Про їжу: освоєння суфле та інших новорічних кулінарних постанов

Вчора багато з нас зустрічали новий рік з однією або кількома резолюціями щодо вдосконалення себе: обіцянка схуднути, перестати зволікати, нарешті закінчити цей хобі-проект, стати кращим чоловіком/батьком/сусідом/другом або опанувати вмінням, яке має дотепер ухилявся від нас.

На кухні однією з навичок, яка, здається, залякує навіть досвідчених кухарів, є виготовлення суфле - техніка, яка колись, зізнаюся, залякувала мене. Чому я, і тисячі інших кухарів, почувались так, загадка, бо це насправді досить просто.

А це означає, що це одна навичка, яку легко вирішити при засвоєнні.

Коли ми говоримо "суфле" тут, на півдні, це може означати майже будь-яку запечену страву, яка містить збиті цілі яйця або відокремлений яєчний білок. Такі страви включають ложку хліба, Awendaw (ложка на основі крупи), цю святкову їжу з пюре із солодкої картоплі, змішаної з вершками та збитими яйцями, укомплектовану зефіром або пекан-штреузелем, і ту постійно популярну запіканку зі шпинату, яка є багаторічним бестселером для провідний виробник заморожених продуктів.

Але це не те суфле, про яке я маю тут на увазі. Хоча більшість з тих, хто запікається, надуваються, у них немає вражаючого підйому, що відзначає класичне французьке суфле - те, що вражає такий страх у серцях багатьох кулінарів.

Ось великий секрет: якщо ви коли-небудь готували одне з таких страв, ви можете приготувати суфле, адже це не складніше, ніж вони. Єдина хитра штука - це переконатися, що яєчні білки добре, але не надто збиті, і що вони злегка, але ретельно складені в основу.

Раніше я готував суфле, але завжди з відчуттям тремтіння, очікуючи будь-якої миті, що воно, буквально, провалиться. Але одного разу ввечері я допомагав автору кулінарних книг і вчительці кулінарії Вірджинії Вілліс на уроці кулінарії, і в меню було сирне суфле.

Поки вона агресивно пом’якшувала основу бешамелю збитим яєчним білком, вона засміялася і сказала: «Це міцніше, ніж ти думаєш, тому не хвилюйся, що ти зіпсуєш його».

Коли вона почала складати розпушену основу в решту збитих яєчних білків, клас насправді ахнув. Вона вже не була агресивною, але в жодному разі не була з нею лагідною. Потім вона вилила його в одну велику запіканку і поклала в піч. І це було ідеально.

З тих пір мене ніколи не лякала ідея суфле.

Тут включено два основних типи, один солоний і один солодкий. Хоча їх смаки різні, техніка їх виготовлення абсолютно однакова. І як тільки ви це засвоїли, ви майже освоїли всі, навіть трохи складніші шоколадні суфле та ті, що приправлені рибою, молюсками та дрібно нарізаними овочами (наприклад, шпинатом).

Поради щодо успіху суфле

• Використовуйте свіжі яйця кімнатної температури.

• Коли ви відділяєте яйця, переконайтеся, що в білках немає жодної жовточки або іншого жиру, що не дозволить їм взяти повітря і утримувати його у суспензії.

• Складання - це простий процес, і, як зауважив Уілліс у цьому класі, не обов’язково бути все так смачно, але ви не хочете бути занадто агресивними. Наступні дві поради описують техніку:

Спочатку освітліть загущений яєчним соусом бешамель, розмішавши в ньому велику ложку збитих яєчних білків: Ви можете бути досить агресивними. Ви жертвуєте частиною підвішеного повітря в цьому першому шматочку, щоб не втратити обсяг у решті білих.

Ложкою освітленої суміші соусів накладіть залишки збитих яєчних білків, а потім складіть їх у них наступним чином: Акуратно підніміть білок знизу і переверніть його зверху соусом. Повторюйте цей маневр, поки суміш не буде легко, але добре перемішана.

• Хоча суфле не можна спекти заздалегідь, більшість із них можна зібрати до півгодини вперед і витримати в місці без сквозняків, поки ви не будете готові до випікання. Вільно накрийте наметом фольгу, яка не торкається його.

