загострилася стурбованість щодо безпечності харчових продуктів, мельники не сидять склавши руки, як глядачі. Навпаки, Північноамериканська асоціація мельників намагалася заспокоїти проблему мікробів у борошні, опублікувавши в рецензованому журналі аналітичну наукову роботу.

З цією метою робоча група від NAMA приєдналася до Вільяма Х. Спербера, високоповажного мікробіолога, який мав досвід роботи у провідних млинових компаніях, а також у немолочних харчових компаніях.

Опубліковане в 2007 році, дослідження порівнювало мікробний профіль борошна, розмеленого в 2003-05 рр., Та профілю борошна, розмеленого в 1984-91 рр. Під назвою "Роль мікробіологічних настанов у виробництві та комерційному використанні мелених зерен зернових: практичний підхід для XXI століття" стаття була опублікована в Journal of Food Protection.

Основними його результатами були подібні або зменшені загальні показники мікробів та значно нижча захворюваність сальмонелою, ніж у попередній період.

"Подрібнення зернових культур має давню історію безпечності для споживання", - йдеться у статті Sperber/NAMA. «Цей видатний рекорд пояснюється чудовою санітарною якістю розмелених продуктів, а також випіканням, смаженням або приготуванням великої переваги подрібнених зернових культур перед споживанням. У нашому опитуванні зафіксовано надзвичайно низький рівень сальмонел та чудові мікробіологічні профілі у п'яти обстежених продуктах ".

Історично в центрі уваги мікробів для мельників було сальмонела, бактерія, яка може викликати діарею.

Зниження сальмонели до 0,14% зразків різко зменшилось з 1,05% у попередніх зразках.

Дослідження також призвело до "дуже низького рівня кишкової палички". За даними газети, багато хто був нижче межі виявлення.

Незважаючи на цей запис, автори розуміли і навіть передбачали питання, які можуть бути порушені, коли трапиться подібний інцидент у Nestle.

В оглядовому документі зазначається, що невеликий спалах сальмонельозу в 2005 році привернув увагу до цього питання та викликав консультативні вказівки Управління з контролю за продуктами та ліками.

Інцидент був пов'язаний з тістом для тіста в морозиві, в якому тісто не нагрівали перед тим, як потрапити в морозиво.

"Оскільки суміші для тіста для пирогів можуть містити чутливі до сальмонели інгредієнти - наприклад, сушені яйця або молочні продукти, - підозрювали, що суміш для тіста для тістечок була джерелом забруднення сальмонелою в цьому спалаху", - сказано в газеті NAMA.

У відповідь F.D.A. випустив бюлетень для підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування, в якому рекомендував, що «включення інгредієнта, який призначений для приготування, до готової їжі, яка не буде готуватися або оброблятися іншим чином для усунення мікроорганізмів, що становлять загрозу здоров’ю, може становити серйозну їжу ризик безпеки ".

Приклади використання борошна, що не передбачає етапів знищення, включають додавання до зневоднених продуктів для немовлят, сумішей приправ та сирого тіста для печива, що використовується в морозиві.

"Щоб додатково забезпечити зниження патогенних мікроорганізмів та безпеку харчових продуктів, деякі мельники та їхні клієнти розробили термічну обробку для таких спеціальних видів використання подрібнених зерен", - сказано в газеті NAMA.

У статті охарактеризовано такі програми як "нішевий" ринок.

"Такі обробки не є необхідними для величезної переваги подрібнених зернових культур, які зазвичай випікають, смажать або варять перед споживанням у мільйони тонн".

Тим не менше, за словами мельників, багато споживачів борошна останніми днями запитують про термічну обробку борошна. Незважаючи на те, що за останні роки проблеми з безпекою харчових продуктів неухильно зростають, контроль посилюється через широко розголошені відкликання. Посилюється тиск на виробників інгредієнтів, включаючи борошномельні.

"Це багато в чому пов'язано зі скандалом з корпорацією" Арахісова корпорація ", - сказав один мельник. "Наші клієнти вимагають все нових і нових гарантій безпеки харчових продуктів, відкидаючи більше ризиків на заводах".

За даними торгових джерел, Nestle купуватиме борошно, оброблене термічно на млині, а потім зберігатиме сипучі причепи для борошна на заводах компанії, поки не буде проведено подальше тестування відвантаженого борошна. Витрати на такі процедури можуть додати до вартості борошна до 8 доларів за кв. Витрати на термічну обробку борошна або зерна у немолочної компанії, яка надає послугу, оцінювались у 12 доларів за квт.

Висока вартість відображає проблеми, характерні для борошна та інших сухих продуктів. Хоча відмінна провідність робить тепло високоефективним для знищення мікробів у воді, погана провідність робить використання тепла на борошні складним завданням.

"При 160 градусах за лічені секунди ви вбиваєте мікроби у воді", - сказав мельник. “Це вимагає декількох хвилин у підливі та борошні, це може зайняти години, щоб доставити їм достатньо тепла, щоб убити їх. Сухість діє проти вас ".

