Раса і наука про голод

До ідентифікації мікроелементів, які ми називаємо вітамінами в 1930-х роках, наука про харчування була головним чином наукою про енергетику тварин або вивченням того, як тварини метаболізують їжу в енергію. Енергетика тварин, у свою чергу, була наукою про голод тварин. Це була також наука про расу.

Питання, які фізіологи задавали щодо енергетики тварин, були прямими: скільки енергії потрібно, щоб тварина не голодувала в різних умовах (наприклад, фізичний режим, температура навколишнього середовища)? Скільки білка - зокрема, в перші дні, скільки м’яса - потрібно для підтримки тварини в рівновазі азоту, тобто для того, щоб кількість азоту, втраченого як сечовина в сечі, було рівним кількості, що потрапляється в організм? Намагання виміряти швидкість метаболізму шляхом вимірювання обсягу вуглекислого газу, що виводиться при диханні, повернулося принаймні до експериментів французького хіміка Антуана Лавуазьє з морськими свинками в 1780-х роках, але довгий час респірометрія залишалася громіздкою і занепокоєною тим, що тварина під респірометром не представляло хорошого наближення до того, що робило у світі. Тож у більшості лабораторій ключовими методами досліджень 1910-х років були збір тваринних відходів та голодування тварин, часто до смерті.

Голодом приносили в жертву різноманітних тварин: щурів, кроликів, морських свинок, курей, котів та собак. Фізіологи були прихильними до собак, а художники з собачого голоду були схвалені в літературі з енергетики в 1950-х роках. Повідомлялося, що собака в одній лабораторії в Токіо в 1898 році вижила 98 днів без їжі до того, як піддатися, втративши 65 відсотків маси тіла. Через чотирнадцять років фізіологи з Університету Іллінойсу повідомили, що постили свого собаку Оскара за 117 днів до закінчення експерименту: Оскар відмовився виявляти збільшення виділеного азоту, характерне для пізньої захворюваності, і насправді залишався в такому доброму дусі, як його обробники повідомляли, що він повинен був бути стриманий, коли піст продовжував стрибати з і в клітку до і після щоденного зважування, щоб він не нашкодив собі.

Людей, звичайно, не можна було мимоволі постити до смерті, але самоексперементи були широко поширеними у світі енергетики. Після 1890 року піст набув популярності як лікувальний засіб для здоров'я та запорука бадьорості, продуктивності, християнської чесноти, мужності та расової переваги. Інтерес до лікування натщесерце продовжувався і в 1920-х роках, навіть незважаючи на те, що в енергетичних дослідженнях піст поступився місцем респірометричним дослідженням швидкості метаболізму в спокої та контрольованим дослідженням обмеження калорій.

Незважаючи на те, що людей не можна було мимовільно постити до смерті в ім'я досліджень, різноманітними тваринами були: щури, кролики, морські свинки, кури, коти та собаки.

Практичні цілі енергетики тварин були подвійними. Одним з них було покращення конверсії кормів у худобі та, ширше, сформулювання узагальнень щодо зв’язку між розмірами тіла та базальним обміном речовин. Іншим було розуміння енергетичних та білкових потреб людей за різних професій. Для більшості людей, які брали участь у дебатах навколо цих питань, основне занепокоєння політики було зрозумілим: скільки м’яса потрібно для підтримки промислової робочої сили? - не кажучи про сучасну армію та флот.

Приблизно в 1900 р. Загальноприйнята думка стверджувала, що активним чоловікам потрібно щонайменше від 100 до 120 грамів білка на день - надзвичайно висока оцінка - переважно з тваринних джерел та споживання енергії близько 3000 ккал. Періодично з’являлися повідомлення про те, що люди ладнали значно менше - скажімо, громада фрукторів у Каліфорнії, - але ці звіти в основному ігнорували.