• Навіть маючи трюк створення жолоба навколо краю суфле, який подано тут, він, швидше за все, пошириться по боках, особливо якщо ви занадто наповнили посудину. Щоб утримати його в акуратному вертикальному підйомі, створіть комір навколо посуду, обернувши шматок пергаментного паперу, щоб сформувати щільний циліндр, що піднімається щонайменше на 2 ½ до 3 дюймів над краєм посуду, і зв’яжіть його на місце кулінарним шпагатом. Відріжте струну і обережно зніміть комір, як тільки закінчиться суфле.

• Будьте готові подавати суфле в той момент, коли воно виходить з духовки: на столі чекайте гарячу подушечку або подрібник, а всі сервірувальні страви та посуд на місці. Піднесіть суфле прямо до столу і негайно подавайте до столу.

Як подавати і насолоджуватися суфле

• Якщо ви запікали його в одній великій посуді, розімніть і подавайте до столу. Проткніть центр двома порційними ложками, прикріпленими до спини, або порційною ложкою та виделкою, і розімніть, розклавши посуд. Якщо є соус, налийте трохи його в криницю, яку ви створили, а потім приготуйте окремі порції, а решту соусу передайте окремо.

• Якщо ви запікали окремі суфле в рамекінах, подаруйте їх кожному гостю і десертною ложкою, і виделкою, і передайте соус (якщо такий є) окремо. Якщо ваша компанія новачкам їсти суфле, покажіть їм, як проколювати його цим посудом.

Сирне суфле Вірджинії Вілліс

Уілліс нагадує нам, що для цього, не надто жирного, важливо використовувати сир з низьким вмістом вологи. Хоча суфле можна готувати з багатими вологою жирними сирами, такими як блакитний чи Брі, їх вміст жиру та вологи буде стримувати зростання, і це буде не настільки ефектно та ефектно. Він також буде не таким пухнастим і легким. Це адаптовано з її першої книги "Приємного апетиту, всі" (10-швидкісна преса). Подається з 4 по 6.

Інгредієнти:

• 5 столових ложок несолоного вершкового масла

• ¼ склянки (близько 1 унції) дрібно натертого парміджано-реджано, плюс ще для страви

• 3 столові ложки борошна загального призначення

• 1½ склянки цільного молока, підігріте

• Щіпка кайенського перцю

• Щіпка свіжомеленого мускатного горіха

• Сіль і крупний чорний перець у млині

• 4 великих жовтки

• 3/4 склянки тертого сиру Грюйер (приблизно 2½ унції)

• 3 столові ложки дрібно нарізаної свіжої зелені (наприклад, кервеля, цибулі чи петрушки, за бажанням)

• 6 великих яєчних білків

Напрямки:

1. Поставте решітку в центр духовки і розігрійте до 400 F. Використовуючи 2 столові ложки вершкового масла, змастіть посудину суфле на 1 кварту або чотири рамки суфле на 8 унцій і посипте сиром Парміджано-Реджано для покриття. Покладіть підготовлене (-і) блюдо (я) на деко.

2. Приготуйте соус бешамель: У каструлі з товстим дном розтопіть 3 середні ложки вершкового масла на середньому вогні. Збийте в борошні та варіть до піни, але не підрум'янившись, приблизно 1 хвилину. Збийте в молоці. Додати кайенський і мускатний горіх, а також заправити сіллю і перцем; довести до кипіння на сильному вогні, постійно помішуючи, і варити до загустіння, близько 2 хвилин.

3. Збийте жовтки в невеликій мисці і приправте сіллю і перцем. Додайте трохи гострого соусу до жовтків і збийте, щоб з’єднати. Додайте жовтяну суміш потроху в бешамель і збивайте, щоб суміш. Складіть у Груєр, решту ¼ склянки Парміджано-Реджано та трави. Смакуйте та налаштовуйте на приправу сіллю та перцем. Відкласти.

4. Помістіть яєчні білки в чашу міксера, оснащену віночком, додайте щіпку солі і збивайте на середній швидкості до піни. Збільште швидкість до високої та піднімайте до жорстких піків, 2-3 хвилини.

