Пшоно і Тефф - листопадові зерна місяця

Щомісяця ми розміщуємо на веб-сайті Ради цільного зерна різні цільні зерна, включаючи інформацію про його користь для здоров’я, поради та рецепти приготування страв, історичні/культурні факти тощо. Клацніть тут, щоб переглянути повний календар.

У листопаді ми святкуємо два зерна - просо і те, які обидва мають давню історію традиційних дієт.

Все про пшоно

Хоча пшоно може бути менш відомим давнім зерном, воно вважається однією з найстаріших культурних культур у світі. Пшоно було знайдено в археологічних розкопках віком понад 7500 років в Азії та Африці, а китайські археологи виявили чудово збережену 4000-річну миску локшини з пшоняного лисячого хвоста. Письмове слово зафіксувало поширеність проса в античному світі, починаючи з давньогрецьких та давньоримських текстів, та середньовічної Європи. Про це згадується навіть у Старому Завіті.

Хоча в один прекрасний момент просо було витіснене в багатьох регіонах зерновими культурами з більш високими врожаями, такими як рис, кукурудза та пшениця. Сьогодні 97% проса виробляється в країнах, що розвиваються, і вони залишаються основною культурою для споживання людиною в деяких напівзасушливих регіонах Азії та Африки, таких як Індія, Нігерія та Нігер. Вірний своїй витривалій природі, пшоно повертається як у Сполучених Штатах, так і за кордон, оскільки давня тенденція до зерна продовжує зростати, а попит на безглютенові варіанти зростає. Клацніть тут, щоб побачити більше фотографій проса.

Історія

Термін «просо» не стосується окремого виду зерна, а швидше до групи дрібнонасінних однорічних трав. Пшоно - це вражаючі, витривалі злакові культури, які не потребують технічного обслуговування та посухостійкі, процвітають у напівзасушливих умовах. Пшоно також росте з безпрецедентною швидкістю, дозріваючи лише за 60 днів - майже половину часу, необхідного для рису або пшениці. Ці характеристики зробили його ідеальною культурою для давніх кочових груп, сприяючи швидкому поширенню культури по Азії та в Європі. Вважається також, що низький вміст і швидкий термін дозрівання проса відігравали обнадійливу роль у поступовому переході цих кочових племен до більш аграрного способу життя.

Близько 2500 років тому археологічні дані свідчать про поширення різних зернових культур через торгові шляхи через Азію та Африку. Просо починає з’являтися у родючому півмісяці, тоді як ячмінь та пшениця з’являються у Північному Китаї. Цей обмін знаннями допоміг створити різноманітні сільськогосподарські громади, що займаються багатокультурними культурами. Однак понаднормово рис, пшениця та ячмінь стали основними культурами в більшості цих регіонів. Хоча їм не вистачає міцності та короткого часу дозрівання проса, вони мають набагато більші насіння і дають більш високий урожай, що призвело до їх подальшого розвитку. Сьогодні рис і пшениця разом з кукурудзою забезпечують майже 60% рослинних калорій, які споживає людина.

Поточне використання

Традиційна їжа по всьому світу відображає історичне значення пшона: хлібці з роті та чапаті в Індії, уджі (тип каші), ін’єра (ферментований хліб, який зазвичай їдять в Ефіопії) та пиво в Африці, а каша та ферментовані напої у Східній Європі. Хоча просо вже не відіграє переважну роль, яку колись виконувало в Європі та частині Азії, воно все ще є шостим за значенням зерновим злаком у світі. Індія, Китай та Нігерія є найбільшими виробниками проса, і, за підрахунками Науково-дослідного інституту напівзасушливих тропіків, в Африці та Азії більше 90 мільйонів людей залежать від проса у своєму раціоні. Існує сотні видів проса, але основними видами комерційного вирощування є: просо просо, пшоно лисячого хвоста, просо перлинне, просо японське на косовиці та просо Браунтоп. У США пшоно часто просто позначають як “пшоно”, не вказуючи точного виду. Однак у США та Європі просо просо (Panicum miliaceum) є основним споживаним просом.

На Заході (і дедалі частіше на Сході) просо вирощують переважно як корм для тварин або насіння птахів. Через короткий час вирощування багато сільськогосподарських ресурсів рекомендують просо як надзвичайну кормову добавку. Більше половини проса, вирощеного в США, вирощується в Колорадо, а решта вирощується в Вайомінгу, Монтані та Дакотах. Завдяки зростаючій популярності стародавніх зерен та зниженню ціни на просо, виробництво проса збільшилось у США на 16% у 2017 році.

