Райдужна форель

Rainbow/Steelhead було перекласифіковано з Сальмо до Онкорхінчі в 1989 р., тому зараз офіційно це тихоокеанська форель і вважається ідентичною російській форелі з однойменною назвою. Веселки проживають на західному узбережжі Північної Америки від мексиканського кордону на північ і навколо Алеутських островів до Росії, а також на південь до півночі Японії. Зараз райдужна форель вирощується у всьому світі, оскільки пропозиція місцевої форелі абсолютно недостатня для задоволення попиту.

Веселки, як правило, мають довжину від 12 до 18 дюймів, якщо вони не виходять у море і не стають Сталеголовами. Їх яскраві кольори веселки швидко зникають після смерті, тому на рибних ринках їх не видно. Ферма, яка вирощувала веселку на фото, мала довжину 18-1/2 дюйма і важила 2 фунти 5-1/4 унції очищених заводу, що було більше, ніж середній розмір ринку. Це м’якоть має яскравий лососевий колір, що вказує на те, що його годували дієтою, включаючи барвник, що подається до вирощуваного лосося.

Зараз райдужна форель широко вирощується у всьому світі, а виробництво сільськогосподарської продукції в США становить понад 70 млн фунтів на рік (2010). Одна ферма в Айдахо виробляє понад 20 мільйонів фунтів стерлінгів. Окрім фермерського господарства, вони заготовляються у річках та озерах по всьому світу для любительського риболовлі, особливо в Європі.

Форель особливо подобається в Європі, але річки та озера там не можуть наблизитись до задоволення попиту. Європейці зараз харчуються в основному вирощуваними Веселками, як і ми тут. Деякі люди вважають смак вирощуваних на фермах веселок або веселок з озер нижчим і наполягають на дикій річковій рибі. Звичайно, немає шансу, що дикі річки можуть забезпечити ці зайві 70 мільйонів фунтів. Без вирощуваної форелі кожна остання виловлена риба буде відправлятися експрес-транспортом до Японії, де, як вважають, оплата астрономічних цін значно покращує смак і насолоду.

Це філе з фотозразка риби, наведеного вище. Очевидно, що такий колір мав бути на «лососевій дієті». Використовуваний барвник - це той самий барвник, який забарвлює лосося та сталеву голову в дикій природі та не впливає на смак. Білі ділянки жирових відкладень, які додають багатства філе. Це була одна смачна форель, смажена просто з легким запиленням солоного рисового борошна і з’їдена з моєю простою Лимонний винний соус для риби.

Кулінарія: Оскільки це жирна риба, форель підходить для швидкого приготування з високою температурою, наприклад, для смаження, смаження або смаження на грилі, але занадто крихка для грубої обробки. Маленькі веселки часто смажать цілими або одягненими на сковороді. Їх також можна обробляти кістками та метеликами для смаження. Більшу рибу найчастіше смажать як філе зі шкіри. Що ви хочете зробити з фореллю, так це зберегти чудовий смак. Злегка запиліть борошном (я використовую солоне рисове борошно), а не тіста, а використовуйте прості приправи та соуси, які покращують смак, а не переборюють його. Не чистіть шкіру з риби, оскільки значна частина аромату знаходиться прямо під шкірою.

Веселкова форель особливо хороша для фарширування, оскільки порожнина тіла довга і містка, а хребет і ребра легко видаляються. Фаршировану рибу, як правило, запікають. Один із способів фарширування, особливо популярний у Європі, недоступний для фабрично очищеної риби. Таким способом рибу вирізують зверху, видаляють хребет і виводять нутрощі через верх. Потім ребра витягують, а рибу набивають зверху і запікають у природному вертикальному положенні.

Форель також можна запікати без начинки, з косими рисками з боків, щоб вбрати заправку з трав. Згортання також роблять, обертаючи філе з невеликої форелі навколо начинки, і це теж запікається. Форель часто коптять, що надзвичайно добре працює, оскільки це така жирна риба.

Покупка: Тут, у Лос-Анджелесі, азіатські рибні ринки не завжди є фореллю, але спеціалізовані ринки, що обслуговують більше європейської спільноти, безумовно. Це риба преміум-класу і продається десь за ціною в 3,99 доларів США за фунт великої цілої риби.

Ваги: Веселкова форель покрита дуже маленькими тонкими лусочками - настільки маленькими і тонкими, що лише більшим рибам потрібно їх зішкребти. Можливо, будь-який з розміром понад 14 дюймів повинен бути зішкріб. Можливо, вам доведеться збрити луску гострим краєм вашого підготовчого ножа.

Прибирання: У Північній Америці вся риба, що вирощується на фермах, відвантажується "заводськими очищеннями", і дикої форелі я не бачив з дитинства. Отже, я не можу вам багато сказати, крім того, що з такою великою порожниною тіла там повинно бути багато речей.

Філе: Єдина проблема, пов’язана з філею цієї риби, полягає в тому, що немає кісток, за якими слід рухатись зверху, поки ви не наблизитесь до хребта. Вирубавши верхівку риби, ви зустрінете опір безпосередньо перед хребтом. Це ряд численних кісток штифтів, які ви повинні прорізати або відірвати від хребта. Після того, як ви перебрали хребет, за грудною кліткою незвично легко простежити ножем, і ви можете поголити філе з грудної клітки, майже не залишивши плоті позаду.

Після того, як ви випустили філе, покладіть його шкірою вниз і обробіть кістки шпильки. Їх легко знайти за відчуттям і тягнути дуже легко і чисто. Витягніть їх прямо вперед своїми довгими плоскогубцями. Вони стають занадто м’якими, щоб турбуватися, коли ви наближаєтесь до заднього кінця порожнини тіла.

Шкіра: Філе надзвичайно легко очищається за допомогою довгого ножа та обробної дошки Метод. Шкіра тонка і покращує смак, тому веселки найчастіше готують і їдять шкірою. Філе можна смажити на шкірі, оскільки шкіра дуже мало стискається, а потім розслабляється. Спочатку обсмажте шкіру без шкіри, щоб філе застигло, а потім переверніть. Ви побачите трохи усадки, але просто погладьте її своїм токарем, і вона розслабиться.

Урожайність: Веселкова форель - риба дуже високого врожаю. 2-фунт 5-1/4 унції фотозразка дав дивовижний 1 фунт 11-3/4 унції філе (75%), а інші дали подібний урожай. Звичайно, що врожай отримується з фабрично очищеної риби, одна спіймана жива з усіма кишками не дасть такої високої, але вона все одно буде досить хорошою.

Запас: Незважаючи на маслянисту рибу, голови форелі, плавники та кістки роблять справний бульйон для супу, виготовлений нашими Метод. Видаліть усе масло за допомогою сепаратора підливи.