5. Додайте приблизно ¼ збитих яєчних білків у суміш соусів і перемішуйте, поки добре не змішаються. Залийте цю освітлену суміш рештою білків та складіть якомога акуратніше (див. Техніку вище).

6. Наповніть підготовлене (-і) блюдо (-я) сумішшю, розгладжуючи верх металевим шпателем. Проведіть великим пальцем по внутрішньому краю обода, зробивши неглибокий канал навколо кляра. Поставте в духовку, зменште вогонь до 375 F і випікайте, поки не здується, не стане золотистим і просто встановлений в центрі, приблизно 25 хвилин для одного великого суфле або 12-15 хвилин для окремих суфле. Подавайте негайно.

Класичне суфле Grand Marnier

З усіх десертних суфле це, мабуть, апельсинове, найвідоміше. Його легко зробити, а подаючи з насиченим шоколадним соусом, він ніколи не вражає. Це вимагає певної уваги в останню хвилину, але воно того варте. Подається 4.

Інгредієнти:

• 4-5 столових ложок несоленого вершкового масла

• 10-12 ложок цукрового піску

• Натерта цедра з 1 великого апельсина

• 3 столові ложки борошна загального призначення

• 3 столові ложки Grand Marnier або інший апельсиновий лікер

• 4 великих яєчних жовтки

• 5 великих яєчних білків

• Кондитерський цукор у шейкері з дрібними отворами або сіткою з дротяної сітки для запилення

• Ганаш із темного шоколаду (необов’язково, рецепт наведений далі)

Напрямки:

1. Поставте решітку в центр духовки і розігрійте до 400 F. Натріть блюдо з суфле на 1 кварту або чотири рамекіни з суфле на 8 унцій маслом і посипте їх цукром, прокатуючи блюдо, щоб масло рівномірно покрило цукром. Покладіть підготовлену страву (блюда) на деко з окантовкою. Змішайте 6 столових ложок цукру з цедрою апельсина.

2. Приготуйте соус бешамель: У каструлі з товстим дном розтопіть 3 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Збийте в борошні та варіть до піни, але не підрум'янившись, приблизно 1 хвилину. Збийте молоко та ароматизований цукор. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи, і варіть до загустіння, близько 1-2 хвилин. Зняти з вогню і збити лікер.

3. Збийте жовтки в маленькій мисці. Додайте жовтяну суміш потроху в бешамель і збивайте, щоб суміш. Відкласти.

4. Помістіть яєчні білки в чашу міксера, оснащену віночком, додайте щіпку солі і збивайте на середній швидкості до піни. Додайте 2 столові ложки цукру, збільште швидкість до високої і збийте до жорстких піків, приблизно від 2 до 3 хвилин.

5. Додайте приблизно ¼ збитих яєчних білків у суміш соусів і перемішуйте, поки добре не змішаються. Залийте цю освітлену суміш рештою білків і акуратно складіть (див. Техніку вище).

6. Наповніть підготовлену страву сумішшю. Гладкий верх за допомогою металевого шпателя. Проведіть великим пальцем по внутрішньому краю обода, зробивши неглибокий канал навколо кляра. Поставте в духовку, зменште вогонь до 375 F і випікайте, поки не здується, не стане золотистим і просто встановлений в центрі, приблизно 22-25 хвилин для одного великого суфле або 12-15 хвилин для окремих. Порошіть цукровою пудрою і подавайте відразу, звичайним або з теплим темним шоколадним ганашем, пройденим окремо.

Темний шоколад Ganache

Робить приблизно 2 чашки.

Інгредієнти:

1 склянка жирних вершків

8 унцій гіркого солодкого шоколаду, нарізаних або гірких чіпсів

1 столова ложка бурбону або коньяку

1 чайна ложка ванільного екстракту

Напрямки:

1. Доведіть крем до кипіння на середньому повільному вогні. Додайте шоколад і дайте постояти 15-20 секунд. Вимкніть вогонь і дайте постояти, поки шоколад не розплавиться.

2. Збийте до однорідності, а потім перемішайте бурбон і ваніль. Зберігайте в теплі до подачі. Можна зробити заздалегідь; обережно розігріти на середньому повільному вогні або в мікрохвильовій печі.