Все про Te ﬀ

Te ﬀ - це лише один із багатьох видів проса. Зазвичай його групують як «маленьке пшоно» разом із фоніо, пшоном пшеничного та просо просо. Однак у науковому відношенні він належить лише до тієї ж підродини та племені (Eragrostideae), що і пшоно. Вважається, що назва te ﬀ походить від слова «загублений» в амхарській мові через її крихітний розмір - насіння te ﬀ має діаметр менше 1 мм, розмір макового зернятка. Перегляньте декілька фотографій тут!

Te ﬀ вирощували століттями в Африканському розі. Як і роль інших видів проса в Азії, його крихітні розміри, стійкість і короткий вегетаційний період зробили його ідеальною культурою для кочового способу життя в Ефіопії та Еритреї, де вона давно процвітала. Для посіву поля достатньо жмені те, воно швидко готується та споживає менше палива, ніж інші продукти. Te ﬀ унікальний тим, що процвітає як під час посухи, так і в заболоченому ґрунті, що робить його надійною основою, де б не вирощували. Ті використовується для виготовлення різних видів ін’єр - ферментованого хліба, який їдять з більшістю страв в Ефіопії. Te ﬀ є основною складовою ефіопського раціону і становить приблизно дві третини добового споживання білка.

У 2006 р. Уряд Ефіопії заборонив експорт сирого тефлону, побоюючись, що давня хлібна манія - уособлена популярністю кіноа в першому десятилітті 2000 р. - призведе до сплеску цін. Проте видобуток продукції в Ефіопії продовжував процвітати, зменшуючи побоювання стрибка цін, що призвело до часткового скасування заборони в 2015 році.

Зростання інтересу до світових кухонь (як під час, так і після заборони) також сприяв вирощуванню те ﬀ в США для внутрішнього ринку. Сьогодні в США те ﬀ вирощують переважно в Айдахо, Орегоні та штаті Вашингтон.

Харчування

Важливо пам’ятати, що не існує «здорового» цільного зерна. Усі зерна, зберігаючи їх цілими, мають унікальні якості, що роблять їх невід’ємною частиною здорового харчування. Недавні дослідження показали, що пшоно демонструє високу антиоксидантну активність і може допомогти контролювати рівень цукру та холестерину в крові. З іншого боку, te ﬀ веде за всіма зернами - з великим відривом - за вмістом кальцію, з чашкою приготовленого тефу, що містить 123 мг, приблизно стільки ж кальцію, що і в півскляні вареного шпинату або йогурту.

Кожне цільне зерно містить різну суміш поживних речовин, як і кожен тип пшона. В цілому пшоно забезпечує хороше джерело (більше або дорівнює 10% від рекомендованої добової норми) білка, клітковини, магнію, міді та фосфору і є чудовим джерелом (20% або більше рекомендованої добової норми) марганцю, мікроелемент, який у поєднанні з іншими важливими вітамінами може сприяти зміцненню здоров’я кісток та мозку, а також допомагає регулювати запалення. Te ﬀ також містить ці поживні речовини, але містить ще більший поживний вміст з вищими рівнями міді та забезпечує 100% рекомендованої добової норми марганцю. Якщо у вас целіакія, пам’ятайте, пшоно і те - лише один із багатьох чудових варіантів зернових, що не містять глютену!

Час їсти!

Цілі зерна проса можна зберігати в коморі 2 місяці, а в морозильній камері - 4, тоді як те ﬀ можна зберігати в коморі 4 місяці, а в морозильній камері - до 8. Ціле пшоно можна зберігати в коморі 1 місяців, а в морозильній камері - 2 місяці, а цілі закуски можна тримати в коморі 2 місяці, а в морозильній камері - 4 місяці.

Пшоно, включаючи те, готують з різною кількістю рідини для досягнення різних фактур - від плинної та легкої, до розтертої та кремової. Почніть з 2,5 склянки рідини на 1 склянку зерна. Доведіть зерна і рідину до кипіння, а потім кип’ятіть 20-30 хвилин. Для отримання більш кремової текстури починайте з більшої кількості води. Пшоно тепле і здобне, добре поєднуючись з грибами, зеленню, теплими спеціями, зеленим луком та кабачками. Одна порція 45г звареного цільнозернового пшона містить 190 калорій, 4 грами волокон і 6 грамів білка,

Te ﬀ має трохи солодкуватий смак з відтінками какао та фундука, добре поєднуючись з горіхами, шоколадом, насінням, гарбузом та темними фруктами. На відміну від рису або лободи, які занурюються в окремі ядра, крихітні зерна тефа злипаються, що робить їх чудовими для приготування теплих страв з поленти та каш. Одна порція чаю в кількості 45 г містить 180 калорій, 4 г шлунки та 6 г білка.

Спробуйте ці чудові цільнозернові пшоно і рецепти ﬀ нижче!