Роль солі в кулінарії

Натрій у формі повареної солі є одним з найважливіших мінеральних компонентів здорового харчування, допомагаючи організму виконувати життєво важливі функції.

Збалансоване харчування багате на мінерали та вітаміни, а багато продуктів є природними джерелами натрію. Відсоток солі, яку ми вживаємо з різних продуктів, залежить від наших індивідуальних харчових звичок, але, як правило, близько 20% солі, яку ми споживаємо, надходить з продуктів, які природно містять сіль.

Протягом тисячоліть сіль використовується для збереження їжі та поліпшення смаку. Він також використовується як контролер кольору, сполучна речовина, текстуризатор та засіб для бродіння.

Приправа

Перш за все, сіль використовується як приправа для посилення смаку їжі. Це робить м’яку їжу, таку як вуглеводи (хліб, макарони тощо), смачною і допомагає виділити природні аромати інших продуктів.

Консервант

Сіль є важливим природним консервантом і використовується протягом століть для консервації м’яса, риби, молочних продуктів та багатьох інших продуктів. Задовго до винаходу холодильники з шифером, як і маринування, використовувались для забезпечення їжі безпечною для вживання.

У харчових продуктах соляний розсіл зневоднює бактеріальні клітини, змінює осмотичний тиск і пригнічує розвиток бактеріального росту, завдяки чому їжа псується довше.

Він пригнічує ріст клостридію ботулінуму, бактерій, відповідальних за серйозне харчове отруєння - ботулізм. Сіль допомагає продовжити свіжість, роблячи їжу довше безпечною.

Навіть з розвитком холодильної техніки це є важливим допоміжним засобом для гігієни харчових продуктів.

Зв’язуючий агент

Як сполучна речовина сіль допомагає екстрагувати міофібрилярні білки в обробленому та сформованому м’ясі, зв’язуючи м’ясо та зменшуючи втрати при готуванні. Це також підвищує розчинність м’язових білків.

При ковбасному виробництві стабільні емульсії утворюються, коли розчинні у солі білкові розчини покривають тонкосформовані кулі жиру, забезпечуючи зв'язуючий гель, що складається з м'яса, жиру та вологи.

Контролер кольорів

Сіль сприяє розвитку кольору у таких продуктах, як шинка, бекон та хот-доги. Використовуючи з цукром та нітратами або нітритами, сіль утворює забарвлення у переробленому м’ясі, яке споживачі люблять бачити.

Сіль покращує золотистий колір хлібної скоринки, зменшуючи знищення цукру в тісті та підвищуючи карамелізацію.

Текстура допомоги

Як допоміжний засіб для текстури, сіль зміцнює клейковину в хлібному тісті, забезпечуючи рівномірність зерна, текстури та міцності тіста, дозволяючи тісту розширюватися, не розриваючись.

Це покращує ніжність в’яленого м’яса, такого як шинка, сприяючи зв’язуванню вологи з білками. Це також надає гладку, тверду текстуру обробленому м’ясу. Сіль розвиває характерну твердість шкірки і сприяє рівномірній консистенції сиру.

Контроль бродіння

У хлібобулочних виробах сіль контролює бродіння, уповільнюючи ріст бактерій, дріжджів та цвілі, запобігаючи дикому бродінню. Це важливо для виготовлення однорідного продукту та зменшення можливості для шкідливих бактерій.

У межах сиру сіль допомагає забезпечити домінування бажаної флори, контролює швидкість бродіння молочної кислоти, сприяючи розвитку ароматизаторів, тіла та текстури. Наприклад, у таких сирах, як стильтон, це значною мірою відповідає за смак і текстуру.

Вживання солі та ваше здоров’я

Протягом останніх років підтримана урядом багатомільйонна кампанія, що заохочує людей зменшити споживання солі, привернула багато уваги ЗМІ, підкреслюючи згубний вплив занадто великої кількості солі на наше здоров'я.

Недавні дослідження показують, що споживання занадто мало солі може насправді збільшити ризик серцевих захворювань. Люди повинні знати, що, не отримуючи достатньої кількості, наш організм не може нормально функціонувати.