Етнічна кухня: Росія

Алла Лопатін, фото Марина Кочеровський

Росія, яка простягається від Східної Європи через Азію до північного Тихого океану, настільки ж різноманітна, як і величезна. Це майже вдвічі перевищує земну масу Сполучених Штатів з населенням 150 мільйонів. Великі рівнинні простори покривають значну частину суші, у східних та південних регіонах є ряд гірських масивів. Уральські гори служать природним кордоном між європейською та азіатською Росією. Узбережжя країни простягається майже на 37 000 км уздовж Північного Льодовитого і Тихого океанів, з Балтійським, Чорним і Каспійським морями углиб країни. Росія може похвалитися незліченною кількістю річок і озер, степів і лісів, боліт і тундри. Суворий континентальний клімат і важка місцевість залишають значні частини країни незаселеними.

Майже три чверті росіян проживають у міських районах. На додаток до дуже різноманітної місцевості та клімату, у російському населенні є багато різноманітності. Хоча більшість населення етнічно росіяни, існує понад 100 етнічних груп, які становлять меншість. Тож не дивно, що російська їжа дуже різноманітна з її великою часткою етнічних та регіональних кросоверів. У цій статті я зупинюсь на традиційній їжі європейської Росії.

Російська трапеза - це не просто їжа, це подія, свято. Навіть неформальна трапеза може стати святом із низкою страв, перебитих тостами, розповідями та сміхом. Російська гостинність - давня традиція та предмет гордості для господаря. Гостя в російському домі незмінно обсипають напоями, закусками і частіше повноцінною їжею. Росіяни схильні падати без попередження, і господарі завжди вирішать виклик швидкого (і креативного!) Складання будь-яких інгредієнтів у красиво поданий спред. Коли мій московський друг повідомив матір про нашу імпровізовану поїздку на годину, вона привітала нас свіжим тортком з духовки, завареним чаєм та різноманітними стравами з пальців. Нам не дозволили їхати, поки ми не спробували чогось із нашого, і наша господиня щедро вибачилася, що не запропонувала більше їжі. Візит є неповним без належного зібрання за столом, незалежно від приводу.

Перша страва - це, як правило, асортимент салатів, солінь та солених чаберів під назвою «zakuski», що вільно перекладається як «супровід», з’їдений разом із горілкою. Подібно до іспанських тапас або середземноморської мезе, ці закуски - це маленькі смаки різноманітних страв. Закускі може бути таким простим, як копченості, в’ялена риба, ікра та мариновані гриби, або більш вишукані страви, такі як овочеві салати. Солону оселедець під товстим шаром подрібненого буряка, моркви та волоських горіхів називають «сельдьока под шубой», що буквально перекладається як «оселедець під шубою». Незважаючи на залякуючу назву, це дуже смачна страва. Також дуже популярний салат з варених баклажанів, «баклажаная ікра». Подібно до румунської “ґветчі”, баклажани тушкують з морквою, цибулею, часником та помідорами та подають охолодженими. Холодний салат з картоплі, буряка, маринованої капусти та цибулі під назвою “виноградка” - російська класика, як і “салат олів’є” - картопляний салат з яйцями, горохом, соліннями та м’ясом. Багато російських салатів заправляються майонезом або сметаною і досить ситні, щоб їх можна було їсти в якості основної страви.

Суп завжди є частиною меню вечері. Курс супу пропонує різноманітні вегетаріанські та м’ясні або рибні супи. Найвідоміший російський суп - «борщ», гостре блюдо, яке отримує солодкість від буряка, а терпкість від сметани. Борщ надзвичайно універсальний - він може бути вегетаріанським або м’ясним, подавати гарячим або холодним. Здається, у кожного є свій рецепт цього чудового супу, але більш автентичні версії завжди включають буряк, капусту, картоплю та моркву з бульйоном на м’ясній основі, виготовленим з яловичини. Ще одним поширеним супом є “щи”, ситний суп з капусти. Інгредієнти можуть дещо відрізнятися, але, як правило, це капуста, картопля, цибуля, зелень, а за бажанням яловичина та пельмені. Подібно до борщу, його зазвичай подають з горбком сметани та скибочкою ситного житнього хліба.

Російські страви ведуть кулінарну гаму - від рагу до фаршированих овочів до смаженої риби та м’яса. Багато основних страв супроводжуються густими ароматними соусами і подаються з гречкою або картоплею. Грибні соуси користуються особливою популярністю і, як правило, добре поєднуються з багатьма стравами. “Котлети Пожарські” - це мелені курячі котлети, приготовані з великою кількістю вершкового масла. Хоча вони не зовсім дієтичні, ці котлети пухнасті і тануть у роті. Вареники, наповнені м’ясом або картоплею, називаються «Пельмені». М'ясна начинка, яку часто роблять із свинини, мелена у тонке легке тісто. Я особливо люблю подавати пельмені із зануренням зі сметани, зеленого цибулі та кропу. “Голубці” - це листя капусти, фаршировані рисом та яловичиною та смажені в томатному соусі. Голубці, як правило, є трудомісткою справою, але того варте того. Ряд страв, таких як бефстроганов та курячий київ, протягом багатьох років потрапляли у західну кулінарну мову. Хоча ці страви втратили свою екзотичну гостроту, приємно бачити, що вони представляють внесок Росії у міжнародні смаки.

Жодна їжа не обходиться без затримки за чашками міцного чаю та солодощів. Навіть за великими стравами зазвичай йде десертний курс, який, подібно до солоного асортименту закузків, складається із солодкого асортименту печива, цукерок та тістечок. Багаті шаруваті торти складаються із солодких масляних кремів та горіхів між листами торта. Цукерки часто такі ж насичені, виготовляються з горіхів, марципану, сухофруктів або вафель, змочених у темному шоколаді. У більшості російських продовольчих магазинів можна знайти різноманітні цукерки та тістечка, але найсмачніші десерти - це домашні. “Вареники” - це вареники, наповнені фруктами або солодким сиром. Вони не тільки смачні, але їх легко зробити вдома. “Медіаник” - чудовий медовий пиріг, а “Медіаники” - це медове печиво, виготовлене за тим самим рецептом. Компот зі свіжих фруктів - ідеальний літній десерт, але його також можна робити із сухофруктів у несезонний період. Вишня, яблука та кісточкові фрукти найкраще підходять для цієї страви, а ягоди можна додавати для посилення смакових якостей. Також компот можна поливати ванільним морозивом або солодкими млинцями. Я не можу придумати кращого способу закінчити чудову їжу. І саме тоді, коли ви думаєте, що не можете з’їсти ще один укус, вам запропонують останню чашку чаю.

Для подальшого читання є ряд хороших джерел рецептів та кулінарних книг. «Кухарська книга російської спадщини» Лінн Віссон - одна з моїх улюблених. В Інтернеті http://www.russianfoods.com/ та http://www.ruscuisine.com/ пропонують рецепти та безліч продуктів та інформації. Кулінарний словник завжди корисний при навігації по рецептах та меню: http: // russia-in us.com/Cuisine/dictionary.html. Приготування їжі вдома чи вечеря в ресторані, найприємнішу, справжню російську страву можна знайти за столом, за яким зібралися близькі люди, щоб відсвяткувати, поїсти та випити для здоров’я. Приятново Апетита!

докладніше про російську кухню.
вступ | рецепти | ресторани

Примітка: Ця інформація була точною, коли була опублікована. Будь ласка, не забудьте підтвердити всі тарифи та деталі безпосередньо у відповідних компаній, перш ніж складати свої плани.