Окрім вартості, вплив тепла на борошно є значним, додав мельник.

"Коли ви нагріваєте борошно, що ви робите з властивостями клейковини?" запитав він. “Ви їх міняєте чи знищуєте? Якщо ви приймаєте хлібне борошно, швидше за все, ви оживите глютен. У ньому все одно буде білок, але він може не мати в’язко-еластичних властивостей, необхідних для того, щоб коровай піднявся і утримав форму ».

Хоча мельники, які пропонують термічну обробку, заявляли, що навіть хлібне борошно за певних обставин може бути успішно оброблено, цей процес є складним і вимагає значної роботи з формулювання готового продукту.

Питання про те, чи можна зменшити кількість мікробів у зернах злаків, задаються десятиліттями, сказав д-р Спербер.

"Численні дослідники оцінювали процеси зменшення кількості мікробів у розмелених зернових зернових", - сказано в документі NAMA. «Таке скорочення непросте, оскільки набагато складніше вбити мікроби сухим теплом, ніж вологим. Крім того, процес не повинен суттєво погіршувати якість або функціональність продукції ".

Наперекір застереженню Вольтера не робити "кращим ворогом добра", доктор Спербер застерігав мельників та споживачів борошна ретельно продумати вартість та переваги подальшого скорочення.

Він пояснив: "Може бути цікавим припустити, наскільки додаткове зменшення мікробіологічних профілів розмелених зернових культур може бути досягнуте в майбутньому, можливо, краще запитати, в інтересах охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів", є більшим необхідне зменшення кількості мікробів подрібненого зерна злаків? '"

Згідно з виданням NAMA, частина плутанини щодо заходів безпеки харчових продуктів для борошна пов'язана з труднощами у легкому розкладі розмелених продуктів.

"Незважаючи на те, що подрібнені зернові культури включені до визначення перероблених харчових продуктів через процес сухого розмелювання, вони є лише одним невеликим кроком, який відступає від визначення сировинного сільськогосподарського товару", - йдеться у статті. «Подрібнені зерна злаків обробляються не так, як, наприклад, сире молоко обробляється пастеризацією, щоб зменшити його мікробіологічне навантаження та усунути патогенні мікроорганізми, які, як очікується, можуть бути присутніми. Такі процеси, як приготування їжі та консервування, як це включено до наведеного вище визначення, вбиває всі рослинні мікроорганізми, спочатку присутні в сирої їжі ".

Окрім цієї плутанини, у газеті NAMA сказано, що харчові характеристики борошна дуже високі.

"Точно стверджувати, що мікробіологічний профіль подрібнених зернових злаків досить подібний до профілю деяких найбільш оброблених харчових продуктів, які піддаються більш суворому обробленню, включаючи приготування їжі", - сказано в газеті NAMA. “Подальше зниження мікробіологічного профілю подрібнених зернових культур не може призвести до користі для здоров’я населення чи безпеки харчових продуктів. Звичайно, суха фреза буде підтримувати та вдосконалювати свої санітарні процедури…. Керівні принципи мікробіологічного моніторингу використовуються для перевірки санітарних умов фрезерування та транспортування ".

Річард С. Сімер, президент компанії Siemer Milling Co., Тевтополіс, штат Іллінойс, заявив, що було б "неймовірно руйнівним", якщо його клієнти широко перейдуть на борошно, оброблене термічно. Він оцінив свою щоденну потужність термообробки в 1000 кВт, що становить невелику частку від 28700 кВт компанії від загальної добової потужності фрезерування.

"Я думаю, що з практичної точки зору питання безпеки харчових продуктів не повинен турбувати більшість споживачів борошна", - сказав пан Сімер. «Ми продаємо борошно, оброблене термічно, для низькомікробних цілей, але здебільшого для інших, більш цінних продуктів. Потреба в мікробному контролі в деяких додатках є реальною, але обмеженою ".

Промислові джерела висловили занепокоєння тим, що виникає зіткнення між сподіваннями споживачів на продукти, що не містять збудників патогенних мікроорганізмів, і реальністю того, що мікроби можуть бути виявлені у всіх сирих продуктах - від фруктів і горіхів до м’ясних продуктів.

Елізабет А. Фага, президент НАМА, зазначила труднощі, пов'язані з цією проблемою, але була оптимістичною щодо ролі фрезерування у безпеці харчових продуктів.

"Безпека харчових продуктів - це ферма, на якій можна поставити виклик та відповідальність", - сказала вона. «Мельнична промисловість серйозно ставиться до нашої відповідальності за те, щоб продукти, що виробляються на наших заводах, були безпечними та жодним чином не порушувались. У нас є кілька методів безпеки харчових продуктів. Ми прагнемо співпрацювати із замовниками, дослідниками, регуляторами та іншими експертами в цій галузі, щоб забезпечити цілісність ланцюга постачання продуктів харчування ».