Домінуючим голосом у цій розмові був голос німецького фізіолога Карла фон Войта. Лабораторія Войта в Мюнхені запровадила низку методів, які тоді стали стандартними в лабораторіях фізіології США та Японії, зокрема використання рівноваги азоту як проксі для потреб білка. Зводьте гвоздику до кількості 118 грамів білка на день для чоловіка вагою 70 кілограмів (154 фунти), який робить легку роботу. Це здалося єльському фізіологу Расселу Чітендену нісенітницею. У 1902 році Чіттенден здійснив низку клінічних досліджень, щоб продемонструвати, що від 50 до 55 грамів білка на день і значно зменшене споживання енергії дозволять молодим чоловікам підтримувати бадьорість і баланс азоту на невизначений час.

Чіттенден ставив групи єльських спортсменів та нещодавно введених солдатів армії США (N восьми та 13 відповідно) на ретельно контрольовані дієти та режими фізичних вправ і спостерігав за ними протягом декількох місяців - їх споживання їжі, їх екскретів та їх виконання за різними заходами фітнесу. Він також вів записи про власне споживання їжі та фізичну активність. Дієти, про які йшла мова, були експериментальними лише в тому сенсі, що порції та вміст білка контролювались. В іншому, їжа була звичайною і не особливо здоровою (обід для солдатів протягом одного тижня включав гамбургери, макарони та сир, молюсковий суп, бобову кашу та яловиче рагу).

Думка розділилася щодо значення його висновків. Один сучасник високо оцінив суворість Чіттендена, але вважав, що занадто рано приписувати фізичні досягнення учасників дієті, оскільки не було контролю за незалежними наслідками регульованого способу життя, задіяного в експериментах. П'ятдесят років потому біологічний біохімік Генрі Шерман оцінив роботу Чіттендена як прорив у розумінні того, наскільки еластична реакція людини на білок. Інші розцінювали результати Читтендена як цікавість. Але були і такі, хто сприймав роботу Читтендена як анафему.

Головним серед них був майор Д. Маккей, професор фізіології в Калькутті. На основі тривалих спостережень в Індії та низки експериментів з дієтами ув'язнених у Бенгалії Маккей аргументував те, що висновки Чіттендена були не просто неправильними, а небезпечними, оскільки вони підривали чіткий зв'язок між раціоном, багатим на тваринний білок, і чоловіча сила більш розвинених рас. «Існує мало сумнівів, - пише він, - що свідчення людства, безперечно, вказують на прагнення до білка відповідно до європейських стандартів.

«Як тільки раса може забезпечити себе такою кількістю, - додає він, - вона негайно робить це; як тільки фінансові міркування подолані, так скоро так званий "вегетаріанський японець" або індус підвищує споживання білка, щоб досягти звичайного рівня людства в цілому ".

"Чи знаємо ми, наприклад, як далеко можна безкарно здійснити перехід від всеїдної дієти до вегетаріанської?" - запитав біохімік Корнелла Вільям Адольф. "Багато наших благословень на здоров'я та бадьорість, поживно кажучи, пов'язані з білком тваринного походження".

Тобто, стверджує Маккей, саме еластичність доходу м’яса визначає норму його споживання. Як тільки раса досягає доходу, необхідного для підтримання дієти, багатої на м’ясо, - мабуть, прийнявши промислову трудову дисципліну європейців - її споживання м’яса зростає, а разом з цим і чоловіча сила, яка всюди відрізняє м’ясоїдні раси. Пишучи через сто років, географ Вацлав Сміл висловлюється по-іншому: як тільки доходи зростають, «культурні конструкції доіндустріальних суспільств» відпадають.

Сьогодні ми стикаємося з протилежним питанням: наскільки далеко можна безкарно провести перехід на м’ясоїдну дієту? У харчовій ніші, характерній для міських ринків, що ростуть, зростаюче споживання м'яса маскує, і, можливо, робить можливим зростаючу хиткість.

Джош Берсон - незалежний соціолог. Він проводив наукові зустрічі в Інституті Берггруена та Інституті когнітивних наук та мозку людини імені Макса Планка, серед інших. Він є автором "Питання про м'ясо", з якого адаптована ця стаття.